早餐谷物食品的研究进张才科，张晖，王立，郭晓娜，钱海峰（江南大学食品学院，江苏无锡２１４１２２）摘要：简要介绍了早餐谷物食品的加工工艺、发展现状和营养价值，总结了国内外研究进展，并对我国早餐谷物食品发展中存在的问题和发展趋势进行了简述。关键词：早餐谷物食品；营养；挤压中图分类号：ＴＳ２１３；ＴＳ２１７文献标志码：Ｂ文章编号：１００３－６２０２（２０１２）０７－００２８－０３早餐谷物食品（ＣｅｒｅａｌＢｒｅａｋｆａｓｔ）是以玉米、大米、小麦、燕麦等谷物为主要原料加工而成，加入牛奶（冷食）或稍煮沸片刻（热食）就可食用的早餐食品［１］。可以分为两类：一种为需蒸煮的早餐谷物食品；另一种为已加工好、可即食的早餐谷物食品。目前市场上的早餐谷物食品通常是后者。为了满足不同消费者的需求，早餐谷物食品有多种口味，包括原味、甜味、水果味、可可味等；利用不同的模机筒对物料的摩擦来输送物料，由于机筒表面粗糙，会产生一定的摩擦，因而能耗较高。除此之外，黏性物料在挤压推送过程中常会在机筒上结焦。与单螺杆挤压机相比，双螺杆挤压机除了可以克服以上缺点之外，还具有原料适应性高，物料内热分布均匀等诸多优势，因此在食品工业中应用最为广泛。要想获得理想的早餐谷物食品，除了要设计一个好的配方外，同时也要了解生产操作参数对其品质的影响规律，控制挤压加工中的参数是十分重要的。在食品挤压技术研究中，需要考虑的参数很多，比如挤压机参数（螺杆转速、挤压早餐谷物食品的加工工艺早餐谷物食品的加工工艺主要有：间歇式湿热、压片蒸煮、挤压膨化、微波真空膨化等。目前最常用的是挤压膨化加工工艺。挤压加工技术是集混合、搅拌、破碎、加热、杀菌、膨化及成型等为一体的挤压加工技术。在螺杆的推动下，食品物料向前挤压，处于高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，其中所含游离水在此压力差下急剧汽化，使物料内部质构发生变化，得到一定形状、尺寸的多孔性产品（取决于模具）。这是一种廉价的短时高温加工过程，是食品工业中一种重要的加工技术，具有许多基础设计优点，缩短了工艺过程，降低了生产费用，大大降低了劳动强度，同时也改善了产品的质构和口感，提高了产品的质量，广泛应用于生产以淀粉类为原料的产品和淀粉质配料，如早餐谷物食品、婴儿食品、各１国内外发展现状一个多世纪前，美国的Ｋｅｌｌｏｇｇ第一次生产早餐谷物食品，早餐谷物食品在世界各地蓬勃发展起来。如今在美国，早餐谷物食品是消费量最大的早餐品种之一，以其方便性、多样性和丰富的营养价值深受不同年龄层的人喜爱。据报道，１９９７年美国早餐谷物食品的总产值达到９２亿美元，并以每年３％的增长率继续增长［３］。而国内由于起步较晚，直到１９８６年我国第一家燕麦片加工厂才在内蒙古建成，标志着早餐谷物食品在中国正式进入工业化生产。经过２０多年的发展，随着挤压技术在国内的推广应用，国内市场出现不少早餐谷物食品，如２收稿日期：２０１２－０２－２７；修回日期：２０１２－０６－２８作者简介：张才科（１９８９－），男，硕士研究生，主要从事谷物挤压膨化的研究。张才科等：早餐谷物食品的研究进展／２０１２年第７期２９品在我国并未盛行起来。但是可以想象，随着经济发展，人民的生活水平提高，生活节奏加快，保健意识增强，早餐谷物食品市场将是巨大料，对物料水分、双螺杆挤压腔温度、螺杆转速、喂料速率、碳酸钙添加量等工艺参数进行研究。结果显示，ＤＳ５６－Ⅲ型双螺杆挤压机的最佳参数为：挤压腔温度为１５０～１６０℃，物料水分在１６％～１７％螺杆转速为３００～６００ｒ／ｍｉｎ、喂料速率为１２０～１５０ｋｇ／ｈ、碳酸钙的添加量为０．１％～０．３％。王亮［１０］则更进一步研究了早餐谷物食品质构特性。以螺旋转速、Ⅲ区温度以及进料水分为自变量，以产品的脆性、保脆性、碘价、过氧化值以及综合指标为因变量，研究了各挤压参数间的内在联系和相互影响，并确定了早餐谷物食品的最佳挤压工艺参数。同时研究了糖、盐、蜂蜜早餐谷物食品的营养价值谷物本身含有较为丰富的植物蛋白、较低的脂肪含量、丰富的...