!!!!!!!"!!!!!!!"第36卷第5期2009年9月酿酒LIQUORMAKINGVol.36.№.5Sep.，2009!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"·科学实验·中国白酒第一坊本栏目由独家协办:1002-8110（2009）05-0021-03洋河绵柔型白酒风格浅析赵国敢，陈诚（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）摘要:绵柔型风格白酒是时代发展的产物。绵柔型白酒是与洋河特有的地理、气候、水质、土壤、制曲工艺、酿造工艺、勾兑技术等息息相关的，是洋河人的心血结晶。客观的分析了洋河绵柔型白酒风格的形成原因。关键词:白酒香型；绵柔型风格；制曲工艺；勾兑技术：TS971；TS201.2文献标识码：BPrimaryAnalysisofSoftStyleofYangheLiquorZHAOGuo-gan，CHENChengAbstract:Softstyleisaproductofliquordevelopment.SoftstyleliquoriscloselyrelatedwithYanghespecialgeography,climate,water,soil,andalsoko激making,brewingandblendingtechnology.ThatisagoodeffortofYanghepeople.ThecauseofsoftstyleofYangheliquorisanalyzedobjectively.Keywords:liquorflavortype;softstyle;ko激makingtechnology;blendingtechnology白酒是我国传统的蒸馏酒，其历史悠久。新中国成立以来，白酒界的专家、学者和工程技术人员辛勤耕耘，从1952年到1989年，在这37年里中国白酒界共成功举办了五届全国评酒大会，经科学的研究总结将我国白酒划分为五大香型：酱香、清香、浓香、米香和其它香型。白酒香型的划分对白酒的发展、白酒的科研、工艺的完善、酒质的提升、品牌知名度培育等都起到了重大作用。然而，随着消费需求的变化，人们开始追求个性化的产品。同时，香气浓郁、口味“厚重”的白酒已不能满足区域消费者的需要，白酒的产品结构亟待调整。在这样的时代背景下，洋河人外学内创，“走出去请进来”投入大量的人力、物力和财力，对市场进行大规模摸底调研。通过对4325人次目标消费者口味测试、以及对2315人次目标消费者饮后舒适度试验，综合分析结果后洋河人得出如下结论：白酒消费市场迫切需要开发口感柔和、绵甜的“绵柔型”新风格产品。2000年初，洋河人根据市场调研结果，在“甜、绵、软、净、香”的基础上，对白酒传统酿造技术、原料、设备、工艺进行大量革新，发掘了洋河传统的酿酒工艺，并借鉴了我国现代名优白酒工艺之精华，形成了洋河独特的酿酒工艺。经国内著名白酒专家、学者指导和鉴定，得到了广大消费者的认可，认为洋河酒“风格独特、绵柔”，感官评语为：无色透明，窖香幽雅细收稿日期：2009-06-25作者简介：赵国敢(1963-)，男，高级技师，国家白酒评委，发表论文数篇。腻，绵甜柔和、醇和圆润、余味净爽、回味悠长。洋河蓝色经典绵柔白酒开创了中国绵柔型白酒第一品牌。同时地理标志产品洋河大曲国家标准获得国家质量监督检验总局批准，标准号“GB/T220406-2008”颁布实施，并且首次将“绵柔型”这一特有的香型写进国家标准。洋河绵柔风格的形成是与洋河特定地理位置、自然环境，水、土壤环境，与众不同的制曲工艺，革新的传统酿造工艺和独特的勾兑技术息息相关的。1地理、气候环境洋河酒厂地处苏北平原的江苏省洋河镇，南临淮河，北靠黄河故道，并与洪泽湖和风景秀丽的骆马湖相邻；位于东经118.4度，北纬33.8度，年平均气温在14～15℃，年最高气温35～39℃，最低气温-10～5℃，年降雨量800～1000mm，年平均相对湿度60%～80%，全年日照总时数2000～2500h，气候温暖湿润，四季分明，给微生物的生长繁殖提供了适宜的条件。2水质、土壤的条件2.1“水是酒之血”。水是生产原料，它参与原料蒸煮糊化过程，参与微生物发酵过程，并最终成为大曲酒的成份，同时水也是微生物的代谢所需要的营养成分和溶剂等。水质的优劣，用水的分寸掌握直接影响酒的产量和质量。酿酒用水的要求是：有利于酿酒微生物正常生长和活动，没有异、杂、臭味的未污染的水质。第五期酿酒20092.2洋河酒厂所用的酿造用水是地下水资源，水质优良，完全满足酿酒需要。经检测：色度5度，浑浊度5度，嗅和味无，肉眼可见物无，pH7.16，总硬度225.7mg/L，铁0.05mg/L，锰未检出，锌未检出，硫酸盐13.8mg/L，氯22.0mg/L，氟0.2mg/L，砷未检出，汞...