中国菜制作方法全集目录---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---前言火烹是人类从茹毛饮血、生吃活剥的原始取食方式改变为以熟食为主的取食方式的开始。北京猿人、元谋猿人、仰韶文化、大汶口文化等遗址的发现都证明了先民在1万年以前就开始了猎取野兽、耕田、巾植、圈养动物并利用火烹烤制食物的生活方式。---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---在人类漫长的生息进化中，火的利用、熟制品的饮食对人类的健康生活、发展聪明才智起到了积极的作用。在社会人际交往中，在各地的风俗民情之中，饮食也是沟通人际关系、联络群体情感的重要方式。火烹的具体内容主要是以烧、烤为主要烹调技术手段，而在"烧"的字意和现实生活中，"烧"又体现在干烧、红烧、烧肉等具体的菜品和菜式上。第一章烧烧菜，是将主料改刀后，按不同的品种有的过油，有的用水烫，再用辅料炝锅，放入调料、汤和主料，烧到一定程度勾芡出勺。烧菜与焖菜大致相同。烧法可分红烧、干烧两种。红烧是炒糖色或者加老抽、酱油、酱色，烧制为色泽红润的食品；干烧则是加汤汁，再用文火收干的烹调方法。一、缝烧红烧菜肴，若动物性原料如牛、羊、狗、甲鱼、海参、鱼翅等和猪的脏器有异昧，应先经焯水去腥处理。干货先经发制。焯水时水中应加葱结、姜块、料酒。红烧菜的盐与糖同样重要。每500克原料加20克糖为宜。糖多了，会压住其他味；糖少了，则起不到调味作用。若是异味较重的原料，除加酱油、料酒、味精、糖色、葱姜、干红辣椒、豆瓣酱外，还应加八角、桂皮、花椒、陈皮、芹菜、香菜等。在火候上，以大火烧开后，用小火烧至熟烂，再用大火收汁。小火的优点是各料易烂易人味，能使蛋白质、胶质充分溶解，而烧成的菜也红润鲜艳。红烧肉是将带皮猪肉1000克，切成麻将块，焯水后加20克白糖，炒糖色。当糖在锅中气泡变小时，即当锅中大泡变小泡、小泡变到小米粒状时，烹进料酒和主料，翻动各料烧成红色，再加五香调料和水用大火烧开，用微火炖煮25分钟，视汤汁的多少，加精盐5克，改用大火收汁3～5分钟即可。干烧鱼应选择600～800克的活鱼。初加工洗净后，剞上花刀，加盐和调料腌制20分钟。用七成热的热油炸1分钟，使鱼形成一层薄薄的保护膜，见鱼表皮稍有收缩即端锅离火。油量以能淹没鱼为宜。使用植物油应事先炼过，使用猪油或混合油应滤去油渣，过油时忌用手勺翻动，避免损坏形成的保护膜。调味时，以姜末炝锅，再下酱油30克，料酒5克，白糖5克，盐2克，高汤和鱼---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---块，用旺火烧沸烧透。起锅前再放味精0．5克，香醋0克，最后放葱段。先放姜，取其气味和去鱼腥作用，酱油能增鲜提味，白糖着色、矫味，高汤调味提鲜，料酒增香去腥。香醋酸味柔和，降咸味，减油腻，去腥除臭，带来爽口感。干烧时间约30分钟，文火收汁3分钟左右。第二章烤烤，是以辐射热为主的烹制方法，可分为暗炉烤、明炉烤、烤箱烤等。暗炉烤又称焖炉烤，是从西域丝绸之路上的坑烤发展而来的。炉膛大，有炉门可封闭。烤制时将原料挂在钩上，悬挂在火焰上方，关闭炉门，用火的辐射热量将原料烤熟。根据原料的大小，烤,-问在90～120分钟。明炉烤又称叉烧烤或明烤，是以敞口的火炉来进行烤制的方法。明炉烤所需燃料多采用木柴，因是敞口，火力分散，燃料消耗快，要保持火力，就要勤加木柴，但一次加木柴太多，会压住火力。开始烤制时，火力宜集中，待主料七八成熟时，应将木柴分散于炉子两边，使火力平均，以促使主料熟透。用此法烤制的菜肴皮焦脆、肉鲜嫩而甘香。烤鸭需用45分钟。烤箱烤，使用特制的烤箱，用煤气、煤、电做热能源。烤箱中有两层铁架，可调节火力的强弱。原料放在烤盘内，推进烤箱，与火不直接接触(隔着两层铁板)。火力有上火与底火，底火偏旺。温度可达到200。根据不同原料，时间可在15～100分钟。烤月饼需20分钟，烤叫花仔鸡需100分钟。．烤馕时为了防止馕脱落，在馕的底部涮上淡盐水。．烤制月饼等表面有花纹的食品时，为了保持花纹的清晰先将月饼坯放到烤箱里烤5分钟，再往上涮麦芽糖或...