雷琼牛肝脏食用品质和营养品质分析金莹汪永松安娜王媛摘要以雷琼牛肝脏为试验材料，以西门塔尔牛和鲁西黄牛的肝脏作为对照，对其肝脏的食用品质和营养品质进行分析，结果表明，雷琼牛肝脏L*值为48.25，极显著高于西门塔尔牛和鲁西黄牛（P<0.01）;肝脏a*值和鲁西黄牛无差异，极显著低于西门塔尔牛（P<001）;肝脏b*值为10.98，显著高于西门塔尔牛（P<0.05），但是鲁西黄牛与二者之间无差异。肝脏pH三者之间无差异性。雷琼牛肝脏的熟肉率均极显著高于西门塔尔牛和鲁西黄牛（P<0.01）。肝脏中的水分含量雷琼牛和西门塔尔牛在同一水平范围内，极显著高于鲁西黄牛（P<0.01）。雷琼牛肝脏中灰分含量和鲁西黄牛在同一水平范围内，均显著高于西门塔尔牛（P<0.05）;脂肪含量方面，雷琼牛肝脏中的脂肪含量显著高于西门塔尔牛和鲁西黄牛（P<0.05）;蛋白质方面，雷琼牛肝脏中的含量显著高于西门塔尔牛（P<0.05）。关键词雷琼牛;肝脏;食用品质;营养品质TS251.9A0517-6611（2020）15-0205-03doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.15.058开放科学（资源服务）标识码（OSID）：AnalysisofEdibleQualityandNutritionalQualityofLeiqiongCattleLiverJINYing1，2，WANGYongsong1，2，ANNa1，2etal（1.GansuInstituteofBusinessandTechnology，Lanzhou，Gansu730010;2.GansuZhongshangFoodQualityTestandDetectionCo.，Ltd.，Lanzhou，Gansu730010）AbstractLiverofLeiqiongcattleswereusedtoanalyzetheeatingqualityandnutritionalquality，theSimmentalcattlesandLuxicattleswereregardedascontrolgroup.TheresultsshowedthattheL*valueofLeiqiongcattleliverwas48.25，whichwassignificantlyhigherthanthatofSimmentalcattleandLuxicattle（P<0.05）.KeywordsLeiqiongcattle;Liver;Eatingquality;Nutritionalquality基金項目甘肃省动物源制品安全分析与检测技术重点实验室项目（2020-0401-JCC-0009）。作者简介金莹（1991—），女，甘肃武威人，助理工程师，从事食品科学与工程研究。-全文完-