软饮料工艺学课程论文高新技术在软饮料工业中的应用姓名：杨琪学号：2011511224指导老师：单春会2014年4月17日高新技术在软饮料工业中的应用杨琪石河子大学食品学院，新疆石河子市，832000摘要：本文主要高新技术在食品软饮料工业生产和加工中的应用，探讨了如何利用高新技术在改善饮料的色、香、味以及提高其营养价值的具体措施。主要有超高压杀菌技术、膜分离技术、酶工程技术、固膜分离技术、冻结浓缩技术、纳/微乳化技术。重点介绍了高新技术在国内外软饮料加工领域中的应用，并时现代工业高新技术在软饮料加工中的应用进行了展望。关键词：高新技术、软饮料加工、应用我国饮料工业是改革开放以后发展起来的新兴行业，到现在已经取得了长足的进步，品种也从以前单一的汽水，发展到现在包括碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、天然矿泉水饮料、茶饮料、固体饮料及其它饮料。但同时我们也应该看到，我国饮料工业的总体水平还不高，与国际先进水平相比还有较大差距，随着中国加入WTO，对我国饮料生产企业来说，既是一种机遇又是一种挑战，只有提高企业的管理水平与技术力量，才能够在国际上具有竞争力。国内外先进企业已在生产中采用了许多高新技术，如膜技术、微胶囊包封技术、生物技术、自冷自热技术、无菌包装技术、萃取技术、香气收回技术[1]等，这样既可以提高产品质量，又能增加产品的附加值，更好地参与市场竞争。一、超高压杀菌技术杀菌是饮料生产中的关键技术。传统的杀菌方法是采用加热杀菌的方法来杀灭饮料及食品中的微生物，丛而延长食品的保质期。但是，这种杀菌方法存在一定的缺陷:加热杀菌的温度太低会因为杀菌不足而导致产品的腐败变质，从而降低产品的货架寿命;加热杀菌的温度过高，就会使饮料中的营养成分受到大量的破坏，从而使风味劣变、产生热臭、造成产品的质量下降。1、超高压杀菌法的概念超高压杀菌法就是在密闭的容器内，用水作介质对软包装饮料施以400-600Mpa的压力，在这种强压下，能够杀死饮料中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。这种经过超高压处理过的果汁，可以充分保持饮料原有的色、香、味和营养成分，从而延长产品的保质期[2]。2、超高压杀菌的基本原理超高压会改变一些高分子物质大空间结构，例如:在加热杀菌时，蛋白质在强烈作用下分子激烈运动导致共价结合的破坏或新结合的生成，破坏了蛋白质的一级结构，使基本物质变异。但是，超高压杀菌就不同，超高压只是引发氢键之类的弱结合的变化，使分子空间结构变化而无损基本特性。也就是说，超高压可以在保留食品原有生鲜风味和营养，不产生异味的情况下使蛋白质、淀粉之类的高分子物质形成不同于热法所产生的凝胶或凝固物。超高压杀菌的基本原理也即是如此。3、超高压杀菌的作用（1）对果汁中酵母菌和霉菌的作用在300一400Mpa下加压10分钟，饮料中易生长的酵母菌和霉菌类完全死亡，其原因除蛋白质变性外，还有细胞膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状，这种不可逆的变化使酵母菌和霉菌无法修复而造成死亡。(2)对果汁中细菌的作用在400一600Mpa的压力下，处理含有细菌的汁液，然后用SHS—7500原子吸收分光光度计测定其中的Zn,Fe,Mg,Ca,K等金属离子。其结果表明，所有细菌的菌体内细胞成分都有渗出现象，高压处理过的汁液矿物质的含量比没有处理的汁液高出10倍左右，其中Fe,Mg的渗出现象最多，达到21-27倍。这说明菌体细胞膜受到了严重的损伤。二、膜分离技术膜分离技术是以高分子分离膜为代表的一种新型的流体分离单元操作技术，是一种使用半透膜的分离方法，是在常温下以膜两侧的压力差或电位差为动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、浓缩、纯化和分级的方法，是一种具有选择透过性的薄膜[3]。膜分离种类较多，具体机理各不相同，适用范围也不一样，各自具有不同的优缺点。膜分离技术具有许多其他分离方法所没有的优点:①在常温下进行。②工艺简单、产量高、操作容易、占地而积小。③适用范围广、节省能源，而且有保持食品某些功效的特性。④无环境污染。因此，膜分离技术的应用越来越广。三、酶技术固定化酶技术是20世纪60年代发展起来的一项生物工程技术，酶...