脱脂麦胚含量对面粉品质的影响————中国面粉信息网王晓曦曲艺雷宏史建芳刘鑫前言脱脂麦胚是小麦胚制油后的剩余物，主要由蛋白质和碳水化合物组成，此外还含有谷胱甘肽等生理活性物质、矿物质及维生素等．脱脂麦胚含有约30％的蛋白质，富含八种必需氨基酸，尤其是其它谷物中较缺乏的赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸．近年来，有学者研究发现适量的小麦胚对面粉品质具有改良作用，但不知是小麦胚中脂类的作用还是麦胚中蛋白起的作用．本文针对这一问题，将脱脂麦胚以确定比例添加到面粉中，测定其对面粉品质的影响。1材料与方法1.1原料小麦粉及麦胚均取自于郑州海嘉食品有限公司的制粉车间，化学方法对小麦胚脱脂，制备脱脂麦胚。;1.2主要仪器和试剂E型布拉班德粉质仪，E型布拉班德拉伸仪，FN1800型降落数值仪，WSB-Ⅳ智能白度仪，DWT-5电动家用面条机，TA-XT2iTextureAnalyser，电磁炉，电热鼓风干燥箱等．石油醚1.3实验方法1.3.1脱脂麦胚的制备去除麦胚中混有的杂质，然后过100目除去麦胚中混入的面粉，将麦胚磨成粉过80目筛，倒入大烧杯中，用石油醚将其浸泡脱脂，10小时后，将石油醚一脂混合物倒出，抽虑麦胚，再用石油醚浸泡脱脂，如此反复，直至浸泡后石油醚颜色不再变化，可认为得到脱脂麦胚．将其抽虑后放入通风厨中晾干，研磨过100目筛得到脱脂麦胚粉，放入冰箱冷藏待用．1.3.2脱脂麦胚的添加将脱脂麦胚粉以确定的比例添加到面粉中混匀，得到一系列含量不同的样品，放入冰箱冷藏待用，配粉方案见表1。1.3.3面粉品质测定方法水分按GB5497-1985定温定时烘干法测定；降落数值按GB10361-1989中降落数值仪法测定；面粉白度的测定：依据GB/T12097-89；湿面筋测定的方法：依据AACC38-12测定；粉质特性按GB/T14614-1993粉质仪法测定；拉伸特性按GB/T14615-93拉伸仪法测定。1.3.4面条制作方法称取30g（14%湿基）面粉，加入11mL蒸馏水（水温30℃），和面5min左右，使料胚手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状，然后用4层湿纱布封盆口，对料胚保湿熟化25min之后，进行压片、切条。压片过程参照SB/T10137-93．压过最后一道后，将面片用湿纱布保湿，熟化20min,最后用2.0mm宽的面刀切条．将湿面条束切成一定长度（根据实验而定）的试样，用湿纱布保湿．为保证每批试样的压片过程一致，每调一次压辊间距，各个试样全部通---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---过之后，调下一个间距。取30根面条放入盛有500mL沸腾蒸馏水的2000mL烧杯中，开始计时，待面条中间的白芯消失时即最佳煮制时间，迅速捞出，置于漏水网中在蒸馏水中淋水lmin后进行质构仪测，定及感官评价。1.3.5面条的煮面品质测定干物质吸水率：取20根长为22cm的面条→称重→置于500mL沸腾的蒸馏水中煮制最佳蒸煮时间→捞出面条放到滤纸上、沥干5min→称重→干物质吸水率。M1-煮后面条质量，g;M2-煮前面条质量，g;W-煮前面条的水分含量，％。干物质损失率：将测干物质吸水率时剩余的面汤放至常温后，转入500mL容量瓶中定容混匀，量取50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再量取50mL面汤，如此重复操作4次，当量取的200mL面汤在烧杯中蒸发至少许时，将烧杯放入105℃烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率。M-200mL面汤中干物质质量，g;G-煮前面条质量，g;W-煮前面条水分含量，％。1.3.6面条的质构仪测定取18根面条于400m1沸腾的蒸馏水中，煮4min后，立即放入200m1蒸馏水中浸泡2min,测定面条的TPA（TextureProfileAnalysis）。1.3.7煮后剪切硬度（Firmness）测定取5根经过复水处理的面条，用滤纸将面条与载物台接触的一面的水分吸干，将其放置在测试台上，测定测量面条的剪切硬度(Firmness）指标。测定方法参见ApprovedMethod66-50（AACC2000），本实验用的是A/LKB探头。<STRONG>1.3.8拉伸试验测定取一根鲜面条，用A/KIE探头测定鲜面条拉伸力。<STRONG>1.3.9面条感官评价方法量取500mL蒸馏水于小铝锅中（直径20cm），在2000W电炉上煮沸，称取50g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的蒸馏水冲淋约10s,分放在...