食品蛋白质改性研究WWCmrc肉类研究MEATRESEARCH2010.5食品蛋白质改性研究魏彦杰,杨斌(西南大学食品科学学院,重庆400715)摘要:本文综述了食品蛋白质各种改性技术,包括酰化,去酰胺,磷酸化,糖基化,共价交联作用,蛋白水解作用,物理改性及基因工程改性等8种蛋白质改性技术及最新进展.关键词:蛋白质;改性;功能特性ModificationofFoodProteinsWEIYan激e,YANGBin(CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China)Abstract:Thissurveyedthevariousmodificationmethodsoffoodproteins,includingacylation,phOsphOrylatiOn,deamidation,glycosylation,covalentcross--linkingeffect,proteolysis,physicalmodification,geneticengineeringmodification.Keywords:protein;modification;functionalprope~y:TS201.1文献标识码:B:1001—8123(20l0)05—0024—040前言蛋白质的功能性质在食品加工中起着非常重要的作用,但不同食品体系和应用中要求蛋白质发挥不同的功能特性.蛋白质的功能特性与其理化性质有着直接的关系.蛋白质的改性就是人为地对蛋白质结构进行修饰.从分子水平看,改性实质是切断蛋白质分子中主链或是对蛋白质分子侧链基团进行修饰,使其氨基酸残基和多肽链发生某种变化,从而引发蛋白空间结构和理化性质改变,使蛋白功能特性和营养特性得到改善.目前常用的蛋白质改性技术有物理改性,化学改性,酶法改性和基因工程改性等.通过适当的改性技术,可以获得较好功能特性和营养特性的蛋白质,拓宽蛋白质在食品工业中的应用范围.下面即是蛋白质的几种改性技术及其应用进行综述.1物理改性所谓蛋白质物理改性是指利用机械处理,热,挤压,冷冻,电,磁等物理作用形式,改变蛋白质的高级结构和分子同的聚集方式.一般不涉及蛋白质的一级结构.如蒸煮,搅打等均属于物理改性技术.它具有费用低,无毒副作用,作用时间短及对产品营养性能影响较小等优点.物理改性主要用于蛋白的增溶和凝胶.蛋白质粉末或浓缩物彻底干磨后会产生小粒子和大表面的粉末,与未研磨的试样相比,水吸收,蛋白质的溶解度,脂肪吸收和起泡性质都得到了改进,在乳化的均质过程中,蛋白质悬浊液受到强烈剪切力使蛋白质聚集体(胶束)碎裂成亚基团,从而提高蛋白质的乳化能力.挤压处理时蛋白质在高温高压下受定向力的作用而导致定向排列压力的释放,水分的瞬时蒸发,形成具有耐嚼性和良好口感的纤维状蛋白质.将蛋白质溶液以一定速率冷却,会产生垂直于冷却表面的冰晶,使蛋白质定向排列在冰晶空隙中而被浓缩.移去水分可得到结构完整的蛋白质.收稿日期:2010-03-11作者简介:魏彦杰(1983),男,在读硕士,研究方向为事现代食品加工技术与理论研究,E—mail:weiya~ie1983@yahoo.corn肉害研;已质构化(texturization)也是一种物理改性,即是将蛋白质经水等溶剂溶胀,膨化后在一定温度下进行强剪切挤压或经螺杆机挤出或造粒的过程,通常用于食品加工,使蛋白质的密度降低,吸水率和保水性提高.据报道…,小麦质构化蛋白产品,被切成薄片时,可吸收3倍于自重的水分,它们已成功地配用于汉堡包,咖喱调味食品,炖制辣味肉制品,油炸鸡胸脯和鸡块等制品的加工.2化学改性蛋白质化学改性主要是对其多肽中一些氨基(一NH,),羟基(一0H),琉基(一SH)以及羧基(一COOH)进行改性,从而起到改善其各项功能特性,包括溶解性,表面性质,吸水性,凝胶性及热稳定性等.其实质是通过改变蛋白质的结构,静电荷,疏水基团,从而改变其功能性质.食品蛋白质化学改性方法,包括酰化,脱酰胺,磷酸化,糖基化(即美拉德反应),共价交联,水解及氧化等方法.2.1酸调改性蛋白质在水溶液中是两性离子,在其等电点,蛋白质分子本身具有最低的自由电荷,分子自身容易相互聚集,并从水溶液中沉淀出来,其水合度也达到最低.利用这一特点,用各种酸改性蛋白质,研究制得的塑料样片在吸水性能上的变化.调节pH值的酸包括盐酸,硫酸,醋酸,丙酸,磷酸和柠檬酸等.SalmoralEM等在20MPa不高于140~C下,模压成型7rain后,发现黑豆蛋白在拉伸强度,抗张强度方面优于白豆蛋白,并且有较小的吸水性.加入硼酸3%(w/W)会明显提高全粉白豆蛋白的机械性能J.2.2酰化作用改性酰化改性主要是通过使用酰化剂,最为常见酰化剂为琥珀酸酐和乙酸酐.酰化的原理是...