(米线)酸汤鲜虾银丝面(附秘制酸汤配方制作)

(米线)酸汤鲜虾银丝面(附秘制酸汤配方制作)理由:此酸汤非彼酸汤也,用西红楠、野山椒、红泡椒、鲫鱼汤熬制的酸汤,制作简单,酸辣味浓郁。面菜结合的形式丰富了菜肴的内涵,体现了菜肴的实用性。菜品制作:---------------------------请坚着读---------------5小视技只九二九二一四四0吃频术需元五五五五二九G餐配大二扣三三手八二一B饮方全十扣八三机一零------------------------------------------吴松涛,现任南京名湖美景大酒店行政总厨。宋光波点评:酸汤的然制方法很有特色,保持了贵州酸汤的颜色,以及大众都非常喜欢的酸辣口味。建议增加海鲜或者菌类的品种和数量。原料:韩国面200克,基围虾150克,鲜鸡腿菇50克。调料:秘制酸汤500克,红油15克。秘制酸汤配方制作:1、西红柿200克,野山椒、红泡椒各150克,分别放入粉碎机内粉碎,取出混合。2、锅内放入红油100克,烧热后放入葱末、姜末、蒜蓉各15克爆香,放入混合的原料,小火慢慢炒香,下入800克鲫鱼汤,大火烧开,改小火熬制3分钟,用盐、味精各10克,白醋15克调味,过滤杂质即可。制作方法:(1)面放入沸水中,小火烧3分钟,捞出控水;基围虾放入沸水中,小火煮熟,剥离头和外壳;鸡腿菇片焯水。(2)锅内放入秘制酸汤,烧开后下入所有原料,小火烧开,淋入红油,出锅装入容器内。注意:面可以用米线代替,但是煮制时间一定要短,否则面易断。要点问答:问:制作酸汤时,为什么一定要放鲫鱼汤,清汤可以吗?答:从做法的角度出发,用清汤或其他汤调味也是可以的。但是从菜肴的口感出发,用鲫鱼汤是最佳选择。这是因为鲫鱼汤不仅有很鲜美的滋味,而且口感也比较浓厚,所以用它熬制酸汤效果更好。问:酸汤是否可以大批量制作?答:可以。但是,为了保证酸汤的风味,我们都是当天熬制当天用,隔夜

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