肉源性活性肽及其计算机分析技术研究进展

肉源性活性肽及其计算机分析技术研究进展汤兴宇扈麟吴中琴周明玺钟嫒嫒王钰雯廖奕扬田星王远亮摘要:肉及其副产物中含有多种蛋白质,这些蛋白质经过酶解、微生物发酵或胃肠道消化后,产生多种有益于人体的活性肽,如降血压肽(血管紧张素转化酶抑制肽)、抗氧化肽、抗菌肽和二肽基肽酶抑制肽等。肽的生物活性逐渐被人们重视,但其提取和筛选仍然受到分离鉴定技术的限制。计算机分析技术能够很好地评估及分离鉴定蛋白质作为活性肽前体蛋白的能力,模拟酶及化学作用对蛋白质的水解,预测肽序列的活性及其化学性质。本文对肉源性活性肽进行综述,并介绍计算机分析技术在分离鉴定活性肽中的应用。关键词:肉源性活性肽;蛋白质;酶解;计算机分析技术Abstract:Meatandmeatprocessingby-productscontainavarietyofproteins,whichcanbeusedtoproducevariousbioactivepeptidesthatarebeneficialtothehumanbodyafterenzymatichydrolysis,microbialfermentationorgastrointestinaldigestion,suchasantihypertensivepeptide(angiotensinconvertingenzymeinhibitorypeptide),antioxidantpeptide,antibacterialpeptide,anddipeptidylpeptidaseⅣinhibitorypeptide.Althoughincreasingattentionhasbeenpaidtothebioactivitiesofpeptides,extractionandscreeningofpeptidesarestilllimitedbytheexistingpurificationandidentificationtechniques.Insilicoanalysiscancharacterizethepotentialofproteinsasprecursorsofbioactivepeptides,simulateproteolysiscatalyzedbyenzymaticorchemicalaction,andpredicttheactivityofpeptidesequencesandtheirchemicalproperties.Inthispaper,bioactivepeptidesderivedfrommeatproteinsarereviewed,aswellastheapplicationofinsilicoanalyticaltechniquesintheseparationandidentificationofbioactivepeptides.Keywords:bioactivepeptidederivedfrommeat;protein;enzymolysis;insilicoanalysisDOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200720-173:TS201.1文献标志码:A:1001-8123(2020)09-0088-08引文格式:汤兴宇,扈麟,吴中琴,等.肉源性活性肽及其计算机分析技术研究进展[J].肉类研究,2020,34(9):88-95.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200720-173.http://www.rlyj.net.cnTANGXingyu,HULin,WUZhongqin,etal.Recentprogressinmeat-derivedbioactivepeptidesandInsilicoanalyticaltechniquesforthem[J].MeatResearch,2020,34(9):88-95.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200720-173.http://www.rlyj.net.cn肉是人類摄取蛋白质的主要来源之一,新鲜肉中的蛋白质主要包括肌纤维蛋白和肌浆蛋白两大类。刚屠宰后胴体中许多肽酶仍然具有活性,这些肽酶能够促进肌浆蛋白和肌纤维蛋白的水解以及肽的释放,尤其是内肽酶与外肽酶[1]。活性肽在蛋白质水解过程中从前体蛋白中释放,它是一类能调节生理功能的氨基酸序列,能在体内与特定受体结合,发挥生物学活性。已有许多研究证明,肉源性生物活性肽具有良好的功能特性,如降血压、抗氧化和抗菌等。不同来源的肉或肉制品水解的蛋白质和释放的肽也存在差异[2]。Escuder等[3]研究表明,与肌浆蛋白(3534个肽序列)相比,肌原纤维蛋白可产生更丰富的生物活性肽(6330个肽序列)。通过蛋白质的水解模式和肽的产生可以区分不同种类的肉制品。例如,与萨拉米香肠相比,福特香肠中肌动蛋白水解更为显著,来源于肌动蛋白的肽数量也最多,而萨拉米香肠中产生的肽则主要来源于肌红蛋白、M型肌酸激酶和L-乳酸脱氢酶[4]。在肉制品工业中,加工后剩余的血液、骨头、皮肤、角、脏器等副产物往往会被制成动物饲料、肥料、食品添加剂和生物燃料等[5],利用率较低。这些“边角料”中富含蛋白质,并且是活性肽的良好来源。骨头中胶原蛋白占骨蛋白的90%[6];WangXueqi等[7]从羊骨中制备钙螯合肽;鱼皮中也含有丰富的胶原蛋白,尹剑等[8]从鲟鱼鱼皮胶原蛋白中制备抗氧化肽,优化酶解工艺后产生的抗氧化肽能显著增加总超氧化物歧化酶(superoxidedismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶和谷胱甘肽S转移酶的活性;Lee等[9]的研究...

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