粮油食品科技第19卷2011年第1期粮食工程微波处理对小麦烘焙品质影响的研究张红云1,路辉丽2,秦学磊2,张威2,孙巍巍1(11河南省粮油饲料产品质量监督检验站,河南郑州450008;21河南省粮食科学研究所有限公司,河南郑州450008摘要:研究了微波处理后新收获小麦烘焙品质的变化和蛋白质各部分质和量的变化。结果表明,经过适当的微波处理,小麦蛋白的各组成部分发生了质和量的变化,小麦的烘焙品质有所改善。由此推测,适当的微波处理能够优化小麦的蛋白质组成,从而改善小麦的烘焙品质。关键词:小麦;烘焙品质;微波处理;蛋白质组分:TS21011文献标识码:A:1007-7561(201101-0009-03InfluenceofmicrowavetreatmentonbakingqualityofwheatZHANGHong-yun1,LUHui-li2,QINXue-lei2,ZHANGWei2,SUNWei-wei1(1.HenancerealOilFeedProductsQualitySupervisionandInspectionStation,ZhengzhouHenan450008;2.HenanGrainScienceResearchInstituteCo.Ltd,ZhengzhouHenan450008Abstract:Aftermicrowavetreatment,thebakingqualityofwheat,thequalityandquantityofproteinscompositionwerechanged.Theresultsshowedthattheproteincomponentswereoptimizedandthebakingqualityofwheatwasimprovedbythepropermicrowavetreatment.Keywords:wheat;bakingquality;microwavetreatment;proteinscomposition收稿日期:2010-07-14作者简介:张红云(1969-,女,河南封丘人,硕士,高级工程师1关于小麦的烘焙品质前人已做了大量的研究,结果表明,小麦具有独特的烘焙品质,是由小麦组成的独特性和组成的最佳组合决定的。小麦蛋白质是决定其烘焙品质的最主要因素。一般情况下,小麦蛋白质含量越高,小麦的烘焙品质越好。小麦蛋白质的变化是引起烘焙品质变化的最主要因素[1]。文章通过研究微波处理后新收获小麦烘焙品质的变化、小麦蛋白质各部分的含量和电泳特性的变化及它们之间的关系,探讨改良新收获小麦烘焙品质的方法和机理。1材料和方法111实验材料小麦品种:百农64,购自河南。112主要实验设备Brabender磨粉机:德国Brabender公司;751—GW型分光光度计:上海第三分析仪器厂;DYY—III型稳压稳流电泳仪:北京六一仪器厂;TGL—16B高速台式离心机:上海西亭科学仪器厂;PHS—2C型精密酸度计:上海雷磁仪器厂;CS—910双波长薄层色谱扫描仪:日本Shimadzu公司;醒面箱:美国;旋转式烤箱:美国;琴岛微波炉:青岛;电烘箱:上海医用设备仪器厂。113实验方法11311微波处理方法先将小麦水分调和到18%,放入4℃冰箱24h,然后将该小麦平摊于微波炉内,厚度1cm,微波处理能量分别为280、420、490W,时间分别为15、10、8min(冷却后将样品放4℃冰箱中备用,样品对应编号分别为D1、D2、D3。11312小麦蛋白含量的测定方法福林酚试剂法[2]。11313小麦蛋白质的提取和电泳方法1131311小麦蛋白质的提取[3]小麦粉按照1:4(g/mL加蒸馏水并混匀,室温振荡2h,然后离心(10000r/min15min。上清液为水溶蛋白,倾出备用。接着向沉淀中加入与蒸馏水同体积的015mol/L的NaCl溶液,处理方法同上,所得上清液为盐溶蛋白,倾出备用。然后按照同样方法依次得到醇溶蛋白(溶于70%乙醇溶液、稀酸溶蛋白(溶于0105mol/L冰醋酸溶液和剩余蛋白———溶于蛋白质稀释液,010625mol/LTris-HCl,pH618,4%SDS(W/V,2%巯基乙醇(V/V,10%甘油(V/V和01001%溴酚兰(W/V。1131312电泳方法[4]将上述蛋白溶解液按照1:112的比例加入蛋白质稀释液(剩余蛋白除外,沸水浴中加热2~3min,冷却备用。分离胶的浓度:水溶蛋白、盐溶蛋白为12%,醇溶蛋白为10%,稀酸溶蛋白和剩余蛋白为8%;分离胶缓冲溶液为115mol/LTris-HCl溶液,pH618,含014%SDS。电极缓冲溶液为01025mol/LTris-甘氨酸,pH813。进样量20μL,浓缩电流15mA,分离电流20mA。当染料前沿距硅胶框下沿1cm时停止电泳。剥下胶板,染色过夜(染色液:01025%R-250考马斯亮兰甲醇-冰醋9粮食工程粮油食品科技第19卷2011年第1期酸(454:46溶液。而后脱色(脱色液:75mL冰醋酸与50mL甲醇混溶于1000mL蒸馏水中、薄层扫描(扫描波长550nm,速度20mm/min。11314面包烘焙实验制作方法为直接法[5〗:面粉(100g和酵母(018g混匀后,加糖盐水混合液(糖15g+盐015g+20mL水溶解混合,在和面的过程中加入约30mL水。将和好...