试论中国菜肴鱼翅的烹调方法中国菜经过几T•年的发展，超越了“果腹充饥”、讲究营养的阶段，进入了艺术境界。中国菜的这个发展过程对做菜原料也提出了越来越严格的要求。在中国的名菜中，鱼翅又是各方菜、海味菜的头牌大菜，以其名贵的身份受到重多食客的青睐。山于各地历史、地理、文化、风俗等情况的不同，加Z厨师的技术风格与厨艺追求的不同。故各地的鱼翅从吃法到做法也就不尽相同。我从事厨师T作至今己有二十年，在口常工作中曾对各地的鱼翅菜肴的烹调进行过比较与研究，卜面我就将我在这方面的一点点体会。不对之处敬请批评指正。人家都知道鱼翅是用鲨鱼和鳏鱼的鳍加工制成的，鱼翅加工时因用鳍的部位不同而不同，所以鱼翅的品种很多。而各地方菜系根据自已的特点均选用不同的品种，比如谭家菜中烹制鱼翅，一•般均选用“口宋黄”，这是一种产于菲律宾口宋岛的黄肉鱼翅，这种翅中有一层象肥腺一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量极佳。鱼翅的品种存在不同，但发制鱼翅的方法基本相同（1）修剪翅边；（2）冷水或温水浸泡至初步回软；（3）热水泡烫或炯煮至沙而崩裂吋褪沙；（4）炯煮至透拆去软骨腐肉和皮膜；（5）漂尽鱼翅的腥味；（6）加上汤等调料蒸炯靠制，这是加工鱼翅的基本方法。一道菜肴的成品除了主料还应有配料的辅佐。首先我从烹制鱼翅所用的配料谈起，各地方菜烹制鱼翅的方法基本相同，可追求的效果却不同，比如广东菜烹制鱼翅多选用鸡、猪肉为原料來烹制鱼翅，汤的特点是清澈、口味醇和。四川菜所选川的是鸡、肘、干贝、火腿为原料靠制鱼翅，汤的特点是白如雪、浓似奶。而谭家菜的鱼翅是选用老母鸡、鸭、干贝、火腿来靠制鱼翅，特点是色泽金黄透亮。从这里可以看出，各方菜所靠鱼翅因其原料的不同，所出汤的结果也就不同了。在烹调原料的大家族中，滋味鲜美的烹调原料需要好汤进-步增味，并成为受人喜爱的美味,而没有任何滋味的烹调原料的鱼翅更需要好汤的调理,以助其味。因此说，汤在烹调中的地位十分重要，是制作各种菜肴时不町缺少的鲜味剂，川汤得当可以增加菜肴的口味，更加突出菜肴的风味特点。在这里我认为选用鸡、鸭做为靠鱼翅的原料是可取的。因为用此种原料靠出來的鱼翅色泽金黄透亮，汁如乳，味鲜美香浓，所以说用它有其独到Z处。为了说明这个问题我试从几方面來论述：首先是其营养成份。鸡、鸭均属禽类，鸭肉质细嫩肥美，脂肪沉积量较高。虽然禽肉所含的营养成份与畜肉接近，但禽肉有较多柔软的结缔组织，而且脂肪均匀地分布于肌肉组织，所以禽肉比畜肉味道更鲜美，易于消化，禽类含N浸出物也比畜类高。所以说汤的口感味道与原料的关系是非常重要的。还冇鱼翅的烹调方法的不同，菜肴的色香味型也就不同。比如广东菜的红烧鱼翅：鱼翅选用鸡、猪肉靠制鱼翅。貝•体做法是：锅上火放点猪油,下入料洒炮锅，倒入顶汤和蒸好的火腿烫，加调味、水淀粉勾荧，这时将靠好的血翅取出放入盘中（原汤和配料不要），将勾好的汁浇上即町。谭家菜做黄炯鱼翅的方法是选丿IJ鸡鸭按靠制他翅的方法靠制，用小火炯靠六小时左右，使锅内的汤浓缩，然后将炯靠尙翅的浓汁倒入煽锅内烧热，再把鱼翅放入煽锅，煮一小时左右，然后放入鸡油调味取出放在盛器内，将锅内的鱼翅浓汁放入少量水淀粉，收成浓汁浇在鱼翅上即可，这道菜用了“炯”，它是一•种用小火长时间加热，需要加盖烹制的烹调方法。特点是翅肉软烂、金黄透亮、柔软糯滑、味极醇美。---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---前面我已经论述了禽类和畜类的营养成分，也就是说这类烹调原料在足量的水中长时间加热，便营养物质及鲜味物质溶解于水中，形成色泽乳白，浓稠的汤。更为重要的是利用了脂肪的乳化作用，形成水包油的乳浊液。所以不论在营养价值与口感、颜色上，我都推崇这道“黄炯鱼翅”，从这里可以看出烹调方法的不同，菜肴的色、香、味、型也就不同。下而我再从血翅菜口味作一比较。红烧伯翅是加入顶汤烧制的，顶汤的制作要求是汤不可不开，也不可大开，以免将汤煮混浊，特点是口味醇和、汤清澈。鱼翅本身无咸味，所以此菜应清淡。因为我国地域辽阔，...