中国名菜岭南风味植物类

中国名菜岭南风味植物类护国菜〔主料辅料〕新鲜番薯叶500克火腿片25克鸡油50克猪油150克苏打粉15克精盐25克鸡汤700克味精20克麻油20克淀粉30克湿草菇l00克〔烹制方法〕1.将番薯叶去掉筋络洗净,用5000克开水加苏打粉,下番薯叶烫二分钟捞起,清水过四次,然后榨干水分,除去苦水,用横刀切几下待用。2.草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐2.5克,蒸20分钟取出,去掉火腿,草菇和原汁备用。3.炒锅烧热下猪油75克,将番薯叶略炒,投入草菇及原汁,加鸡汤700克、精盐2.5克,烧开后,用湿淀粉勾芡,加熟猪油75克、麻油10克,八成倒入汤碗内,二成留锅内,再加鸡汤200克和火腿,淋在菜汤上即好。〔工艺关键〕1.氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量。2.若无番薯嫩叶,可按下列次序选料替代:第一苋菜嫩叶,第二菠菜嫩叶,第三通菜嫩叶,第四君达菜嫩叶。〔风味特点〕1."护国菜"是潮州名菜,相传在公元1278年,宋朝最后一个皇帝-赵南逃到潮州,寄宿在一座深山古庙里,庙中僧人听说是宋朝的皇帝,对他十分恭敬,看到他一路上疲劳不堪,又饥又饿,便在自己的一块番薯地,采摘了一些新鲜的番薯叶子,去掉苦叶,制成汤菜。少帝正饥渴交加,看到这菜碧绿清香,软滑鲜美。吃后倍觉爽口,于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己,保护宋朝,在无米无菜之际,设法为他制做了这碗汤菜。十分感动,于是就封此菜为"护国菜",一直延传至今。现在广州和潮州地区,许多菜馆都有此菜供应。2.据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记,番薯是明代万历二十一年,福建华侨陈振龙从吕宋(即现在的菲律宾)偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传,但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到,万历年间番薯确是一件新鲜事物,只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜,极力主张推广,因而写下了《甘薯疏》。由此可证明,番薯确是明代从海外传进。南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝民兵败南逃时怎会有番薯叶可食?"护国菜"的这一传说似不可信。然而,潮汕一些老师父传说,使用番薯叶做护国菜较为理想,但只能在秋冬才有。因此,平时也常用野菜制做。这些野菜除去苦涩味,作出的菜一样有风味。---本文来源于网络,仅供参考,勿照抄,如有侵权请联系删除---如果说护国菜的来历可信的话,那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。3.此菜色泽碧绿如翡翠。清香味美,软滑可口,是潮州汤菜中之上品,但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的,因有一封油质封面,故不见热气升腾。所以,要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀,并要浅尝即止。操之过急者必上其当,成为席中取笑对象。鼎湖上素〔主料辅料〕水发银耳80克菜远100克桂花耳75克精盐15克干榆耳25克味精20克干黄耳10克白糖5克干香菇50克芝麻油1.5克干蘑菇50克深色酱油5克鲜草菇蕾150克淡色酱油10克水发竹苏1乃克绍酒40克鲜莲子100克花生油200克罐头白菌100克湿淀粉20克银针l00克素上汤1250克熟笋花100克〔克制方法〕1.榆耳、黄耳用冷水浸约8小时,使内外发透,刮去榆耳细毛,涮去附于黄耳上的泥沙,分别漂洗干净。然后切成片,放入沸水锅中焯约1分钟捞起,和雪耳、桂花耳一道分别用清水浸泡待用。花菇、蘑菇用冷水浸约20分钟,去蒂洗净,用油25克拌匀,加入清水l00克、精盐1.5克、味精1.5克,上笼蒸约10分钟取出。2.鲜草菇蕾削去蒂部泥污,用小刀在蒂部端垂直拉十字纹,用水反复洗净,然后入开水锅中焯约半分钟捞出,放入凉水中冷却。鲜莲去壳入锅,加开水500克,碱水2.5克,用中火煮约1~2分钟捞起,擦去外衣,洗净。再入锅煮约1分钟,捞起,用小竹签捅去莲芯后,用清水浸泡,笋花片切成厚约1毫米薄叶,经开水锅中略焯,捞起侵入凉水中。3.把黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲心、竹荪、白菌均滗去水,一并放入开水锅中略焯后,沥干。炒锅烧热下油25克酒15克,加素上汤750克、味精5克、精盐5克,倒入上述黄耳等原料,煨煮1~2分钟,倒入漏勺,用洁净毛巾吸干水分。4.雪耳、桂花耳分别放入开水锅内略焯,捞起沥干水。炒锅烧热,下油15克、酒5克,加素上汤250克、味精1克、精盐1.5...

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