第1页共16页从敦煌烹饪学到敦煌餐饮学院[摘要]敦煌烹饪学是敦煌学的分支学科――敦煌文化学中敦煌饮食文化研究的一个组成部分，研究探讨的是千百年来敦煌菜肴的结构组合、原料处理、制作方法、口味特点以及餐饮习惯等方面的实践、规律及其演进发展。敦煌饮食烹饪融合东西南北、兼收外国成分，这既是敦煌饮食烹饪的特点，也是敦煌饮食烹饪的优点，体现着敦煌烹饪自始至终不断突破局限、趋向开放的特性。甘肃若从餐饮着手，着力打造敦煌美食文化，把敦煌菜、敦煌宴做强做大，就一定能成为新的亮点和经济增长点。兰州大学应扛起这杆大旗，把“餐饮强省”列入甘肃经济发展目标，创立餐饮学院，在新时代用新思路去发展，从而真正将敦煌餐饮文化发扬光大。[关键词]敦煌饮食文化；敦煌烹饪学；敦煌餐饮学院[]G122[文献标识码]A[]1005-3115（2016）20-0036-04第2页共16页一、绪论1984年11月，全国铁路系统首届烹饪大赛在新落成的铁道部机关食堂举行，原铁道部部长、时任全国政协副主席的开国上将吕正操在接见获奖选手时，问到兰州局获得“最佳厨师”选手的我时，提到1964年陪同中央领导视察敦煌时的情形，并说出敦煌莫高窟有道“神仙粥”，他风趣地说：“这‘神仙粥’，旧社会是神仙吃的，新社会了可以研究一下为铁路的职工家属服务嘛。”1985年3月，我从天水乘火车西行，第一天上车，第二天到玉门，再乘一天一班的长途班车到敦煌县，开启了对敦煌饮食文化的探索和研究。1993年5月，由铁路部组团代表国家参加“第三届国际美食节暨国际青年厨艺大赛”，以敦煌的色彩与造形艺术，我们夺得团体比赛铜牌，我在个人项目（主菜项）夺得金牌。1993年7月，第三届中国烹饪学术研讨会在杭州举行。首次提出“敦煌菜”这个概念，在外延上它涵盖了丝绸之路及以敦煌为中第3页共16页心的广大地域；从内涵方面，我发表论文《敦煌菜构思与创作》，受到专家学者的好评。自此敦煌菜理论体系有了一个清晰完整的表达。1994～1995年，我撰写的《敦煌菜构思与创作》获兰州市自然科学类论文三等奖。1996年1月，在筹建兰铁综合服务大楼时，提出用敦煌文化艺术装饰餐厅的构想。1998年5月，新落成的金轮宾馆美食城中有可以对外的餐厅“飞天厅”。2001年11月，第二届中国美食节在杭州举办，“长安餐饮”代表甘肃参赛，敦煌菜荣获新菜展示金奖，入选“中国新八大菜系”，结束了甘肃无菜系的历史，填补了敦煌菜烹饪研究的空白。2001年11月，甘肃对外贸易合作厅、甘肃烹饪协会，在“长安餐饮”挂牌，敦煌菜研究中心成立。2001年12月，在甘肃敦煌学学会的年举会上，提出关于建立第4页共16页“敦煌烹饪学”学科体系的构想。2002年1月，甘肃敦煌学学会在“长安餐饮”设立分支机构，饮食文化研究中心成立。2002年8月，我的专著《敦煌烹饪》《敦煌菜典》和《长安餐饮创新管理》出版；同时，应香港京华国际酒店的邀请，我赴香港举办“敦煌菜美食节”，引起轰动，被誉为大陆最具文化口味的文化菜，亚洲卫视黄金时间播出专题专访。2003年3月，甘肃省对外宣传办公室与兰铁台联合拍摄《感悟敦煌菜》。2003年6月，甘肃敦煌学学会组织多位专家学者，对“敦煌菜”、“敦煌宴”、“敦煌烹饪”等多项敦煌饮食文化研发成果进行鉴定。2004年12月，甘肃敦煌学学会通过“敦煌烹饪学”学科体系认证，并授予“长安餐饮”敦煌饮食文化研究杰出贡献奖。2004年，研发“敦煌宴”及其“六大名宴”。“大梦敦煌宴”、第5页共16页“汉武大帝宴”、“炀帝万国宴”、“藏王盛典宴”、“丝路花雨宴”、“金城全牛宴”荣获中国名宴、敦煌文化名宴。2005年3月，香港京华国际酒店再次举办“敦煌美食之旅”，敦煌美食二度走进香港。2006年2月，我作为敦煌菜创立者应邀做客CCTV-2“财富故事会”，讲述了敦煌菜的故事。2007年9月，我被CCTV-10“人物”栏目选中，拍摄《西部奇人赵长安》。2008年7月，应香港赛马会邀请，我第三次赴香港举办“敦煌菜美食周”，受到政务司司长唐英年的赞扬。2011年元月，敦煌学会与兰州市主办首届丝绸之路之敦煌饮食文化论坛。2012年7月，举办第二届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，甘肃省委常委、省委宣传部长连辑同志题词：味觉敦煌艺术...