啤酒溶解氧控制的研究酿酒科技２００７年第７期（总第１５７期）?ＵＱＵＯＲ—ＭＡ圈时ＧＳＣⅢＮＣＥ＆７ｒＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００７Ｎｏ．７ｆｒ０１．１５７）啤酒溶解氧控制的研究陆正清（江苏食品职业技术学院生物工程系，江苏淮安２２３００３）摘要：啤酒中过量溶解氧的存在，易发生老化、氧化作用，使啤酒出现老化味，降低其风味稳定性。溶解氧过量对啤酒产生的危害主要有：①促使啤酒胶体浑浊；②促使多酚物质氧化、聚合；③使连二酮回升；④破坏酒花的香味和苦味；⑤产生老化味等。控制啤酒中的溶解氧的主要措施：①在下酒、贮酒及过滤过程中，加强对管路的巡视；②在下酒过程中，排除贮酒罐中的空气；③避免过滤机排气不彻底；④提高ｃ０：纯度，以最大限度地减少对啤酒溶解氧的影响。（孙悟）关键词：啤酒；溶解氧；控制：ＴＳ２６２．５；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ｂ：１００１—９２８６（２００７）０７—００７３—０３ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＣｏｎｔｒｏｌｏｆＤｉｓｓｏＩＶｅｄｏｘｙｇｅｎｉＩｌＢｅｅｒＬＵｚｈｅｎｇ－ｑ：ｉｎｇ（Ｄ印ａｒ衄ｅｎｔｏｆＢｉｏｅｎｇｉｌｌｅｅｍｇ，Ｊｉａｌｌ昏ｕＦｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕａｉ’ａ１１，Ｊｉａｎｇｓｕ２２３００３，ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｘｉｓｔｅｎｃｅｏｆｅｘｃｅｓｓｉｖｅｄｉｓｓ０１Ｖｅｄｏｘｙｇｅｎｉｎｂｅｅｒ、）Ｉｒｏｕｌｄｅａｓｉｌｙｉｎｄｕｃｅｂｅｅｒａ百ｎｇａｎｄｏｘｉｄａｔｉｏｎａｎｄａｂａｔｅｂｅｅｒｎａＶｏｒｓｔａｂｉｌｉ锣．Ｔｈｅｈａｚ莉ｓｉｎｄｕｃｅｄｂｙｅｘｃｅｓｓｉｖｅｄｉｓｓｏｌｖｅｄｏｘｙｇｅｎｉＩｌｂｅｅｒｍａｉｎｌｙｃｏＶｅｒｅｄｐｒｏｄｕｃｉｎｇｃ０１ｌｏｉｄｔｕｒｂｉｄｉｔ）ｒ，ａｄ—Ｖａｎｃｉｎｇｔｈｅｏｘｉｄａｔｉｏｎａｎｄｐｏ驷耐ｚａｔｉｏｎｏｆｐｏ研ｌｈｅｎｏｌｓ，ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｄｉｋｅｔｏｎｅｃｏｎｔｅｎｔ，蛐ａｇｉｎｇｔｈｅａ删ｎａａｎｄｂｉｔｔｅｍｅｓｓｏｆ、Ⅳｏｒｔ，ｐｒｏｄｕｃｉｌｌｇａｇｉｎｇｔａｓｔｅｅｔｃ．Ｔｈｅｒｅｌａｔｉｖｅｓｏｌｕｔｉｏｎｓｗｅｒｅｓｕｍｍｅｄｕｐａｓｆｏｌｌｏｗｓ：１．ｓ仃ｅｎｇ也ｅｎｉｎｇｔｈｅｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎｏｎｐｉｐｅｓｄ嘶ｎｇｂｅｅｒｃｈａｒｇｉｎｇ，ｂｅｅｒｓｔｏｒａｇｐａｎｄｂｅｅｒｆｉｌ位岫ｏｎ；２．ｅ）（ｈａ＿ｕｓ恤ｇｍｅａｉｒｉｎｂｅｅｒｓｔｏｒａｇｅｔａｎｌ【ｄ嘶ｎｇｂｅｅｒｃｈａｒ百ｎｇ；３．ａＶｏｉｄ蛾ｉｎｃｏｍｐｌｅｔｅａｉｒｒｅｍｏＶａｌｏｆｆｉｌｔｅｒ；４．ｉｎｃｒｅａＳ啦ｍｅｐ嘶够ｏｆＣ０２ｔｏｍｉ血ｌｉｚｅｉｔｓｉｍｐａｃｔｏｎｄｉｓｓｏｌＶｅｄｏｘｙｇｅｎ．（Ｔｍ．ｂｙＹＵＥⅥｍ曲Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｅｅｒ；ｄｉｓｓｏｌＶｅｄｏｘｙｇｅｎ；ｃｏｎ缸．ｏｌ啤酒的稳定性是指啤酒本身具有的保鲜、保质的能力。稳定性好的啤酒，则保质期长［１】。啤酒在贮存过程中，由于氧的存在，易发生老化，严重时使啤酒出现老化味，降低了啤酒的风味稳定性。氧能与蛋白质、多酚化合物反应形成永久性浑浊，降低了啤酒的非生物稳定性。在啤酒酿造过程中，除了发酵初期，氧有利于酵母细胞合成外，其他工艺过程则把氧看作是啤酒稳定性的头号敌人。１溶解氧对啤酒的危害啤酒的氧化作用与以下因素密切相关：①啤酒本身的还原能力。啤酒的还原能力是由其本身所含的还原物质形成的。通常以ＩＴＴ值（ＩｎｄｉｃａｔｏｒｔｉＩｎｅｔｅｓｔｖａｌｕｅ）表示。ｒｒＴ值愈低，啤酒的还原能力愈强，相对地，其非生物稳定性也愈高；反之，则低。②啤酒中的溶解氧。啤酒中溶解氧愈低，啤酒的非生物稳定性愈高。一般说，装酒时的７３溶解氧含量应小于Ｏ．１ｍ叽。③瓶颈空气。指灌装后，啤酒液面上部所存在的空气，瓶颈空气量愈少，愈有利于非生物稳定性。瓶颈空气含量一般要求小于１ｍＬ。啤酒的氧化反应很快，氧气可在２～３个星期内消耗殆尽。在此期间，啤酒虽然不一定马上浑浊，但浑浊物的前驱物质已经形成，并且很快地就会浑浊。试验证明...