出品法国美食美酒的中国人作者：英国《金融时报》中文网专栏作家薛莉字号背景评论打印电邮收藏微信腾讯微博新浪微博十年前，中国人还习惯性地把外国美食统称为西餐，把葡萄酒类统称为红酒，把起泡葡萄酒类统称为香槟，而现在，中国已经出现了由中国人开的并亲任主厨的法国餐厅，以及中国人经营的法国品牌酒庄。刘高辰，30出头，出生于中国西北省份，父母85年在当地开设了第一家酒楼。他在法国博古斯酒店与厨艺学院学习了厨艺与餐饮管理，2013年在上海新贵地段——临近北京路外滩的“高冷”的圆明园路开出了“ParisRouge”，亲任主厨与经理。沈旸，重庆人，现任酩悦轩尼诗夏桐（宁夏）酒庄总经理。夏桐是酩悦轩尼诗集团旗下的起泡葡萄酒品牌，分别在阿根廷门多萨、加利福尼亚、巴西、印度、澳大利亚等地设有酒庄，用不同的葡萄品种生产统一的“夏桐”品牌的酒。宁夏夏桐是夏桐家族的第六个酒庄。这种跨国界、跨大洲经营统一品牌酒的方式，在葡萄酒业界并不多见。沈旸在法国从农业技校学起，从修拖拉机一直研修到包括酿酒、葡萄酒管理的硕士课程。2011年加入夏桐（宁夏），如今，夏桐（宁夏）出品的第一批起泡葡萄酒已经上市。转行，是这两位法国美食美酒出品人共同的经历。众所周知，主厨在中国的社会地位并不高，是被主流社会认定为成绩平平的学生的出路之一。而葡萄酒专业则根本是空白。刘高辰赴法留学本来读的是材料化学专业，读了两年后，做出平生第一次让自己失眠、让父母焦虑的决定，转行学厨艺。他说，在法国，他看到了厨师形象的“另外一个画面”，显然这个画面中厨师的地位和形象，与他父亲开的酒楼中的厨师有天壤之别。沈旸的经历则更为坎坷。他在中国本科学的是金融，因热爱葡萄酒，到法国后想考葡萄酒学院，却被告知需补习化学等理科专业，结果不得不从农业大专开始学起。如今，法国的专业教育和从业经验成为他们在中国专业领域驰骋的至胜法宝。沈旸在法国求学的六七年间，在勃艮地，波尔多等产区的多个酒庄实习过，在酒庄里从农活做起，包括洗罐子，装瓶，垒瓶子等等。他说，在宁夏，看到同事“活儿”做得不够漂亮时，就“自己上了”。刘高辰则在巨星级米其林主厨阿兰•杜卡斯巴黎餐厅（RestaurantAlainDucasseatParis）实习过。工作过程中，厨师对于摆盘的精致与准确让他极为震撼。有道菜需要在一块小长方形的薄乳酪上再添加细丁食物，他负责用一张专用纸切割这块薄乳酪，需要切得不薄不厚，边缘光滑，呈90度直角，如同机器人。如今他把工作经验和出品标准借鉴到自己的餐厅中来。他们都很会适应本地市场。刘高辰会出品一些有中国特色的菜品，比如“法式杨枝甘露”。他说，“亚洲口味的甜点，层次感不突出，而法式甜点更注重冷热、软硬等质感的搭配。我把杨枝甘露的元素各个分离，重新摆盘，食客可以选择分开吃，也可以合起来吃。”有趣的是，这道甜品的灵感居然是来自在上海成为时尚事件的“莫奈画展”。而熟知法国种种苛刻酿酒规则的沈旸则干脆说：“法国对葡萄酒生产的种种规则对法国葡萄酒产业的保护和制约一样多。”他的做法是“选择其中好的来执行。”他举例说：“法国对去叶有严格的规定。但宁夏日照强的时候，会把葡萄灼伤。所以我们只去除里面的叶子，最外面的大叶子不去除。”夏桐（宁夏）的员工绝大多数来自本地。为了让他们对喝起泡酒的文化有感官体验，沈旸在酒庄设立“家庭日”，带他们去名品折扣店去消费，与他们一起做公益，希望这些“法式”生活经验熏陶能最终体现在产品品质上。他们出现的时机都相当完美。---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---中国的奢侈品消费正处于由品牌、产品消费向体验式消费转折的过程中。用刘高辰的话说就是“现在大家开始在意餐厅里的灯光和音乐，享受和朋友们在餐桌旁聊天了。”如果这两位餐饮界的出品人算是中国餐饮业走向国际化的先驱者的话，那么可以预见的是，未来的三五年中，会有越来越多的专业人士加入到他们的行列中来。---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---