中国四大菜系的形成与特点学号：20132377姓名：张翔宇班级：信息管理与信息系统关键词：四大菜系、形成、川菜摘要：中国的饮食文化自成体系，风格各异在漫长的历史演变中产生了以四大菜系为代表的中国饮食菜系。川菜的麻辣，粤菜的丰盛、，鲁菜的精细、淮扬的清新都为中华美食添光加彩。承载历史，富含底蕴，了解中国，从了解中国饮食文化开始。正文：中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。汉族讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。不同地区的汉族以炒、烧、煎、煮、蒸、烤和凉拌等烹饪方式，形成了不同的地方风味。下面，我们就着重谈谈四大菜系的形成与特点。一、川菜：一菜一味，百菜百味，麻辣三椒。形成过程：从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。三次移民都有一个共同的特点，促进了四川饮食文化的进步和繁荣。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一般。古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。古典蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期：巴蜀地区的烹饪水平在东汉末、三国时期有了相当的提高，并且以“喜着饴蜜”为中原所知值得我们注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是冲突的，由此我们结论：魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，所以我们认为，古典蜀菜与全国其他菜系的分野，在东汉末和魏晋之时。隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化的繁荣：西晋末期，杨秀“渐奢侈”对成---本文于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---都饮食消闲文化起到了表率作用。这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度，繁荣的巴蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文化以充分的支持，《食典》以其高达一百卷的数量，应该是隋唐至五代期间内容最浩大的食谱书，虽然它仅反映了皇家御厨的厨艺，但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五代时期的五彩缤纷。今天，我们已无从知道失传了的孟蜀《食典》的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。两宋时期，古典川菜成为全国的独立菜系：两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到，古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。特点：川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比...