清香大曲曲心窝水现象的工艺解析作者：王元太地址：山西省轻工行业管理办公室，山西太原邮编：030002摘要：用曲心窝水的劣质大曲酿制清香型白酒，其主要危害是使成品酒产生不同程度的邪杂味，其邪杂味不能随新酒陈酿老熟而被去除。曲心窝水常由多方面的工艺原因引起，如曲料粉碎度、拌料粮水比、压曲松紧和厚薄、潮火赶火紧、晾曲不到位、提前起大火等。用曲架培养的纯小麦曲，曲心窝水的主要原因是不翻曲，由于轻曲、重曲的上下位置和曲间距得不到调整，导致曲心严重窝水。关键词：清香大曲；窝水；工艺；清香型酒：TS261.1；TQ925.7；TS262.32文献标识码：B：1001－9286（2009）02－0055－03英文标题：TechnicalAnalysisofChokedWaterinCoreStarterofFen-flavorDaqu英文作者：WANGYuan-tai英文地址：ShanxiLightIndustryManagementOffice,Taiyuan,Shanxi030002,China英文摘要：TheuseofFen-flavorDaquofinferiorquality(chokedwaterincorestarter)toproduceFen-flavorliquorwouldmainlycauseoff-flavorinproductliquorandsuchoff-flavorcouldnotberemovedafterliquoraging.Thechokedwaterincorestarterisusuallyinducedbytechnicalfactorsincludinggrindingdegreeofstarter,ratioofgrainsandwater,thicknessandtightnessinstarter-pressing,improperdryingofstarter,andprematureintensefireetc.Forpurewheatstarterculturedbystartershelf,themaincauseofchokedwaterincorestarterisnostarter-overturningwhichwouldresultinnoadjustmentinthespacebetweenlightstarterandheavystarter.(Tran.byYUEYang)英文关键词：Fen-flavorDaqu;chokedwater;techniques;Fen-flavorliquor对白酒而言，“曲是酒的骨架，水是酒的血”，好曲酿好酒是酒界的共识。清香型白酒生产所用大曲按习惯可简称为“清香大曲”。清香大曲出房成曲曲心窝水现象，不仅常见于传统的大麦、豌豆曲，以纯小麦为原料踩制的清香大曲也屡屡可见，而以曲架培养的纯小麦曲窝水现象最为严重。其断面茬口的窝水率可高达总抽检曲的50%；用不同窝水程度的大麦、豌豆曲，检测出房成曲的化验水分，严重窝水曲超过17%，中度窝水曲为16%左右，轻度窝水曲为15%～16%；而正常合格的出房成曲化验水分为14%～15%，经贮存3个月以上的生产用曲化验水分只有12%～13%。现将曲心窝水的主要工艺原因及其对酒质的危害，以及有关工艺改进意见分别解析如下。1窝水曲对酒质的危害按工艺要求，清香大曲的培养期为25～30d不等，视不同曲种而异。本文所称“窝水曲”是指出房成曲的断面茬口有1～2指宽的残余水分区，或称“水印”，因而不能按期出房，但即使延长培养期，也很难挤出曲心的残留水分。不同程度的窝水曲用于酿酒生产，对酒质产生不同程度的邪杂味。1.1严重曲心窝水成曲在出房前后，曲心容易发热霉变、发酵发粘，或产酸产气，进一步发展成为空心鼓肚曲。在空心鼓肚曲的裂缝中生长耐高温的犁头霉、乳酸菌群、芽孢杆菌群等，用上述劣质大曲生产的酒是清香型大曲白酒霉苦味的主要之一。这种霉苦味，曾一度被某些购酒单位指认为“大曲味”，“不怕不识货，只怕货比货”，后经原酒购售双方，将所取劣质酒样与汾酒集团、天波酒业、汾阳王酒业等用优质大曲生产的原酒和瓶酒进行对比品尝，所被指认的“大曲味”，也就不再有人提起了。现在有许多用优质大曲生产的原酒和调味酒，都成为“青花瓷”、“兰花瓷”等高档精品清香型瓶酒的基酒和调味酒之一。1.2中度曲心窝水出房成曲在进行抽样检评时，有30%～40%的断面茬口有残留的窝水印迹。在上述印迹中，曲心微生物生长不好或生面较多。因为微生物在曲心生长繁殖的过程是放热过程，如果微生物的生长繁殖不能穿透曲心，表明曲坯培养在进入大火期时，曲表干、皮厚，曲心就热不到工艺要求的顶火温度，曲心的余水也很难排挤干净，曲心断面表现为带生面的水分区。用上述窝水曲酿酒，虽不像空心鼓肚曲那样给成品酒带来严重的霉苦味，但也给成品酒带来生粮味、或生曲味，有的评酒师将这种邪杂味形象地比喻为“六六粉”味。上述两种窝水曲使新酒产生的邪杂味都不能随着陈酿老熟过程被转化或消失，即使10年、2...