一种座位组合优化的计算方法及仿真分析慧1，宋华明1，周晶2杨(1．南京理工大学经济管理学院，江苏南京210094;2．南京大学工程管理学院，江苏南京210093)摘要:在餐饮服务收益管理中，座位组合与分配是一种重要的容量控制方法，它能够更好地实现餐厅供应结构与需求特征的匹配。本文提出了一种餐厅座位组合优化的计算方法，通过应用Flexsim系统仿真分析和实例研究，验证了该优化方法能够有效提高餐厅繁忙时段的资源分配效率，显著增加餐厅收益，提高收益率，缩短顾客排队的平均等待时间，增加顾客满意度;在餐厅收益和顾客服务绩效两类指标上，都非常接近于枚举法给出的座位组合方案。该计算方法在理论上保持了与餐厅收益率RevPASH计算的一致性;在应用上易获取数据，计算过程简单，便于在管理实践中推广。关键词:收益管理;容量控制;座位组合;仿真分析;餐饮服务业中图分类号:文献标识码:文章编号:1004-6062(2013)03-0150-06F224.7A模很小时其运营绩效才会优于固定式布局。因此，一般情况下餐厅采用固定式布局即可获得较高的收益率［5］。在固定式布局方式下，座位组合问题是一个静态决策，也就是如何根据空间大小设置不同规模餐桌的数量。在此方面Kimes和Thompson针对一家名为Chevys的大型连锁餐厅进行了实证研究，并应用枚举法找到了最佳的座位组合［3］。这种最佳组合能够显著提高餐厅的运作绩效，但是枚举法与仿真工具的结合应用带来了计算的复杂性。为此本文提出了一种座位组合优化方法，在理论计算上保持了与餐厅收益率RevPASH计算的一致性，同时能够方便地应用于经营实践。0引言收益管理在航空、酒店等行业已经得到成熟广泛的应用，它通过优化产品价格和可获得性，使有限的供给能够和变化的市场需求达到一个平衡，从而实现收益最大化。餐饮行业提供的产品和服务具有时效性，需求市场可以细分，适于使用收益管理方法和技术，但由于种种原因，直到上个世纪末人们才开始关注餐饮服务收益管理(RestaurantRevenueManagement，简称RRM)的研究［1］。尤其是我国，作为供应市场繁荣、需求市场庞大、“食文化”源远流长的餐饮大国，我们在餐饮服务方面积累了丰富的经验，但是对RRM这门科学的研究文献却很少见。简单地讲，RRM就是在合适的时段把合适的座位以合适的价格卖给合适的顾客。综合Kimes等、Kimes和Thompson、Noone和Kimes等系列研究，RRM的策略框架由三部分构成，一是差别定价策略;二是时间控制策略三是容量分配策略［2］～［4］。容量分配本意是指为不同价格等级的产品分配一定数量的库存。在餐饮服务业，尽管供给能力在很大程度上受到设施规模、员工数量和流程能力的限制，较为固定，然而其供应结构却具有一定的灵活性，如果一个餐厅的座位组合可以更好的与顾客团体规格相匹配就可以实现更高的收益。因此供应结构的优化即座位组合与分配问题也是RRM一种重要的容量控制方法。在餐厅的桌椅配置上，可以采用两种方法:一种是可拼式餐桌，即餐桌主要为二人桌和四人桌等较小容量的桌型，顾客到达后，根据团体大小进行拼桌;另外一种则为固定式布局，座位组合一旦设定就不再改变，顾客到达后根据团体大小指定座位。Thompson设计了一组对比试验来研究这两种布局方法的运作绩效，结果表明可拼式餐桌只有在平均团队规格和餐厅规Kimes等关于座位组合的实证研究Kimes和Thompson对一家230座的餐厅进行了实证研究，从POS机获取相关数据，采用枚举法找到了最符合需求特征的座位组合［3］。这家餐厅名为Chevys，位于购物中心附近，共计56张餐桌，其中53张四人桌，3张六人桌，其晚餐为繁忙时段，经常出现大量顾客排队等候的情况。Kimes等首先从POS终端机中提取了近两个月的营业数据，计算出平均消费额、收益率、上座率、用餐团体类型以及用餐时间的平均值和标准偏差等数据，部分数据如表1所示。结果发现，一方面高峰时段顾客等待时间很长，另一方面上座率却很低，大部分时间上座率只有20%左右，Kimes等希望改变座位组合以提高上座率，实现增加收益的目的。Kimes等采用枚举法列出可能的餐厅座位组合方案，然后编制了仿真软件对不同座位组合的运营绩效进行比较，找到了最佳座位组合:39张二人桌、35张...