无糖玉米蛋糕的工艺参数研究王岩（江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003）摘要：以玉米粉为原料，采用单因素试验和正交试验的方法，确定无糖玉米蛋糕的最佳配方为：玉米粉400g、小麦粉600g、麦芽糊精500g、鸡蛋1000g、水450g、蛋糕油45g。关键词：蛋糕；玉米；加工工艺；正交试验；无糖；麦芽糊精中图分类号：TS213．4文献标识码：A文章编号：1674-1161(2011)07-0022-04随着人们生活水平的提高，饮食的不合理导致糖尿病的发病率快速提升，人们对无糖食品的需求量不断增大。目前市售的无糖蛋糕都是用木糖醇代替蔗糖生产的，这种蛋糕生产成本很高，许多消费者没有购买能力。而麦芽糊精有着与蔗糖相似的水溶性和增黏性，且成本较低，因此可用来代替蔗糖制作蛋糕。本课题着重研究无糖玉米蛋糕的加工工艺，通过对玉米粉、蛋糕油、水的使用量等单因素试验和正交试验确定产品的配方，制作出色泽均匀、口感细品蛋糕中有硬心。将鸡蛋放入打蛋机中，高速搅打51．3．2搅拌打蛋min左右，慢慢放入麦芽糊精、蛋糕油，全部溶化后，蛋液稍起加水（分几次徐徐加入），继续高速搅拌，使蛋液体积增加3～4倍。1．3．3面糊调制蛋糊打好后，将打蛋机的转速调慢，加入小麦粉和玉米粉，拌匀。切忌搅拌时间过长，以将蛋糊入模，入模量为体积的2／3。入模1．3．4装模的速度要快，以免蛋糊失水，烘烤时碎裂。材料与方法选用传统的温度和时间：180℃烤1511．3．5烘烤min，用于起发定型；200℃烘烤3min，用于成熟上色。1．4感官评分方法从产品的营养价值、成本、感官等方面综合1．1材料与设备蛋糕专用粉、玉米粉、鸡蛋：市售；麦芽糊精：河南省孟州康达营养食品厂；蛋糕油：上海早苗食品有限公司；水：淮安一品梅纯净水。H00打蛋机：广州康士贸易有限公司；PL－6远红外线食品电烘炉：恒联食品机械有限公司；HC－TP11－2托盘天平：上海敏测电子有限公司。1．2工艺流程：搅拌打蛋→面糊调制→入模成型→烘烤→脱模→冷却→成品。1．3操作要点1．3．1原料的要求及准备原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团产品的配方。感官评分标准见表1。结果与分析玉米粉和小麦粉配比的确定固定其他成分的用量不变，通过改变玉米粉和小22．1麦粉的比例来确定它们的最佳配比，结果见表2。由表2可知，玉米粉用量为400g时，蛋糕质量最好，因此选定玉米粉用量为400g、小麦粉用量为600g。2．2麦芽糊精用量的确定麦芽糊精的营养价值很低，但它在蛋糕中代替蔗糖起着骨架作用，使生产出来的蛋糕体积足够大且不太柔软。试验采用单因素分析法，在保持其他成分不变的前提下，通过改变麦芽糊精的用量生产产品，由感官判定来确定麦芽糊精的用量，结果见表3。等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上），否则块状粉团进入蛋糊中，会使面粉或淀粉分散不均匀，导致成收稿日期：2011－03－24作者简介：王岩（1978—），男，硕士，讲师，从事食品科学与工程方面的研究。2011年第7期王岩：无糖玉米蛋糕的工艺参数研究23表1蛋糕品尝项目评分标准Table1Gradingstandardofcakeevaluationitems项目满分评分标准色泽外观形状内部结构弹韧性气味和滋味2020202表面油润，呈金黄色，色泽鲜艳，富有光泽，无焦糊16～20分；中等12～16分；色发暗、发灰1～12分块行丰满、大小一致、薄厚均匀，无破碎，无崩顶16～20分；中等12～16分；表面粗糙严重变形1～12分切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无大硬块16～20分；中等12～16分；气孔大而不均匀1～12分发起均匀，柔和，有弹性不死硬16～20分；一般12～16分；较差1～12分香味纯及口感松、暄，不黏牙，有玉米蛋糕特有的风味16～20分；较爽口，黏牙12～16分；不爽发黏1表2玉米粉和小麦粉配比用量试验结果Table2Experimentresultsofproportioningamountofmaizeflourandwheatmeal玉米粉用量／g小麦粉／g内容综合评分600500400400500600不均匀的金黄色，切面有大孔，弹性差，口感不爽呈均匀的金黄色，组织较细腻，呈均匀的金黄色，组织细腻均匀，弹性适度，玉米味较浓，爽口色泽金黄且均匀，组织细腻，弹性适度，玉米味淡657892表3麦芽糊精用量试验结果Table3Experimentresultsofmaltod...