中国肉类加工的百年老字号郭锡铎株洲412007摘要老字号，是市场经济和商品交换发展的产物。本文阐述了老字号的价值、老字号的背景、老字号的概况、老字号的经验和老字号的思考。研究老字号的目的，就是为了打造百年老店。本文强调，打造百年老字号，必须研究和解决6个问题。关键词肉类加工老字号百年老店老字号，是市场经济和商品交换发展的产物。所谓“老字号”，是指中国对从事市场经济活动、年代久远的颇具影响力商号的一种称谓。商号，即品牌。什么是品牌？简单说品牌是指消费者对产品及产品系列的认知程度，是公司经营和赚钱的工具。研究老字号的目的，就是为了持续提升核心竞争力，打造自己的商业模式，打造百年老店。一、老字号的价值通常，把品牌看作是一种无形资产，看作是一个名称、名词、符号或设计，或者是它们的组合；其目的是便于消费者识别销售者的产品或劳务，并使之与竞争对手的产品和劳务区别开来。品牌是通过以上这些要素而展现出来，以及所形成的影响力（即形象感觉和品质认知），以及通过顾客的体验后会进一步激发出顾客的忠诚度。亦可说，品牌是一切无形资产总和的全息浓缩，以特定的某种“符号”来识别。品牌是主体与客体，主体与社会，企业与消费者之间相互作用的产物。品牌的主体是企业、城市或个人。品牌是品牌经营者（主体）和消费者（受众）互相之间心灵的烙印。这个烙印是心灵的烙印。烙印是美丽还是丑陋，是深还是浅，决定于品牌力量的强弱，品牌资产的多寡和品牌价值的高低。比如上海“万有全”这个品牌，源自清咸丰元年，以经销金华火腿和腌腊制品而享誉海内外。一百多年来的风雨，使“万有全”成为驰名海内外的品牌。“万有全”百年沧桑，由一家商号，发展成为企业集团的历程，集零售、批发、加工于一体，已具“食品加工”、“生鲜配送”、“餐饮管理”、“菜市场经营”、“便利店连锁”及“宾馆餐饮”等板块。“万有全”腌腊、中西式熟食制品、豆制品、冷冻食品、调味品和快洁盆菜，约500多种进入了上海和邻近省市的商场、超市和KA卖场。“万有全”的宗旨，就是成为“千家万户的好伙伴”。实践证明，老字号会持续产生马太效应，越是好品牌、老品牌，消费者越是感觉信得过、靠得住、放得心；越是不知名的品牌，生意就越是艰难和惨淡。二、老字号的背景1、肉类的市场地位2007—2011年间，猪肉价格虽有起伏，但总体呈上涨趋势。据监测，2012年元旦、春节来临之前，因猪肉需求量大，价格亦随之上涨。12月8日与12月25日相比，全国猪后臀尖肉、猪五花肉价格分别上涨1.2%、0.9%。分地区来看，超七成省区市的猪后臀尖肉价---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---格上涨，其中重庆、海南、河南的涨幅居前，分别为8.4%、3.7%、3.3%。2011年全国生猪销售6.8亿头。2、肉类的不可替代肉类食物是人类繁衍、生活与社会活动中非常重要的营养，是人类健康与发展必不可少、不可替代的食物。恩格斯在《劳动在从猿到人转变过程中的作用》著作中，论述了肉类营养及其在人类进化过程中的重要价值，强调指出：“肉类食物几乎是现成地包含着为身体新陈代谢所必需的最重要的材料；它缩短了消化过程以及身体内其他植物性的即与植物生活相适应的过程的时间，因此赢得了更多的时间，更多的材料和更多的精力来过真正动物的生活。这种在形成中的人离植物界愈远，他超出于动物界也就愈高。正如既吃肉也吃植物的习惯，使野猫和野狗变成了人的奴仆一样，既吃植物也吃肉的习惯，大大地促进了正在形成中的人的体力和独立性。但是最重要的还是肉类食物对于脑髓的影响；脑髓因此得到了比过去多得多的为本身的营养和发展所必需的材料，因此它就能够一代一代更迅速更完善地发展起来。”从中可见，肉类在人类历史的进程中起到了不可替代的作用。3、肉类的加工起源自从有了人类，就有了肉类加工，不过经过了一个漫长的发展过程。这个过程分为原始行为、烹饪饮食和工业化加工等三个阶段，逐渐形成了社会的养殖业、餐饮业和肉类加工业等三大经济业态。肉类加工随着餐饮业和其他相关产业的发展而发展，是养殖业的发展和延伸。肉类加工产品品种的...