李江阔，张鹏，张平(国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津摘要:二氧化氯是一种高效安全的果蔬保鲜剂，杀菌能力强，可有效杀死微生物;二氧化氯处理不影响果蔬原有风味和外观品质。概述了二氧化氯的性质、作用机理、应用剂型，对近年来国内外二氧化氯在水果保鲜中的应用现状进行总结，并对其应用前景进行了展望。关键词:二氧化氯，水果保鲜，应用Researchprogressinapplicationofchlorinedioxideinfruitfresh－keepingLIJiang－kuo，ZHANGPeng，ZHANGPing(NationalEngineeringandTechnologyResearchCenterforPreservationofAgriculturalProducts，TianjinKeyLaboratoryofPost－harvestPhysiologyandStorageofAgriculturalProducts，Tianjin300384，China)Abstract:Chlorinedioxidewasanefficientandsecurefruitandvegetablepreservative，whichhadapowerfulsterilization，andkeptthemicrobekilledeffectively.Chlorinedioxidetreatmentwouldnotinfluencefruitandvegetable’soriginalflavorandexteriorquality.Theproperties，functionalmechanism，applicationdosagesofchlorinedioxidewereintroduced，theapplicationsituationofchlorinedioxideonfruitfresh－keepingwassummarizedathomeandabroadinrecentyears，andapplicationprospectwasdiscussed.Keywords:chlorinedioxide;fruitfresh－keeping中图分类号:TS255.3文献标识码:A文章编号:1002－0306(2011)09－0439－04二氧化氯(ClO2)是一种强氧化剂，是世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)向全世界推荐的A1级广谱、高效、安全的化学消毒剂，是目前国际上公认的性能优良、效果最好的食品保鲜剂［1－3］。1996年，根据《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准(GB2760－1996)》将稳定性ClO2列入食品添加剂中作防腐剂，使用范围为果蔬保鲜、鱼类加工，最大使用量分别为0.01、0.05g/kg(水溶液);该标准同时将ClO2列为食品加工助剂。2004年FDA将ClO2批准为果蔬杀菌剂。二氧化氯应用于食品保鲜，可以延长食品的贮运期以及货架期，美国已批准使用二氧化氯用于肉制品厂、家禽加工厂的微生物控制，农产品、水果、蔬菜等的消毒。因为ClO2具有很强的杀菌能力，可有效杀死微生物;同时杀菌过程不产生有害物质，无气味残留，被处理果蔬原有－59℃;气体ClO2的密度为3.09g/L，液体ClO2的密度为1.64kg/L。二氧化氯在水中以二氧化氯单体存在，不水解，不聚合，在水中不与有机物结合，不会生成三氯甲烷致癌物;在20℃和10kPa压力下，溶解度为8.3g/L，在pH2～9范围内以一种溶解的气体存在，具有一定的挥发性，对光敏感，空气中的体积浓度超过10%或水溶液含量大于30%时易于发生爆炸。稳定性ClO2是ClO2的稳定剂型，是由于ClO2水溶液不稳定而将ClO2稳定在惰性溶液或固态吸附剂中，通过缓慢释放而得到含一定浓度的有效ClO2的产品。稳定性ClO2无色、无味、无毒、无腐蚀性，不易燃、不挥发、不易分解，性质稳定，在－5～－95℃下能贮存2年，便于运输和贮存，使用安全，方便易行。22.1作用机理保鲜机理不影响食品的风味和外观品质［4］，近年来，ClO在2蔬保鲜领域的研究全面而深入。2能阻止蛋氨酸分解成乙烯，且能破坏已形ClO1理化性质二氧化氯(ClO2)在常温常压(25℃，101325Pa)成的乙烯，延缓果蔬的衰老和腐败。果蔬贮运中，由于果蔬中蛋白质等的代谢作用，蛋氨酸被氧化分解为乙烯、二氧化碳等，造成果蔬成熟和衰老。ClO2可以迅速有效地阻止其分解，消除乙烯等物质，同时可以控制腐败菌的生成，且不与脂肪酸反应，从而不会下是一种黄绿色到橙黄色的气体，有着与氯气相似的刺激性气味，分子量为67.45，沸点11℃，熔影响到食品的品质［5］。收稿日期:2010－08－30作者简介:李江阔(1974－)，男，博士，助理研究员，主要从事农产品安全与贮运保鲜的研究工作。基金项目:国家科技支撑项目(2006BAD30B01)。2.2杀菌机理ClO2分子结构特点是氯原子以2个配位键与2个氧原子结合，其外层还存在一未成对电子，具有很439强的氧化作用。ClO2对细菌及其他微生物的细胞壁有较好的吸附性和透过性，可与蛋白质中的部分氨基酸发生氧化...