技黑芝麻酸奶的开发杨春城钟华锋黄国宏谭旖宁梁立坚术(广西职业技术学院,南宁,530226)摘要介绍了黑芝麻的保健作用和黑芝麻酸奶制作的工艺、操作要点及控制措施,对黑芝麻烘炒、酸奶配方进行优化处理,结果表明:黑芝麻烘炒条件为160℃,6min,原辅料配比为黑芝麻3%、新鲜牛乳50%、脱脂乳粉4%、β2环状糊精014%时,产品风味最好,该产品具有烘炒芝麻香味,同时添加了低聚糖,提高了酸奶的营养价值和保健作用。关键词黑芝麻,酸奶,低聚糖,保健作用21212黑芝麻翻炒用炒锅把黑芝麻在高温下进行翻炒处理。21213浸泡磨浆将翻炒后的黑芝麻进行淘沙处理,然后在常温下浸泡6～10h,夏天浸泡6～7h,冬天浸泡9～10h,再用10倍的净化水经200目过滤网的打浆机打浆,然后经胶体磨进一步细化,制得芝麻浆。21214菌种制备将脱脂乳、乳糖、净化水按质量比为1∶015∶10的比例溶解于三角瓶后,于121℃灭菌15min,冷却到40～42℃,按1∶1的比例接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,之后于42℃恒温培养10～12h。21215混合按一定的比例加入黑芝麻浆,低聚果糖6%,白糖3%,脱脂乳3%,新鲜牛乳50%,稳定剂(CMC2Na)013%,三聚磷酸钠0115%,充分搅拌混合溶解后升温到60～65℃,用均质机在22～25MPa压力下进行均质,以进一步改善口感和提高稳定性。21216杀菌、冷却将均质后的混合料加热至85～95℃,保温15min,然后迅速冷却到40～42℃。21217接种混合料冷却后,接种乳酸菌种,接种量为3%～315%,然后混合均匀。21218灌装培养将混合均匀的物料灌装于灭菌的容器内,然后于40～42℃下恒温发酵3～4h至凝固。目前我国是世界上最大的芝麻生产国之一,年产芝麻在55万t以上。芝麻营养价值很高,蛋白质含量丰富,是完全蛋白质和氨基酸,特别是含硫氨基酸(蛋氨酸,半胱氨酸和色氨酸等)丰富,这是其他植物蛋白无法比拟的1,5,6。本文介绍以黑芝麻与鲜奶为主要原料加工成酸奶,具有口感好,芝麻香味浓,为黑芝麻的深加工起到一定的参考作用。1材料与设备111材料新鲜牛乳,黑芝麻,脱脂乳,蔗糖,保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,乳糖,CMC2Na,低聚果糖(低聚糖含量≥51%,总固形物≥75%)β,2环状糊精,三聚磷酸钠。112设备炒锅,自动分离磨浆机,胶体磨,均质机,恒温缸,pHS225酸度计,灌装机,杀菌锅。2工艺流程及操作要点211工艺流程黑芝麻→选料→翻炒→浸泡淘沙→打浆→配料(糖、乳化剂、稳定剂加入)→预热均质→杀菌→冷却→接种→发酵→成品。↑原菌→菌种制备212操作要点21211黑芝麻挑选选取新鲜、无霉变、无虫害,籽粒饱满的黑第一作者:学士,讲师。收稿时间:2003-08-05106实用技术第29卷第9期杨春城等:黑芝麻酸奶的开发3结果讨论311黑芝麻烘炒对产品风味影响芝麻若直接研磨、加热杀菌会产生一种苦味,芝麻香味也较差,其原因主要是由于芝麻的酶未经纯化在研磨过程中产生氧化物3,因而芝麻在浸泡研磨之前需烘炒,若烘炒温度过高时间过长则易产生焦苦味,温度过低或时间不足则香气不够。本试验采用翻炒式的炒锅对芝麻进行烘炒,结果表明以312黑芝麻及添加剂对产品风味影响黑芝麻的用量是影响产品风味的较重要因素。本试验采用新鲜牛乳、黑芝麻提取液、脱脂乳粉、环状糊精四因素三水平的L9(3)3正交实验,研究新鲜牛乳、乳粉、黑芝麻液及添加剂对产品风味影表3黑芝麻酸奶正交水平%因素β2环状糊精(D)水平原料乳(A)黑芝麻提取液(B)脱脂乳粉(C)125050203023012013表2黑芝麻烘炒对产品质量的影响350404014时间/min温度/℃序号120140160180经极差计算分析,最佳组合为ABCD,即原料233123468香气很弱香气弱香气不突出香气弱香气一般香气不够浓香气弱香气浓郁略有焦味略有焦味有焦味有明显焦味乳50%、黑芝麻提取液30%、脱脂乳粉4%、β2环状糊精014%。表4正交实验及评分结果评分序号滋味香味(40分)口感(20分)组织状态(20分)色泽(20分)因素组合总分AB1C1D1AB1C2D2AB1C3D3AB2C1D2AB2C2D3AB2C3D1AB3C1D3AB3C2D1AB3C3D2C23324024613123456789162828343636383636141718171816141314161617161717161516161718141517121213727881818686807679B23125323522D23423824713K1K2K3R优化组合AB2C3D3总固形物≥1115%,脱脂乳固体≥610%,蛋白质≥215%,汞(Hg)≤10μg/kg,铅(以Pb计)≤2μg/本产品在发酵乳的基础上,添加了黑芝麻和...