冰鲜鸽加工过程中微生物关键控制点研究姚丽锋丁琦蔡教英游淑珠潘政王小玉摘要[目的]在冰鲜鸽加工过程中，控制微生物污染以提高冰鲜鸽的加工品质。[方法]对冰鲜鸽加工企业生产过程中的微生物污染情况进行普查，分别对车间空气、接触面、工人手、刀具、预冷水及加工过程中的鸽胴体进行取样，运用传统微生物培养方法培养和计数，找出冰鲜鸽加工过程中的潜在污染源及关键控制点。[结果]冰鲜鸽加工过程中微生物控制的关键点主要有车间空气（开膛间、风冷间）、包装间接触面、工人手及预冷工艺过程。[结论]根据试验结果制定相应的控制措施，即加强生产过程中的卫生控制，制定实施严格的卫生标准操作程序，同时优化预冷过程减菌工艺、设备，以有效控制冰鲜鸽初始微生物污染水平。关键词冰鲜鸽;加工过程;微生物;关键控制点TS201.3A0517-6611（2020）14-0178-03doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.050Abstract[Objective]Tocontrolmicrobialcontaminationinprocessingandensurethequalityofchilledpigeon.[Method]Themicrobiologicalpollutionintheproductionprocessofchilledpigeonprocessingenterpriseswasinvestigated，theairintheworkshop，contactsurface，workershands，knives，pre-coldwaterandpigeoncarcassesintheprocessingprocessweresampledrespectively，andthepotentialpollutionsourcesintheprocessingprocessofchilledpigeonwereidentifiedbyusingthetraditionalmicrobialculturemethod.[Result]Theairintheworkshop（ripperroom，aircoolingroom），contactsurfaceinthepackagingroom，handsofworkersandpre-coolingprocessofchilledpigeonarepotentialmicrobialpollutionsources.[Conclusion]Accordingtothetestresults，correspondingcontrolmeasurescanbeformulatedtostrengthenthehygienecontrolintheproductionprocess，formulateandimplementstricthygienestandardoperatingprocedures，andoptimizethebacteriareductionprocessandequipmentinthepre-coolingprocess，soastoeffectivelycontroltheinitialmicrobialpollutionlevelofchilledpigeon.KeywordsChilledpigeon;Processingprocess;Microorganism;Criticalcontrolpoints粤港澳等地区素来有食用乳鸽的饮食习惯，且烹调方法多种多样，市场对鸽肉的需求也越来越大。但近年来禽流感的暴发导致销售市场明显萎缩，同时各地政府出台了相关强制性规定，如定点屠宰、禁止活禽宰杀交易等。2014年以来广东省倡导“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”的家禽屠宰政策。随着禽类食品供应模式的改变，以冰鲜替代活禽上市作为一种适应性强、健康卫生的禽类供应方式逐渐被消费者接受。鸽肉中蛋白质、不饱和脂肪酸含量高，脂肪、胆固醇含量低，且水分活度较高，在加工、运输、贮藏、销售过程中品质会迅速下降，甚至腐败变质，影响其营养和风味[1-2]。因此，延长冷鲜鸽货架期、提高产品质量是当前产业和研究学者面临的问题。寻求新型有效的保鲜技术势在必行，同时也是推动冰鲜鸽市场化进程的前提和保障。冰鲜鸽是指检疫后的活鸽屠宰后迅速冷却，使乳鸽胴体中心温度保持在0～4℃，并在此温度下进行分割、修整、包装，后续的贮存、运输和销售过程温度也始终保持在0～4℃范围内的新鲜鸽[3]。目前由于我国冰鲜鸽加工工艺中存在诸多关键污染点，对加工过程进行常规微生物污染调查可以了解加工过程的污染情况[4-5]，从而为有效降低污染提供有针对性的措施和建议。笔者通过对某一冰鲜鸽加工企业生产过程的微生物污染情况进行普查，研究冰鲜鸽加工过程中各工序和生产环境对产品的污染程度，旨在为优化减菌工艺、降低微生物污染、延长冰鲜鸽货架期提供参考。1材料与方法1.1材料试验用冰鲜乳鸽，从企业加工生产线上随机取样，取样后立即送实验室，检测前置于（4±1）℃不超過2h。1.2试剂与仪器PCA琼脂培养基、VRBA琼脂培养基、CFC琼脂培养基、BGLB培养基、氧化酶试纸均购于广州环凯生物技术公司;恒温培养箱，SHELLAB;电子天平，SARTORIUS;拍击式均质器，AES;漩涡混匀器，IKA。1.3试验方法1.3.1样品处理。1.3.1.1冰鲜鸽加工工艺流程。宰前...