维普资讯http://www.cqvip.com食品工■■(irainDisfributitintechnology糊化度的测定方法付中华I,薛晓金I,田素芳2（1.国家粮食储备局郑州科学研究设计院，河南郑州450053；2.郑州金谷实业有限公司，河南郑州450005）摘要：对谷物糊化度的常用测定方法进行了综述，指出了不同方法的优缺点。糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指标，它来源于淀粉的形态改变。糊化的本质是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开，微晶束分离，形成一种间隙较大的立体网状结构，淀粉颗粒中原有的微晶结构被破坏［1~3］。糊化淀粉易被水、淀粉酶渗透到淀粉内部,有利于淀粉的水解。食品中淀粉的糊化度越高，越易被酶水解，有利于消化吸收。关键词：糊化度；葡萄糖淀粉酶；试剂中图分类号:TS201.2文献标识码：B文章编号:1007-3582（2004）03-0027-03---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除------本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---为4ml。将这2只试管放在37兀的恒温槽中预保温III在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80%~95%以上），膨胀（糊化度为80%左右），蒸煮（糊化度为70%~80%）,压缩（估计糊化度为60%~70%）,加工成本的排列顺序则相反。所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法叭膨胀法◎、酶水解法卩⑹和粘度测量法等刖。不同的测定方法.得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同•产生差异是必然的。当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及0-淀粉酶法等•其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。1葡萄糖淀粉酶法通常•糊化淀粉容易被淀粉酶消化•因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。1.1仪器与试剂搅拌器•玻璃均质器•卜2ml移液管•恒温水浴，台式离心机。99%乙醇，2mol/L醋酸缓冲液（pH4.8）,10mol/L氢氧化钠.2mol/L醋酸263u/ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol/L盐酸。1.2测定步骤试样的调制：试样20g（或20ml）,加入200ml浓度为99%的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转lmin,使之迅速脱水。生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50nil浓度为99%的乙醇，接着用50ml乙瞇脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜,用研钵将其轻轻粉碎•仍保存在同样的干燥器中备用。1.3操作将lOOmg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸懈水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。接着将均质器上下反复几次,使之成为均匀的悬浮液。再用振动式搅拌机均匀化•随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中•分别用作被检液和完全糊化检液。向被检液试管加2mol/L醋酸缓冲液（pH4.8）1.6ml和水0.4m）,而向完全糊化检液试管添加10mol/LNaQH溶液0.2ml,在证实已于室温下完全溶解之后.加2mol/L醋酸1.6ml（醋酸的添加量需预先通过试验决定•其量为使pH调至4.8时所用的醋酸量）。最后加水使容量数分钟后•添加酶液1ml•每隔10~15min振荡1次.共反应60mino然后.将反应液0.5ml加入预先放10ml0.025moI/L盐酸（起停止反应的作用）的锥底离心管中•上下振荡数次•在转速为3000r/min的离心机中分离10mino取上层清液0・5nJ•用蒸懈水稀释1倍，用Somogyi-Nelson法（见后咸适当的方法定量还原糖■并从下式求出a化度---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---.食品工也付中华等：糊化度的测定方法IIK.■■■■■■m"■■，・'“<>rainl>ktrib!5；tonIerhnniuL^---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除------本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---a化度（糊化度）二X100%2832004辕仗潦通技术被检液的光密度（或糖量）_完荟贏检寢的无密度樓稱量）市售的玻璃均质器磨砂配合是硬性的配合...