四川省地方标准《食品安全地方标准辣椒豆瓣酱》编制说明（送审稿）一、工作简况（包括任务来源与项目编号、标准主要起草单位、协作单位、主要起草人、简要起草过程）(一)任务来源与项目编号、主要起草单位、协作单位及主要起草人。食品安全地方标准辣椒豆瓣酱是原四川省卫生厅2013年食品安全国家标准制定项目计划之一，该项目于2013年12月获得原四川省卫生厅批准立项。四川省疾病预防控制中心、四川省调味品协会、郫县食品工业协会是该项目承担单位，受原四川省卫生厅的委托（委托协议书项目编号2013−001），负责组织该标准的制定工作。本标准主要起草单位有：四川省疾病预防控制中心，四川省调味品协会、郫县食品工业协会。本标准主要起草人有：许毅、林黎、兰真、郭艳、李幼筠、刘红玉、冯玲、颜玲、毛素玲、杨波、潘丰礼、吴炤君、向利、岳平、张安、张誉等。（二）简要起草过程。1）接到本任务后，四川疾病预防控制中心迅速成立了以起草单位食品安全专家牵头，相关检测部门、生产企业等的技术人员为主要技术力量的标准起草工作组，积极征求全省相关检测单位、生产企业等的意见，组织省内外相关生产、销售企业进行技术研讨，并对相关企业的生产现场、相关实验室的检测情况进行了实地考察，以获得科学、可靠的数据支撑。2）本标准的起草工作组经过广泛的产品市场调查及充分、认真的研究讨论，本标准主要参照GB/T20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》，DB51/T394-2006《半固态复合调味料技术要求》，GB2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》以及外省相关地方标准制定，为了准确把握制定标准的技术细节，在广泛收集省内外法规资料的基础上，根据调研结果和本产品的特征，确认了产品所含主要原料以及分类各项技术要求、检测方法等。同时，标准起草工作组对检测指标的增减、修订，展开了充分的技术探讨经行业相关专家和企业代表的多次认真、科学的讨论，形成此报批稿。二、与我国有关法律法规和其他标准的关系主要参照GB/T20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》，GB/T20293-2006《油辣椒》，DB51/T394-2006《半固态复合调味料技术要求》，GB2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》以及外省相关地方标准。表1本标准与GB/T20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》理化指标比较项目本标准地理标志产品郫县豆瓣辣椒豆瓣酱红油辣椒豆瓣酱特级一级二级水分/（g/100g）≤6570535760氨基酸态氮（以N计）/（g/100g）≥0.150.100.250.200.18过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤/0.25///食用盐（以NaCl计）/（g/100g）≤252215~22总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤2.02.0总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.50.5铅(以Pb计)/(mg/kg)≤1.01.0黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤5.05表2本标准与GB/T20560-2006《地理标志产品郫县豆瓣》微生物指标比较项目本标准地理标志产品郫县豆瓣ncmM大肠菌群/（MPN/g）≤521010230MPN/100g沙门氏菌应符合GB29921的规定不得检出金黄色葡萄球菌志贺氏菌表3本标准与DB51/T394-2006《半固态复合调味料》理化指标比较项目本标准半固态复合调味料辣椒豆瓣酱红油辣椒豆瓣酱水分/（g/100g）≤657060氨基酸态氮（以N计）/（g/100g）≥0.150.100.15过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤/0.25/食用盐（以NaCl计）/（g/100g）≤252225总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤2.0/总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.50.5铅(以Pb计)/(mg/kg)≤1.01.0黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤510表4本标准与DB51/T394-2006《半固态复合调味料》微生物指标比较项目本标准半固态复合调味料ncmM大肠菌群/（MPN/g）≤521010230MPN/100g沙门氏菌应符合GB29921的规定不得检出金黄色葡萄球菌志贺氏菌表5本标准与GB2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》理化指标比较项目本标准食品安全国家标准酿造酱辣椒豆瓣酱红油辣椒豆瓣酱水分/（g/100g）≤6570/氨基酸态氮（以N计）/（g/100g）≥0.150.100.3酸价(以脂肪计)/(KOH)（mg/g）≤///过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤/0.25/食用盐（以NaCl计）/（g/100g）≤2522/总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤2.0/总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5/铅(以Pb计)/(mg/kg)≤1.0/黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤5/表6本标准与GB2718-2014《食品安全国家标准酿...