小宗粮食加工－－荞麦加工顾尧臣摘要阐述了荞麦的分布与生产，荞麦的形态结构和物理特性，荞麦的营养品质及蛋白质量和淀粉水热处理，荞麦产品、食品和药用成分；国内外荞麦加工工艺和设备，荞麦脱壳工艺和设备等。关键词荞麦物理特性营养品质加工工艺和设备TS21ProcessingTechnologyforNon-StapleCereals——BuckWheatProcessingABSTRACTThebuckwheatdistribution,production,shapeandstructureaswellasphysicalcharacteristicswereexpounded.Thenutrictionandproteinqualityofbuckwheat,starchtempering,buckwheatproducts,foodsanditsmedicalcomponentsweredescribed.Thebuckwheatprocessingtechnologyandequipmentathomeandsbroadwereintroduced.KEYWORDSbuckwheatphysicalcharcteristicsnutritionqualityprocessingtechnologyandequipment1.荞麦的分布与生产［1，2］荞麦又称三角麦，具有生育期短，耐冷凉瘠薄等特性，是粮食作物中比较理想的填闲补种作物。荞麦花朵大，花朵多，花期长，蜜腺发达，具有香味，泌密量大，是我国三大密源作物之一。荞麦起源于中国和亚洲北部，世界上荞麦主要生产国是前苏联、中国、日本、波兰、法国、加拿大和美国等。我国主要产区在西北、东北、华北、西南一带干寒、高寒地区，少数民族聚居地区，沿边山区具有明显的优势。荞麦由于其独特的营养价值被认为是世界性新兴作物，欧盟在1986年恢复了对荞麦的兴趣，其所属的农业服务技术执行机构对其品种、土壤、气候、营养、经济、食品等方面进行了一系列研究［4］。荞麦为我国传统出口产品，在国际市场上以“粒大、皮薄、面白、粉多、筋大、优质”享有盛名。近年来对荞麦的医用价值有了新的认识，已开始出口苦荞制成品。2.荞麦的形态结构和物理特性2.1形态结构［1］见图1。栽培荞麦有三个品种：甜荞、苦荞和翅荞。a2.苦荞果实外形苦荞横切面简图b.荞麦纵切面图(此切面与胚的子叶面垂直)a1.甜荞果实外形甜荞横切面简图c.荞麦横切面部分放大d.荞麦种子横切面(胚成S形嵌于胚乳中)e.荞麦胚位置和b相应图1荞麦果实和种子的形态结构图1中a1为甜荞，称普通荞麦，是我国栽培较多的一种，果实较大，三棱形，表面与边缘光滑，品质好。图1中a2为苦荞，又称鞑靼荞麦，我国西南地区栽培较多，果实较小，棱不明显，有的呈波浪形，两棱中间有深凹线，皮壳厚，果实略苦。翅荞，果实有棱伸展呈翼状，品质差，我国北方和西南地区有少量栽培。荞麦果实又称瘦果，三棱形。甜荞果实为三角状卵形，棱角较锐，果皮光滑，常呈棕褐色或棕黑色。苦荞果实呈锥形卵状，果上有三棱三沟，棱构相同，棱圆钝，仅在果实的上部较锐利，棱上有波状突起，果皮较粗糙，常呈绿褐色和黑色。荞麦果实的果皮较厚，图1中b、c。外果皮：果实的最外一层，细胞壁厚，从纵切面b、c看，细胞壁排列较整齐，其长度与果实长度相垂直。外壁角化成为角质壁。中果皮：为纵向延伸的厚壁组织，壁厚，由几层细胞组成。横细胞：是2～3层明显的横向延长的棒状细胞，两端稍圆或稍尖，平伸或略有弯曲，壁略有增厚。内果皮：为1层管细胞，细胞分离，具有细胞间隙或相距较远，在横切面上呈环形。果实在完全成熟后，整个果皮的细胞壁都加厚，且发生木质化以加强果皮的硬度，成为荞麦的“壳”，为了区别于一般谷物的壳称为皮壳。种皮：可分为内、外两层。外层外面的细胞为角质化细胞，表面有较厚的角质层；内层紧贴于糊粉层上，果实成熟后变得很薄，形成一层完整或不完整的细胞壁。种皮中具有色素，这使种皮的色泽呈黄绿色、淡黄绿色、红褐色、淡褐色等。种子：包于果皮之内。种子(图1中d)由种皮、胚乳和胚组成。皮层厚度：如表1所示。表1荞麦皮层厚度μm外果皮中果皮横细胞内果皮种皮棱间脊部30～6050～57100～13013～1610～158～15荞麦果皮的厚度由外果皮、中果皮(棱间)、横细胞和内果皮组成，约为103～148μm，是小麦果皮厚度33～49μm的3倍，结合较高的硬度形成荞麦的“皮壳”。我国荞麦皮壳占果实重量的25%～30％，欧盟荞麦占果实重量的20%～25％［4］。胚：胚(图1中e)由胚芽、胚轴、胚根和子叶组成，胚最发达的部位是子叶，有二片，片状的子叶宽大而折叠。胚实质...