第6期(总第175期农产品加工·学刊No.62009年6月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJun.:1671-9646(200906-0092-04收稿日期:2009-04-20作者简介:韦志彦(1984-,女,河南人,硕士,研究方向:农产品加工及贮藏。E-mail:wei410901@163。*为通讯作者:王金水(1964-,男,教授,研究方向:食品生物技术,蛋白质化学与工程。0引言新收获小麦一般的后熟期有2~3个月。在储藏初期,小麦的出粉率低,面筋强度小,加工成食品的品质差,以及其呼吸强度高,耐储藏性差。经过一段时间的储藏,小麦种用品质、工艺品质和食用品质均会有所改善,具有较好的耐藏性。而且小麦适于长期储藏,正常条件下,一般储存3~5年仍能保持良好的品质,是主要储备粮[1]。随着储藏时间的延长,小麦内在品质均会发生不同程度的变化,甚至发生劣变与陈化,这些变化主要表现在其物理指标、化学成分、组织结构,以及生理指标等的变化。小麦品质指标的变化是一个过程性现象,而影响这一变化的因子很多,也很复杂,并且各因子之间不是孤立的和静止不变的,而是联系的、发展的和动态的[2]。国内外对小麦品质的报道不少,但是对新收获小麦在常温下短期储藏过程中的品质变化规律,国内外尚缺乏详细而又系统的研究,这在某种程度上限制了新收获小麦的应用。本文研究表征小麦品质指标与储藏时间的关系,是粮油储藏学中一项十分重要的内容。1物理化学指标新收获小麦完成后熟后,细胞内高分子物质已经充分合成,干物质含量达最高,其物理特性随着储藏期的延长会发生一系列的变化。一般来说,在储藏中,粮食的容重、千粒质量及散落性均会下降。对稻谷而言,若储藏水分偏高,则黄粒米率会上升;对小麦而言,当含水量较高时,就可能遭受霉菌感染,发生褐胚现象,导致褐胚率升高。与此同时,小麦面筋的含量和面筋吸水量均会下降。另外,各种新鲜粮食均有其特定的色泽和气味,而陈化的粮食色泽暗淡,往往伴有陈粮气味及霉味,制成熟食时,其口味和滋味均不及新鲜粮食。至于硬度,万安平[3]则认为新收获小麦籽粒硬度在储藏过程中基本保持不变。流变学是关于物质变形和流动的科学,它是通过实验,将物料所表现出来的流变性质同物料内部的结构产生联系。新收获小麦粉在储存过程中面团的流变学特性发生了一定的改善,即面团弹性和强度有所提新收获小麦在储藏过程中品质变化的研究韦志彦1,*王金水1,李兴军2,李露1(1.河南工业大学,河南郑州450052;2.国家粮食局科学研究院,北京100037摘要:新收获小麦具有明显的后熟期,进入储藏过程,后熟期完成,其品质逐步提高。研究影响新收获小麦在储藏过程中品质变化的几个常见指标,如小麦的物理结构、酶、脂类物质、蛋白质、碳水化合物、发芽率、电导率等,以及这些指标与新收获小麦储藏时间的关系。关键词:新收获小麦;储藏时间;理化指标;生化指标;生理指标:S379文献标志码:Adoi:10·39691jissn·1671-9646(X·2009·06·028StudyonQualityChangesofHarvestedWheatinStorageProcessWeiZhiyan1,*Wang激nshui1,LiXingjun2,LiLu1(1.He'nanUniversityofTechnology,Zhengzhou,He'nan450052,China;2.AcademyofStateAdministrationofGrain,Beijing100037,ChinaAbstract:Theharvestedwheathasobviousafterripeningperiod,afterripeningperiodcompletedwiththestoragetime,itsqualitywasincreasedgradually.Somecommonindexeseffectingthequalitychangesofthenewwheatharvestwheatinstoragesuchaswheatphysicalandchemicalindexes,enzymes,lipid,protein,carbohydrates,sproutingrate,conductivityandsoonweredescribedinthis.Andtherelationshipbetweentheseindexesandwheatstoragetimewasdiscussed.Keywords:thenewwheatharvest;storagetime;physicalandchemicalindexes;biochemicalindexes;physiologicalindexes高。邹凤羽[4]研究表明,小麦粉样品在不同温度和时间的储存过程中,吸水率基本保持不变,面团形成时间和稳定时间随储存时间的延长而逐渐提高;同一品种在同一储存时间,温度38℃时比20℃条件下面团的形成时间和稳定时间要长;小麦粉的面团评价值随着储存时间的延长均有所提高;小麦粉在储存过程中,面团最大抗拉阻力逐渐增大,延伸性逐渐减弱,综合表现为抗拉伸强...