氯化钙对啤酒酿造的影响郑翔鹏（福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术中心，362100）[摘要]研究氯化钙对啤酒的影响。本文着重分析了氯化钙钙的成分差异，氯化钙对啤酒酵母凝聚性、对发酵过程中产酸、PH值、酒精体积分数、啤酒风味的影响，同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变化规律，最终表明一合理的氯化钙添加范围以及对各因素影响的结果。其中，本文的另一目的是强调对氯化钙成分的分析以最优化。[关键词]氯化钙，啤酒，钙离子前言氯化钙是一种无机盐，按形态可分为固体和液体两种。固体氯化钙是一种白色结晶体，按形状的不同又可分为片状、粒状及粉状，同时由于固体氯化钙所含结晶水的不同，通常情况下又将固体氯化钙分为二水氯化钙和无水氯化钙。其中，其吸湿性极强，暴露于空气中极易潮解，易溶于水，同时放出大量的热，能溶解于如醇类的有机溶剂等。氯化钙按级别可分为：工业级氯化钙、食品级氯化钙，其主要的指标差别体现在重金属含量的限制上。表1食品级氯化钙指标分析指标名称指标90%钙77%钙74%钙70%钙优等品一等品合格品一等品合格品一等品合格品一等品合格品氯化钙（以CaCl2计）%≥949290777774747270镁及碱金属氯化物（以NaCl计）%≤4.04.05.03.55.03.54.53.55.0水不溶物%≤0.20.20.250.10.20.20.20.20.2碱度［以Ca(OH)2计］%≤0.250.250.250.20.20.20.20.20.2硫酸盐（以CaSO4计）%≤0.20.20.30.20.30.20.30.30.3重金属（以Pb计）%≤0.0010.0010.0020.0010.0020.0010.0020.0010.002砷（以As计）%≤0.00020.00020.00030.00020.00030.00020.00030.00020.0003表2分析纯和化学纯氯化钙指标分析名称分析纯化学纯氯化钙含量≥96%≥95%碱度Ca（OH）2≤0.020≤0.050磷酸盐≤0.003≤0.005硫酸盐≤0.020≤0.050钡合格合格硝酸盐合格合格铁≤0.001≤0.002锌≤0.01≤0.02砷≤0.0003≤0.0005重金属≤0.001≤0.002镁及碱金属≤0.30≤0.50不溶物及氢氧化铵沉淀物≤0.015≤0.03在啤酒生产过程中，加氯化钙促进负电荷的蛋白质絮凝。麦汁中的钙离子在啤酒酿造中的作用是多方面的，最大作用是调节糖化醪液和麦汁PH值，保护α-淀粉酶的活力以及沉淀蛋白质和草酸根等。其中，钙是啤酒酵母生命活动所必须的矿物质元素，钙离子可以促进酿酒酵母的生长，低浓度时呈正效应，高浓度时呈负效应，钙离子能被生长的酵母细胞主动吸收，与细胞壁蛋白结合，减轻不良环境对酵母细胞的影响，抵消镁离子的抑制作用和促进亚适量的镁离子的作用。另外，在发酵过程中形成氯化物来控制发酵中微生物的增长。本文主要研究了在啤酒生产过程中应选择性的使用氯化钙，同时分析了氯化钙对酵母凝聚性、产酸情况、酒精体积比、生产过程中钙离子的变化情况以及对啤酒风味的影响，探讨合理使用氯化钙以优化啤酒工艺和口感。1材料和方法1.1原料及主要仪器1.1.1酵母酿造酵母为本公司生产酵母，本公司保藏。1.1.2原料大米、麦芽、其他辅料。1.1.3主要添加剂无水氯化钙（AR），等1.1.4仪器PH计，分光光度计，光学显微镜，等1.2工艺流程试验工艺流程为：麦芽、大米→粉粹→糖化→过滤→煮沸→冷却→发酵→成熟→过滤→包装→成品↑添加氯化钙1.3试验方法1.3.1氯化钙选择和处理选择相同原料、相同的水质以及其他相同的辅料为试验基础，在试验过程中添加不同的氯化钙、同种氯化钙不同梯度以及在实验开始对不同氯化钙的分析（主要体现在表2）；其中，试验过程中控制麦汁原浓为10.00P，氯化钙添加量依次为每吨麦汁120g、160g、200g、240g、280g、0g（对照）。1.3.2酵母添加正常啤酒生产酵母添加方式。1.4分析方法（除特殊表明外，按啤酒工业手册中的分析方法）1.4.1总酸、PH值、酒精体积测定1.4.2酵母菌数镜检计数、酵母凝聚性（光密度法）1.4.3钙离子测定主要步骤是：取一定量的样品经稀释一定的倍数，加入其他元素抗干扰剂和碱，加入钙指示剂测定样品。另外可用原子发射光谱测定。1.4.4铁元素分析经过硫酸铵和硫氰酸铵处理，正丁醇萃取，测定其含量，注：该方法误差较大。另外可用原子发射光谱测定。1.4.5风味物质测定采用GC法，具体条件略。1.4.6其他分析方法以上试验数据均取平均值。2结果与讨论2.1不同氯化钙的指标差异分析由...