中国名菜齐鲁风味禽蛋类

中国名菜齐鲁风味禽蛋类德州扒鸡活鸡500克口蘑.10克姜.5克酱油250克精盐.25克抬糖.50克花生油2500克草果0.5克桂皮.5克草寇0.5克丁香.5克山奈.5克花椒.5克大小茴香5克陈皮.5克白芷0.3克砂仁0.5克1,在活鸡颈部横割一刀,将血放净,用摄氏60℃—70℃热水冲烫,去净羽毛,剥掉脚上老皮,在肛门处横开3厘米长的刀口,取出内脏并将肛门割去,用清水洗净。将鸡左翅从颈下刀口处插入,使鸡翅由嘴内侧伸出,别在鸡背上,再将鸡右翅也别在鸡背上。将鸡腿用刀背砸断,井在一起交叉将鸡爪塞入腹内,晾干水分。2.恰糖加清水50克调匀,均匀地涂在鸡身上。锅内放入花生油,上中火烧至八成热,将鸡放入油锅,炸至金黄捞出,沥干油。3.锅内放入炸好的鸡,加清水以没过鸡为准,调料研碎用布包好,和口蘑、酱油、精盐、生姜一并放入锅内,用筷子将鸡压住,上大火烧沸,滗去锅内浮沫,移至小火上焖煮,将鸡煮至酥烂时即可。捞鸡时切勿将鸡皮损坏,以免影响外形美观。1.煮鸡时,大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度,火候不宜过大,否则就会将鸡煮成烂泥,成形不佳。2.烫拔羽毛时,水温不宜太热或太凉,太热不易拔去细毛。炸后色泽发白,水温太凉则炸后色泽不美观。3.一锅煮多只鸡时,鸡的老、嫩程度要基本相同,否则嫩鸡已酥烂,而老鸡火候不够影响其风味。1.德州扒鸡是山东德州市的传统名肴,由德顺斋烧鸡店的韩世功等师傅所创制,至今己有70余年。他们总结了几百年做鸡的经验,做到了工艺精、配料全、焖得酥烂脱骨、香味实足。1956年在全国食品展销会上,被评为一等奖;1981年分别被商业部和山东省评为优质食品;1983年被评为全国五大名牌鸡之2.此菜色泽金黄,表皮光亮,肉质酥烂,香味扑鼻,热时手提鸡骨一抖,骨肉自然分离。该菜凉食热食均可,冷食风味尤佳。福山烧鸡鸡.500克精盐.20克八角茴香0.5克葱50克姜25克酱油.15克花生油l000克高梁秸13厘米饴糖.25克五香粉0.5克1.将鸡去毛去内脏洗净,剁去小腿。姜切片,葱切丝,八角茵香碾碎与精盐均匀地涂在鸡身上,腌渍3—4小时后,用洁布捉干。将鸡的两条大腿骨砸断,在鸡腹上切3厘米长小口,把鸡的两条腿交叉塞人腹内,用高梁秸顺肛门处插入,撑在鸡脯下头的软骨上。将饴糖加清水50克调匀,均匀的涂在鸡身上。---本文来源于网络,仅供参考,勿照抄,如有侵权请联系删除---2.锅内倒入花生油,上大火烧至八成热时,将鸡放入锅内。炸至呈紫红色捞出,控净油待用。3.把葱、姜切成末,与五香粉调匀填入鸡腹内,把鸡放入一盘内,浇上酱油,撤上精盐,上展用旺火蒸15分钟取出,将鸡腹内高梁秸取出即可。1.鸡在腌渍时要勤翻动,使其入味均匀。2.鸡身上饴糖不要涂的过厚,以免在炸时颜色过深,影响色泽。公鸡一只500克盐25克大茴香0.5克桂皮.5克姜片.5克花椒0.5克红曲.50克丁香.5克草果0.5克自芷0.5克葱段.10克1.将鸡宰杀去净羽毛,开膛去内脏用清水洗净,把翅膀、鸡腿盘起备用。2.取一盆,将鸡放入并加入盐水,以没过鸡为宜,腌渍24小时。3.腌后用水冲净,用葱段、姜片、花椒1/2塞入鸡腹内。4.取一铁锅,锅内入清水烧开,将全部辅料用洁布包好放人锅内,再将剩下的1/2葱、姜连同腌渍好的鸡一道放入锅内煮沸后,改小火煮2小时取出,挖出腹中葱、姜即成。1.腌渍鸡时,放盐要适度,不要过咸或过淡,过咸使人接受不了,过淡则影响其风味。2.煮鸡时,煮沸后一定要改小火,以免将鸡煮得过烂,失去其风味。1.济南肴鸡至今已有200年的历史,由齐鲁斋熟食店所创。该菜继承了传统制做方法,做到了选料精,配料全,烹制精细等特点。2.此菜色泽红润美观,肥嫩适口,越嚼越香,风味甚佳。黄焖全鸡雏鸡1只.约750克酱油.50克姜2片清汤150克葱2段精盐汁3克八角.5克绍酒.10克湿淀粉30克花椒油5克黄酱.40克花生油1000克1.将鸡宰好,剁掉嘴尖,爪尖,再整鸡脱骨、洗净,放在盘内。酱油(20克)、黄酱(10克)调匀抹在鸡身上浸养。2.炒锅置中火上,加入花生油,烧至七成热时,将鸡皮朝下放入锅中,炸至鸡皮呈金黄色捞出控油。3.炒锅内留油50克,放入葱段、姜片、八角;葱姜呈黄色时,加入黄酱、酱油、清汤、精盐,再把鸡倒入。烧开后,锅移至小...

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