食(饮)具消毒卫生标准【GB14934—1994】中华人民共和国卫生部1994-01-24批准1994-08-01实施1主题内容与适用范围本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具，也适用于个体摊点的食(饮)具。2引用标准GB4789．1—4789．28食品卫生微生物学检验GB5749生活饮用水卫生标准GB5750生活饮用水标准检验法3感官指标3.1物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒)：食(饮)具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。3.2化学(药物)消毒：食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。4理化指标采用化学消毒的食(饮)具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食(饮)具表面残留量，应符合表1的要求。表1项目指标游离性余氯≤0.3烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm2≤0.15细菌指标采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到表2的要求。项目指标大肠菌群发酵法,个/100cm≤3纸片法,个/50cm不得检出致病菌不得检出注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。6采样与检验方法6.1发酵法采样与检6.1.1采样方法食(饮)具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm×2.5cm(5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积50cm2)、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积50cm2/份)，经1min，按序取置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。筷：取每双的下段12cm处约50cm2(12cm×2cm×2cm)，置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。6.1.2检验方法按GB4789.1～4789.28执行。6.2纸片法采样与检验食(饮)具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。6.2.1采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等)，取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样6～10件，每件贴纸片两张，每张纸片面积25cm2(5cm×5cm)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端(约5cm)抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。6.2.2检验方法将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。6.3洗消剂残留量采样与检验6.3.1采样方法消毒食(饮)具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水100mL冲洗整个内表面，至少2～3次；匙(不包括匙柄)、筷下段置入100mL蒸馏水中，充分振荡20次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入50mL试管中，做烷基(苯)磺酸钠含量测定。采样同时计算被检食(饮)具的表面。6.3.2检验方法按GB5750执行。7食(饮)具消毒卫生管理规范7.1食(具)消毒设施的卫生要求7.1.1食(具)消毒间(室)必须建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。7.1.2食(具)洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。7.1.3消毒食(饮)具应有专门的存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。7.1.4有条件的单位和个体摊贩，应配备食(饮)具消毒设备，并严格按操作规程使用。7.2消毒方法与卫生要求7.2.1热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15～20min；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。7.2.2用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食(饮)具全部浸泡入液体中，作用5min以上。7.3洗消剂、消毒器械卫生管理7.3.1食(饮)具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。7.3.2饮食企业所使用的食(饮)具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。7.3.3食(饮)具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后，并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。7.3.4使用洗消剂...