植物油脂中风险因子生成与控制研究进展姜绍通1,3王华林2,3庞敏1,3郑志1,3潘丽军1,3(1合肥工业大学生物与食品工程学院合肥2300092合肥工业大学化工学院合肥2300093安徽省农产品精深加工重点实验室合肥230009摘要植物油脂的营养价值和安全性愈来愈引起人们的重视。苯并芘、氯丙醇、甾醇氧化物是植物油脂中新发现的3种重要的风险因子,研究其生成与控制对植物油脂食用安全具有重要意义。本文综述了苯并芘、氯丙醇、甾醇氧化物的生成机理、安全性评价、检测及控制技术发展现状,分析提炼了科学问题,展望了本领域的发展方向,期望对本领域的研究者有所启示。关键词苯并芘;氯丙醇;甾醇氧化物;生成与控制文章编号1009-7848(201109-0209-11油脂主要功能是为人体提供热量、必需脂肪酸及脂溶性维生素,缺乏这些物质人体会产生多种疾病,甚至危及生命。植物油脂是我国的主要食用油脂,百姓一日三餐的必需食材。随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高,油脂的营养与安全愈来愈引起人们的重视。近年来,关于油脂的反式脂肪酸,高温油炸食品产生丙烯酰胺,油脂在自动氧化、光敏氧化和酶促氧化情况下会产生酸败等影响健康的问题成为研究的热点,而对油脂加工、贮运及使用过程中可能产生的一些潜在风险因子的认识与研究还很粗浅,特别是植物油脂在生产、贮运、烹饪过程中易产生的苯并芘、氯丙醇、甾醇氧化物等风险因子,会对人体健康产生危害。其中苯并芘具有致癌、致畸、致突变作用[1],氯丙醇具有肾脏毒性、生殖毒性[2-6],而甾醇氧化物具有和丙烯酰胺、杂环胺、亚硝胺和多环芳烃相类似的毒副作用[7]。因此对油脂中这些风险因子生成、变迁及对人体健康影响的暴露量的研究必须引起足够的重视。1国内外关于植物油脂中风险因子生成与控制研究进展1.1生成机理及安全性评价1.1.1苯丙芘类苯并芘[B(aP]是一种由5个苯环构成的多环芳烃(PolycyclicAromaticHydro-carbons,PAH,属持久性有机污染物(Persistentorganicpollutants,POP,而PAH是最早发现具有“”致癌、致畸、致突变作用的有机污染物,具有环境持久性特征[1]。PAH因亲油性而集聚于油中,通常在万亿至十亿分之一(ppt至ppb数量级,但其对油的营养品质损害却不容忽视。植物油中PAH相对毒性见表1[8]。B(aP是PAH中致癌性最强的化合物,主要有1,2-苯并芘、3,4-苯并芘、4,5-苯并芘等10多种多环芳香烃。1,2-苯并芘最初由煤焦油中分离出来,有强烈的致癌作用。煤、石油、褐煤、页岩等燃烧或蒸馏时都能产生1,2-苯并芘,被煤烟污染的空气和吸烟产生的烟雾中也可以检查出1,2-苯并芘。3,4苯并芘是1993年第1次由沥青中分离出来的一种很强的环境致癌烃,可诱发皮肤、肺和消化道癌症等癌症,是大气致癌物质的代表。环境中3,4-苯并芘主要来源于工业生产和生活中煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气,机动车辆排出的废气,加工橡胶、熏制食品以及纸烟与烟草的烟气等。4,5-苯并芘是1,2-苯并芘的同分异构体,没有致癌作用[9]。国家标准《GB2716-2005食用植物油卫生标准》规定,B(aP含量不得超过10g/kg。德国油脂科学学会(DeutscheGesellschaftfürFettwissenschaft收稿日期:2011-10-23基金项目:“”十二五国家科技支撑计划项目(2011BAD02B00;国家自然科学基金项目(31101300作者简介:姜绍通,男,1954年出生,博士,教授Vol.11No.9Dec.2011JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology中国食品学报第11卷第9期2011年12月中国食品学报2011年第9期e.V,DGF对油中重质PAHs推荐控制值为5g/kg,而对油中PAHs总量推荐控制值为25g/kg;欧盟法规(ECNo208/2005规定PAHs限量为2.0g/kg[10]。曾在椰子油中发现PAH含量在2000g/kg以上,而其它植物油很少超过100g/kg[11],“”但近期曝光的湖南金浩茶油苯并芘超标事件,茶籽油中B(aP含量60g/kg,高出国家标准允许值6倍。化合物相对毒性种类化合物相对毒性种类二苯蒽5.000重质PAH威杀灵0.001轻质PAH苯并芘(B(aP1.000重质PAH苊0.001轻质PAH苯并蒽0.100轻质PAH荧蒽0.001轻质PAH苯并(b荧蒽0.100重质PAH芴0.001轻质PAH苯并(k荧蒽0.100重质PAH萘0.001轻质PAH蒽0.010轻质PAH菲0.001轻质PAH苯并(g,h,i苝0.010重质PAH芘0.001轻质PAH屈0.010轻质PAH表1植物油中PAH相对毒性Ta...