银耳技术标准及检验方法本标准以GB11675-2003《银耳卫生标准》、DB35/T70-2000《古田银耳》和NY/T834-2004《银耳》为基础，结合公司生产实际，提出下列标准及检验方法。一、品种片状银耳：鲜银耳经削除耳基、剪切、漂洗、浸泡、日晒（增白）和烘干而成片状或连片状的干银耳。朵型银耳：鲜银耳经削除耳基、漂洗、浸泡、日晒（增白）和烘干而成保持自然朵形且形态较疏松的干银耳。干整银耳：鲜银耳用日晒或烘干方法进行干燥，保留自然色泽和朵形的干银耳。二、技术指标1、感官指标(根据NY/T834-2004《银耳》制定)项目要求级别特级一级二级形状呈自然近圆朵形，耳片疏松，带有少许耳基色泽耳片半透明有光泽，耳基呈米黄色或橙色白较白黄气味无异味或有微酸味碎耳片，%≤0.5≤1.0≤2.0拳耳，%00≤0.5一般杂质，%00≤0.5虫蛀耳00≤0.5霉变耳0有害杂质0注：1、碎耳片指直径≤0.5mm的银耳碎片2、拳耳：在阴雨多湿季节，因晾晒或翻晒不及时，致使耳片相互黏裹而形成的状似拳头的银耳。2、理化指标项目指标特级一级二级干湿比（泡松率）≤1：8.0≤1：7.5≤1：6.5水分，%≤15粗蛋白，%≥6.0粗纤维，%≤5.0粗灰分，%≤8.0备注：1、水分在手感测试出现异常时应进行水分检测。2、泡松率应不定期检测。3、卫生指标项目指标备注总砷（以As计），mg/kg≤1.51、供方附自检报告并提供每年2次的官方检验报告2、当银耳（有无硫磺熏制）较难判断时，应进行亚硫酸盐检测总汞（以Hg计），mg/kg≤0.6铅（以Pb计），mg/kg≤2.0镉（以Cd计），mg/kg≤1.0氯氰菊酯，mg/kg≤0.05溴氰菊酯，mg/kg≤0.01亚硫酸盐（以SO2-计），mg/kg≤400米酵菌酸，mg/kg≤0.25三、试验方法1、感官检验每批来货，应进行整批的感官检验，肉眼观察形态、色泽，检查其中的虫蛀、霉变、拳耳、杂质情况，用嗅觉检查其气味是否正常无异味。水分简易判定：手感测试干度搓之扎手，具有弹性，耳片不碎为含水量适兰，握之扎手易碎，为干燥过度，握之不扎手，手感柔软为含水量过多。经硫磺熏制的银耳的鉴别：从干品看，熏制过的银耳耳片与耳基之间颜色泾渭分明截然不同，未熏过的银耳从耳片到耳基颜色是渐变的，在颜色渐变的前提下，越白的木耳越好。硫磺熏制的银耳在贮存一段时间后会重新变成黄色。2、泡松率（干湿比）称取整朵朵型银耳50.0g（或两朵）（精确至+-0.1g），将银耳样品放入25℃水中浸泡4h，观察朵片完全伸展，直径明显增大，朵片边缘整齐、有弹性、无发粘、软塌。取出用漏水容器沥尽余水后称重，计算干湿比（泡松率），以Y计，按式计算，计算结果精确到小数点后一位。Y=1：m1/m其中：m1—银耳样品湿重，单位为g；m—银耳样品干重，单位为g。3、水煮试样取浸泡好的银耳，加适量的清水煮制？时间，并取已认可在用的银耳浸泡相同时间后加等量水煮制同等时间，对比二者的各项指标，具有同等效果的为合格。4、水分测定将随机抽取的银耳用机器破碎后，称取5-10g置于事先恒重的玻璃皿中，于105+-2℃的烘箱中烘干2h，取出冷却至室温，称重并计算其水分含量。5、SO2的测定按GB/T5009.34《食品中亚硫酸盐的测定》规定的方法检验。四、样品扦取每批次随机抽取6-10朵进行。五、运输与储存不得与有毒品混装，不得用被有毒或其他有害物质污染的运输工具运载。银耳运输时要有遮蓬，防止雨淋，避免挤压。银耳干品不得直接裸露空间，应分级装入聚乙烯或聚丙烯袋内，严格密封情况下贮存。三个月以内中短期贮存干银耳的应避光、常温，阴凉干燥防虫蛀、防鼠咬并有防潮设备处贮存。三个月以上长期贮存，应严格控制温度在20℃以下，相对湿度在50%—60%，箱体之间留有一定的空隙。拟制审核批准日期日期日期