烹饪技能竞赛理论最新基础知识模拟考试题姓名:_____________年级:____________学号:______________题型选择题填空题简答题xx题xx题xx题总分得分lD、全部选用禽肉最好4、单项选择题：煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热,它能够()。A、提高于货涨发的净料率B、促进干货吸水回软,并可去除干货杂质异味C、除去干货里的有毒物质D、使干货外观膨胀美观5、单项选择题：菜品“蒜茸拌黄瓜”在冷菜“拌”的种类中属于()类型。A、熟拌B、生熟混合拌C、凉拌D、生拌6、单项选择题：糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是()。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉7、单项选择题：炸制酥盒,生坯入油锅的单项温度为()。A、80℃B、100℃C、120℃D、150℃8、单项选择题：谷类原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸9、单项选择题：碳酸氢钠呈()。A、白色粉末状B、白色粉状结晶C、白色结晶评卷人得分D、白色块状10、单项选择题：下列关于营养素糖生理功能的说法,错误的是()。A、糖能够增强胃肠道功能,促进消化B、糖能够保护肝脏和解毒作用C、糖具有抗生酮作用和节约蛋白质作用D、糖具有免疫作用11、单项选择题：制作茸胶时,温度达到()以上,茸胶的吸水性下降。A、50度B、30度C、25度D、18度12、单项选择题：蛋白质通过水解可以分解成()。A、氨基酸B、谷氨酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸13、单项选择题：100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇,湿冬菇的净料率为()。A、150%B、250%C、300%D、350%14、单项选择题：舌头对各种味最敏感部位的分布说法不正确的是()。A、鲜味在舌中部B、而苦味在舌侧C、甜味在舌尖D、咸味在舌前部15、单项选择题：脂肪能够促进()等维生素的吸收。A、维生素B、维生素C、维生素EB、维生素C、维生素K、维生素UC、维生素A、维生素D、维生素KD、维生素PP、维生素A、维生素E16、单项选择题：伦教糕的起发是属于()疏松方法。A、微生物发酵B、物理C、化学D、不17、单项选择题：水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,将原料调和均匀,经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、折叠B、折叠、摔挞C、调和、折叠D、搓擦、摔挞18、单项选择题：重体力劳动者每天需要糖类()克。A、550~600B、350~450C、400~500D、650~70019、单项选择题：脆皮大肠在油炸前大肠必须(),才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸20、单项选择题：面点制品的风味是()的综合体现A、本味和口味B、调味和口味C、本味和调味D、调味和美味21、单项选择题：辣味不具备()的作用。A、刺激胃肠的蠕动B、减弱咸味C、对腥、臊、膻等异味的抑制D、增强食欲22、单项选择题：凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理。A、清洗B、烫透C、冰镇D、浸泡23、单项选择题：有关研究认为，人体日常摄入食品中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸之间的比例最好为()。A、1:2:1B、1:2:3C、1:1:1D、3:2:124、单项选择题：()的特点是服务到桌,服务到人。A、托上式服务B、招待会C、坐式服务D、立式服务25、单项选择题：客家菜又称东江菜。客家菜按地域又分为两个流派,即()A、梅州派和兴宁派B、东江派和兴梅派C、传统派和新派D、惠州派和梅州派26、单项选择题：烹饪美学的特点是具有()、横向性、交叉性和综合性。A、科学性B、艺术性C、实用性D、多样化27、单项选择题：以下烹调技法组选项中,全部是以水和油为传热介质和烹调技法是()。A、焖和煮B、滚与炸C、煎和焯D、焖和炸28、单项选择题：引起中毒的有毒食物是含有达到使人()的某种病因物质的食物。A、发烧B、呕吐C、中毒剂量D、患肠胃炎29、单项选择题：在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼30、单项选择题：下面四项中()不是炟鲜菇的目的。A、炟鲜菇让其除去异味B、炟过的鲜菇不再生长C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走31、单项选择题：籼米中所含的支链淀粉比率为()。A、40%B、50%C、30%D、80%32、单项选择题：不设主宾席,也没有固定座位的宴席为()。A、国宴B、便宴C、正式宴会D、冷餐会33、单项选择题：生焖的原料在焖前一般要经过()的处理。...