全国导游基础知识（归纳）第五章中国的饮食文化蔡菲菲09旅游一班世界三大菜系：东方（中国菜）、西方（法国菜）、阿拉伯（土耳其）菜系划分从地域角度划分：四大菜系：山东（鲁）、淮阳（苏）、四川（川）、广东（粤）、加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）八大菜系；加上北京（京）、上海（沪）十大菜系；加上河南（豫）、陕西（陕、秦）十二大菜系。从民族角度划分：55个少数民族风味菜肴从原料性质划分：素菜从南朝形成流派，分宫廷、寺院、民间从功用划分：医疗菜，普通菜从生产者划分：市肆、食堂、家庭从时代划分：仿古菜，现代菜八大菜系鲁菜南北朝初具规模，明清形成流派。以济南，胶东菜为主。特点：注重以当地特产为材料，精于制汤，以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味；面食品料极多代表菜：爆双脆，葱烧海参，清汤燕菜，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡川菜两汉两晋形成。以成都，重庆，自贡为主特点：取料广泛，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长代表菜：宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片，樟茶鸭子，怪味鸡块，干烧岩鱼，干煸牛肉丝，担担面，赖汤圆，龙抄手淮扬菜春秋出现，成为“南食”重要组成部分，以淮扬，江宁，苏锡，徐海四大部分组成特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活，调味重清爽鲜淡平和代表菜：三套鸭，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，叫化鸡，松鼠鳜鱼，清蒸鲥鱼，霸王别姬，羊方藏鱼，蟹黄汤包，千层油糕粤菜有“南烹”、“南食”之称，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说，以广州，潮州，东江为主特点：取料广博奇杂而重“生猛”，调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味代表菜：三蛇龙虎会，油泡鲜虾仁，白云猪手，脆皮乳猪，东江盐焗鸡，护国菜，大良炒牛奶，糖醋咕噜肉，沙河粉，艇仔粥浙菜以杭州，宁波，绍兴为主特点：重鲜嫩清脆代表菜：西湖醋鱼，东坡肉，龙井虾仁，油闷春笋，蜜汁火方，冰糖甲鱼，宁式鳝丝，清汤越鸡，嘉兴粽子，宁波汤圆，湖州千张包子闽菜以福州，闽南，闽西为主特点：福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西浓香醇厚代表菜：佛跳墙，淡糟鲜竹蛏，炒西施舌，鸡丝燕窝，沙茶焖鸭块，荔枝肉，桔汁加吉鱼湘菜以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区为主特点：重辣酸香鲜软脆代表菜：麻辣仔鸡，生溜鱼片，腊味合蒸，洞庭肥鱼肚，吉首酸肉，板栗烧菜心徽菜以皖南、沿江、淮北为主特点：咸鲜香代表菜：无为熏鸭，火腿炖甲鱼，问政山笋，毛峰熏鲥鱼，符离集烧鸡，绿豆煎饼，蝴蝶面宫廷菜：帝王与后妃享用。满汉全席，全羊席官府菜：官僚士大夫（富豪）享用。孔府菜，谭家菜，随缘菜素菜：寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜三大流派。药膳：无少数民族菜：清真菜，满族菜，蒙古菜，朝鲜族菜，藏族菜，傣族菜，壮族菜特色风味小吃：宁夏“烩羊杂碎”、山西“刀削面”、天津“狗不理包子”、广州“生滚粥”、四川“夫妻肺片”、宁波“甲天下汤圆”、上海蟹壳黄、无锡肉骨头、武汉鲜豆皮、陕西牛羊肉泡馍名酒商周时期出现酿酒方法。南北朝贾思勰《齐民要术》记录9种酒曲做法、39种酒酿造法和2种药酒配置法。宋代出现较全面酿酒专著——朱翼中《北山酒经》分类酒精含量：高度酒（40度以上）、中度酒（20-40之间）、低度酒（20度以下）酿酒方法：蒸馏酒，发酵酒，配制酒商业习惯：白酒，黄酒，葡萄酒，啤酒，果酒，露酒，药酒白酒蒸馏法制成，40-65度之间高浓度酒酱香型（茅香型）特点：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长代表：贵州茅台，四川古蔺郎酒，湖南常德武陵酒窖香型（浓香型）特点：窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，尾净余长代表：泸州老窖，五粮液，古井贡酒，全兴大曲，剑南春，洋河大曲，双沟大曲，宋河粮液，沱牌曲酒清香型特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净代表：汾酒，黄鹤楼酒，宝丰酒米香型特点：蜜香清雅纯和，入口柔绵，下咽爽冽，回味怡畅代表：广西桂林三花酒驰名白酒贵州茅台：巴拿马万国博览会金奖，世界第二名酒，酒中明珠，国酒泸州老窖：自古江阳多佳酿，巴拿马万国博览会金奖汾酒：色香味著称于世，巴拿马万国博览会金奖葡萄酒汉代西域酿造葡萄酒驰名，唐代我国酿...