巧克力食品中油脂检测方法的研究摘要：巧克力作为一种美味可口的休闲类食品，一直扮演着调剂物质生活、活跃精神氛围的角色。而伴随着消费者的口味类型的多元化以及消费理念的环保化，对巧克力食品的也提出了更为严格的要求。合理有效地进行新一轮油脂检测，开发健康安全、口味丰富的迎合市场需求的新型系列产品，从而获得相应的产业经济效益。关键词：巧克力；专用油脂；检测方法abstract:chocolateasadelicious,casualfoodhasbeenplayingwiththeswapofmateriallife,activeinthespiritualatmosphereoftherole.andwiththetypeofdiversificationofconsumertastesandconsumerconceptofenvironmentalprotection,chocolatefoodalsoproposedmorestringentrequirements.anewroundofoildetection,rationalandeffectivedevelopmentofhealthandsafety,tasterichtomeetmarketdemandfornewproducts,andindustryandeconomicbenefits.keywords:chocolate;specialoils;detectionmethod中图分类号:f407.82文献标识码：a文章编号：油脂是糖果类食品的重要构成要素之一，尤其是在高能量、高热量、高脂肪的巧克力产品中作用最为明显。糖果类食品中应用最为广泛的油脂是可可脂与乳脂，可可脂是一种具有高油性、强烈凝和性的植物脂肪，巧克力的特殊风味和口感特性都来源于该物质的物理作用和化学作用；而乳脂则更多地扮演中和调剂的润滑性作用，在后期巧克力烘焙中发挥着重要作用。所以在巧克力产品的生产过程中，食用油脂的检测、提炼、研制就显得至关重要。食用油脂的基本制备方法1.1分子氢化氢化是指油脂通过催化剂的强烈的耦合性对甘油三酯中的不饱和脂肪酸进行二次异构分离，尤其是需要对其中的双键加氢部分进行饱和作用，从而提高油脂的熔点以及抗氧化能力，这也是固化巧克力形态的基本化学手段。接着根据其控制氢化反应的程度，再进行适当的微控，从而得到不同硬度的甘油三酯结晶体。而一般情况下，棕榈仁油的熔点为27～28℃，其氢化反应的熔点为32～41℃。氢化棕榈仁油由于其本身就具备很强的氢化亲和性，所以在经过氢化作用后得到的硬脂精有可与可可脂相提并论的高度熔融的特性。这与其他多油脂的植物诸如大豆、菜籽等相比，具有得天独厚的优势，而且由于棕榈油的成分精度高，价格也相对合理，所以是制备优质巧克力的上上之选。1.2酯份交换酯份交换是指在催化剂的作用下，通过一系列耦合分离作用，使得脂肪酸在甘油三酯上的分子位置发生重新的排列组合，进而大范围地改变油脂的熔点属性和结晶特征。棕榈仁油通常采用甲醇钠作为固定的催化剂，这是由于甲醇钠具备的强烈的分离性和凝结性这两种截然不同的化学特性，而且挥发性比较弱，不易产生影响甘油三酯分子的其他混合性气体，兼之甘油三酯分子中的脂肪酸本身就对分离性和凝结性很有亲和，这样配备也会有效提升制备效率。由于酯份交换是对其脂肪酸分子组成进行单向不可逆的化学属性的改变，所以在交换过程中必然会出现一系列相对剧烈的副反应，例如分子异构化的剧烈沸腾现象、部分水解时的强烈溶解性以及催化剂的附带性污染，因此在进行酯份交换后形成的专用油脂必须经过精炼后才能投入产品生产。1.3混合分提油脂的混合分提是油脂制备流程中最为重要的一环。其主要根据油脂中不同的甘油三酯熔点的层次性差异，针对性地通过物理式的渐次冷却，从而使得甘油三酯中的脂肪酸分子发生排列重组，最终形成高硬度的结晶体。而由于分提是完全基于热力学原理的可逆的物理式方法，所以可以相对简便地将油脂分提成为两种或多种组合成分，而同时又可以使之具备截然不同的作用。目前应用最为普遍的分提工艺主要有表面活性剂分提、溶剂分提以及干法分提这三种方法。表面活性剂分提一般适用于初期油脂的覆层隔离，其作用是为了使油脂中的脂肪酸被单独隔离分层出来；溶剂分提则是利用专门配置的溶液药剂进行物理式地溶解分层，操作手法比较简易，而且污染相对轻微；干法分提是相对复杂的高难度操作流程，主要是将油脂结晶体以干馏的方式提取，作为最终巧克力成品的质感和口感的重要添加剂。二、巧克力专用油脂的检测与制备2.1螺旋对称型油脂该形态的油脂主要是甘...