茶多酚抗氧化及抑菌机制探究［摘要］茶多酚是一种新兴的天然的抗氧化剂，以抑菌、抗氧化能力强和安全性高等优点，可代替人工合成的防腐剂添加于肉制品中，改善肉制品的质量。本文重点介绍了茶多酚防腐机制的研究进展。［关键词］茶多酚；抗氧化机制［中图分类号］R96［文献标识码］A［文章编号］1673-7210(2008)08(b)-021-02AntisepticmechanismofteopolyphenolXUPeng,LIUDong-cheng(SchoolofChemicalEngineering&Technology,ChinaUniversityofMiningandTechnology,Xuzhou221008,China)［Abstract］Teapolyphenolisanewnaturalantioxidant,itpossesssomeadvantages,suchasresistoxidation,resistbacterium,anticorrosion,etc.Theteapolyphenolcanreplacemanualantiseptic,anditmayimprovethequalityoftheproducts・ThisarticlehasintroducedtheantisepticmechanismofteapolyphenoL［Keywords］Teapolyphenol；Antisepticmechanism茶多酚（TP）是一种从茶叶中提取的天然多酚类物质，具有良好的抗氧化和清除自由基的能力，是一种值得研究和大力开发的天然食品抗氧化剂。现阶段食品工业主要使用合成抗氧化剂，合成的食品添加剂虽然有许多优点，但由于是人工合成的物质所以多有不同程度的毒性，而天然抗氧化剂具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用和防腐保鲜等优点,所以天然抗氧化剂的开发与研究成为热点。1茶多酚的理化特性茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，为淡黄至茶褐色的水溶液、白色无定型粉末状、粗晶体三种形态，有涩味，略带茶香有回味感，并略有吸潮性。茶多酚易溶于水及各种有机溶剂：甲醇、乙醇、丙酮等，微溶于油脂，不溶于氯仿，水溶液pH值为3.0~4.0。茶多酚安全性好，对热和酸比较稳定，碱性条件下容易发生氧化褐变。茶多酚主要包括黄烷酮，又称为儿茶素、黄酮醇、花青素和酚酸，其中儿茶素60%〜80%。茶多酚可以通过口腔黏膜吸收，最后经人体由尿及胆汁排出体外。国内外学者对茶多酚的急性毒性、亚急性毒性、亚慢性毒性、Ames试验、抗突变与抗癌变试验、微核试验等毒理学内容进行了许多研究。结果表明，TP是一种毒性很低、无副作用、安全性很好的天然添加剂，符合食品添加剂的毒理学和安全性评价的要求⑴。2茶多酚的抗氧化有效成分研究表明，茶多酚中具有油脂抗氧化作用的主要成分是儿茶素。儿茶素主要有儿茶素(C)、没食子儿茶素(GC)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)6种。其中前四种称为非酯型儿茶素，后两种称酯型儿茶素。松崎妙子等研究得出：联苯三酚型儿茶素比邻位型儿茶素的抗氧化效力强。由于茶叶中酯型儿茶素含量最高，因而茶叶中主要的有效抗氧化成分是酯型儿茶素。3茶多酚的抗氧化作用机制及影响因素氧化是导致肉制品变质的重要因素之一，除了能使重要的油脂酸败，还会使其发生褪色、褐变、维生素破坏，从而降低营养价值。动植物油脂中含有一定饱和脂肪酸，自动氧化过程中会产生氧化物的游离基。茶多酚中儿茶素的B环、C环上的酚性释基特有供氢体的活性，与脂肪的游离酚轻基结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，达到油脂抗氧化的目的［2］。3.1激活抗氧化酶系超氧化物歧化酶、过氧化物酶、谷胱甘肽过氧化酶等抗氧化酶对自由基有高效的清除作用，防止活性氧对机体的损伤。茶多酚不但能保护体内的抗氧化酶，还可促进和激活体内抗氧化酶活性［3］o3.2有效清除活性氧和自由基化学发光法发现绿茶、乌龙茶、红茶茶多酚都有清除自由基的作用，呈高度的量-效关系，以乌龙茶最好，其作用超过维生素C和维生素E［3］o并且茶多酚可以清除脂自由基、務自由基和单线氧。3.3抑制氧化酶系茶多酚可抑制肿瘤细胞中NADPH-细胞色素还原酶及细胞色素P450活化系统的活性，TP对这些氧化酶的抑制作用可预防病理条件下自由基的爆发性发生［3］。3.4络合金属离子茶多酚既防止氧化又保护SOD活性，间接地有利于抗氧化［3］。茶多酚属多酚结构，可以络合钙、铜、铁等10种金属离子，具有较强的络合金属离子的性能。茶多酚对铜具有一定的络合作用，可抑制铜催化的低密度脂蛋白的氧化,TP对铜的弱络合性，可保证在一定浓...