浅谈高校/「堂运行成本管理浅谈高校食堂运行成本管理［摘要］高校食堂服务对象主要是教师和学生，食堂管理又是后勤管理中的重点和难点。保障菜肴食品卫生和菜肴价格的稳定，是高校和谐稳定的前提，而稳定菜肴食品价格，需要在食品原料采购、加工、销售及储存等环节进行精确核算与分析，严格控制各项费用支出和运行管理中不必要的浪费，以确保高校食堂菜肴食品价格的合理和稳定，推进高校食堂成本管理，进而为高校食堂的可持续发展奠定基础。［关键词］高校食堂；成本管理；对策分析［中图分类号］G647［文献标识码］A［文章编号11005-6432(2013)14-0074-021高校食堂成本管理现状高校实行后勤社会化改革多年，多数食堂采用了多种方法和措施推进高校食堂的改革，在经营及人员管理成本方面有所降低，但仍存在一些漏洞，如未审查的低价采购、不合格食物加工切配及烹制等。沿用公办制进行食堂运营，仍存在制度建设和管理观念落后等问题，以致食堂采购和销售价格高、人力资源成本提高、管理费用增加等。2高校食堂成本管理范围及管理方法21高校食堂成本管理范围食堂成本是菜肴食品价格的基础，是食堂定期进行核算不可缺少的内容［1］。食堂成本分为直接成本和间接成本，直接成本包括食堂日常所使用的原料，如大米、血粉、米粉等，各种肉类、禽类、蛋类以及蔬菜瓜果类，调味品类如食用油、糖、盐、味精等都属于食堂日常所使用的食品原料，此类物品均属丁食堂直接成本管理范围。间接成本包括食堂人员工资福利及社保、设备设施采购及维修等费用，食堂管理成本包括办公、学习和外出等费用支出。22高校食堂进行成本管理方法(1)成本核算与编制预算。根据上一学期经营情况，各食堂进行财务收支预算和申报，管理部门根据测算，分析和比较并进行调整,控制各项支出。根据财务预算，签订管理部门与食堂经营者冃标责任书，以作为食堂财务控制手段，加强各食堂成本费用控制和财务制度规范建设，量化本年度经营目标。配备食堂成本核算及财务管理专员,制定并完善成本管理制度及核算体系，定期检查单据、盘点库存，确保数据的准确性，做到账实相符、账账相符。每期末对实际收支数据与预算数据分析比较，差距较大吋应及时查明原因，及时改进。（2）食堂库存管理。食堂H常消耗的原材料数量大、品种多，在仓库管理中，设置最大库存量、最低库存量及安全库存量，以保证进货数量大时的仓库容积量，保障原材料用尽前及吋采购的最低库存量，保障价格波动或原料不足吋的安全库存量，库存管理应注意保质期优先及先进先出等原则，加强对仓库进货吋数量质量及价格的核对，加强领料环节发货数量的有效控制。（3）食堂日常使用原料成木管理。食堂每天使用的原料有数十种甚至上百种，其中包括从库房领取的原料，直接送入食堂的新鲜原料，各种调味料、豆制品和可供直接销售的食品等。H常使用原料成本管理应通过材料使用计划中报、管理员验收、进行数据信息统计，实现所有原料的采购、验收及使用数据与预算接近。由于各种原料在不同时期价格波动较大，应分阶段评估不同材料价格波动对学校各食堂的影响，以便及时进行数据统计。3高校食堂成本管理问题分析31运营成本控制（1）在采购方面，研究“农校对接”模式，降低采购成木。高校食堂为保障菜肴食品卫生，控制原料的安全性，多釆取与供应商签订购货合同形式，由供应商负责为高校食堂提供FI常所需符合卫生安全标准的原料，此做法在一定程度上降低了食堂自行采购的运输及搬运成本。但由于原料季节性价格波动、供应商维持自身经营需盈利等原因，原料价格经常出现波动，部分原料甚至与市场价格相差较大，因而大大增加了食堂的直接成木。高校食堂应充分了解原料市场价格，对于蔬菜瓜果类食品，可由各食堂派出信息员进行市场价格了解,并形成与该H原料购买的价格比对，对于过高价格的原料，可采取压低其价格、退货或是变更供应商的措施，以进行采购成木的有效控制。对于购买大米、食用油、面粉、米粉及肉类等大宗采购计划，应事先提出货品需求计划，经汇总后由相关负责人签字确认并开始执行招标采购。原料招标采购应事先审核供应商资质，再进行原料质量、价格和数量等方面比较后执...