混合果仁制品水分迁移控制方法探究陈龙高军龙郑超鹏摘要选取脱衣核桃仁、扁桃仁、腰果仁、开心果仁、蔓越莓干、葡萄干以及黑加仑干为原料制作混合果仁，以包装好的混合果仁在货架存放过程中坚果仁的水分变化为衡量水分迁移指标，研究了表面涂膜技术、果干初始含水量控制、包装环境湿度控制及包装材料选择对混合果仁水分迁移的影响。结果表明，对果干进行表面涂膜处理、控制果干的初始含水率为5%、包装环境湿度控制在35%RH、选择纸/AL/LDPE纸铝塑复合膜包装时，可有效控制混合果仁之间以及混合果仁与空气中的水分之间的迁移，从而提高产品的品质。关键词混合果仁；水分迁移；控制方法：TS255.3文献标志码：BDOI：10.19415/jki.1673-890x.2018.12.099混合果仁，又名果仁荟萃、什锦果仁、缤纷果仁、每日坚果，天天坚果等，是一种以去壳坚果、籽类食品与水果干、蜜饯、糖果、膨化谷物或粮食、即食熟制动物性水产品、熟制肉制品、可可制品、巧克力以及巧克力制品中的一种或几种按一定比例混合而成的产品。该类产品以内含产品种类丰富、营养搭配合理、外观口感独特新颖、包装小而精美等特点广受消费者青睐。据统计，该产品自2016年开始线上销售之后，一路高歌猛进，目前全网市场规模已经超过12个亿，在2017年的增长率高达300%，超过坚果大品类跃居品类销售第一。该款产品的高增长吸引了诸多品牌商纷纷加码，混合坚果也从网红产品成长为热销大街小巷的潮流零食，已然成为一种高频率、周期性甚至接近刚需的消费产品。目前，混合果仁的发展势头依然强劲，然而对于该款产品来说，由于同时含有低水分含量的果仁和相对高水分含量的水果干、蜜饯等制品，因此水分迁移造成的坚果仁口感疲软、消费体验下降、货架期缩短是所有从事混合果仁企业共同的痛点。水分迁移的方式主要有两种形式，一种是坚果仁和果干之间的水分迁移，另一种是空气中的水分迁移到果仁中。基于此，从影响混合果仁水分迁移的几个常见因素着手，探讨表面涂膜技术、果干初始含水量控制、包装环境湿度控制及包装材料选择等方面对混合果仁制品水分迁移量及迁移速度的影响。1材料与方法1.1原料和主要试剂脱衣核桃仁、扁桃仁、腰果仁、开心果仁、蔓越莓干、葡萄干、黑加仑等，均来自杭州姚生记食品有限公司。1.2试验仪器设备精密电子分析天平（AL204-IC，梅特勒-托利多仪器有限公司），热风干燥试验箱（101-1，常州市昊江电热器材制造有限公司）。1.3实验设计1.3.1样品配方按照脱衣核桃仁20%、扁桃仁15%、腰果仁10%、开心果仁10%、蔓越莓干15%、葡萄干15%以及蓝莓干15%的比例制作混合果仁样品，并测定坚果仁（脱衣核桃仁、扁桃仁、腰果仁、开心果仁混合测定）的初始含水率。1.3.2表面涂膜技术对混合果仁水分迁移的影响按照配方称取各种物料，分成两组，其中一组中的果干（蔓越莓干、葡萄干、蓝莓干）用1%的食用葵花籽油进行喷涂处理，另一组不作处理，后配成混合果仁样品在湿度为35%RH的条件下包装25克/包，每隔30d取样对其中的果仁进行水分测定，并做对比。1.3.3果干初始含水量对混合果仁水分迁移的影响控制果干初始含水率分别为3%、5%、8%、12%的条件下按照配方制作混合果仁，在湿度为35%RH的条件下包装25克/包，每隔30d取样对其中的果仁进行水分测定，并做对比。1.3.4包装环境湿度对混合果仁水分迁移的影响按照配方制作混合果仁，在湿度分别为25%RH、35%RH、45%RH、55%RH的条件下包装成25克/包，每隔30d取样对其中的果仁进行水分测定，并做对比。1.3.5包装材料对混合果仁水分迁移的影响按照配方制作混合果仁，在55%RH的湿度条件下分别用普通塑料复合膜、纸/AL/LDPE纸铝塑复合膜、OPP/VMPET/PE镀铝膜包装成25克/包，每隔30d取样对其中的果仁进行水分测定，并做对比。1.3.6水分测定水分按照GB5009.3—2016测定。2结果与分析2.1表面涂膜技术对混合果仁水分迁移的影响从图1可以看出，在货架存放过程中，用混合果仁重量1%用量的食用葵花籽油对果干（蔓越莓干、葡萄干、蓝莓干）进行表面喷涂处理的样品水分含量明显低于相同情况下未作喷涂处理的样品，因此表面涂膜技术可有效降低混合果仁的水分迁移现象。分析原因，油脂是一种疏水性物质...