※工艺技术食品科学2004,Vol.25,No.4109糖和硫酸根含量是决定其理化指标的主要因素。通过水煮工艺提取和酶解法提取的SPS理化指标比较，可以看出虽然酶解法从海藻中提取的SPS产率比水煮工艺提取的产率高，但该法得到的SPS理化指标较差，“多糖+硫酸根”含量比水煮工艺提取得到的含量要低10%～16%左右，所以该法是不可取的。参考文献：[1]张惠芬,樊健,李宝才,等.硫酸—蒽酮分光光度法测定SPS的方法学研究[J].昆明理工大学学报,2002,27(3):74-78.张彦民,李宝才,朱利平,等.多糖化学及其生物活性研究进展[J].昆明理工大学学报,2003,28(3):140-145.吴祖芳翁佩芳,杨兆林.海带提取工艺的优选研究[J].广州食品工业科技,1996,12(4):24-26.余冬生,纪卫章.酶法提取香菇多糖[J].江苏食品与发酵,2001,(4):10-11.刘轲,王琪琳,吕辉,等.海带硫酸多糖的提取、纯化及其理化分析[J].中国生化药物杂志,2002,23(3):114-116.王维香,王关林,方宏筠.复合酶法提取裙带菜硫酸多糖的研究[J].食品科学,1999,20(11):26-29.张惠芬,李宝才,范家恒,等.盐酸水解-硫酸钡重量法测定硫酸酯化多糖硫酸基含量方法考察[J].食品科学,2002,28(5):107-111.李嘉蓉,郭丽冰,刘锁兰,等.天然药物化学实验[M].北京:中国科学技术出版社,2001.3-125.[2][3]3结论[4]本工作从生产实际的角度出发，通过对两种工艺流程和不同粒度(20、40、60、80目)藻粉水煮法与酶提取法分别进行了分析对比，得到了SPS产率最大化的提取工艺条件。结果如下：从产率和理化指标总体上看，采用60目的海藻粒度和水煮工艺按流程二提取SPS为最佳方案，产率可以达到3.10%，理化指标“多糖+硫酸根”为54.00%；用酶解法虽然可提高SPS的产率，但由于得到的SPS理化指标较差，再加上酶的价格较贵，所以在SPS研制新药和进行工业生产的过程中是不可取的。该工艺的确定为大规模工业化生产提供了依据。[5][6][7][8]臭豆腐菌种分离鉴定与酿造工艺研究郭华，廖兴华，周建平，罗海波(湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128)摘要：从臭豆腐的发酵浸泡液中分离菌种，获得了2个主要菌株，依形态不同分为球菌和杆菌两大类，分离纯化、鉴定后，初步确定为奈瑟氏菌属(球菌)和环状芽孢杆菌属(杆菌)。在传统的臭豆腐制作工艺基础上，对菌种，发酵时间，接种量，培养温度，碳源等影响臭豆腐风味的因素进行了研究，从而确定了最佳的发酵条件：菌液中杆菌与球菌之比为1:2，接种量为4%，添加1%米粉、0.5%NaCl，30℃培养4～5d。在此条件下发酵制得的臭豆腐的风味与质量比较好。关键词：臭豆腐；菌种；分离纯化；鉴定SeparatingandIdentifyingBacterialStrainsofFermentedBeanCurdofStrongOdourandResearchonFermentGUOHua，LIAOXing-hua，ZHOU激an-ping，LUOHai-bo(CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgricuturalUniversity,ChangshaAbstract：Byseparatingbacteriafromthesteepjuiceoffermentedbeancurdofstrongodour(FBCSO),twobacterialspecieshaveacquired.TheywereclassifiedintoCoccusandBacillusaccordingtothemorphology,andtentativelydeterminedas收稿日期：2003-07-03作者简介：郭华(1956-)，女，副教授，主要从事食品营养和食品分析的教学与研究工作。食品科学※工艺技术1102004,Vol.25,No.4technologyofFBCSO,thispaperhasstudiedthefactorsthataffecttheflavorofFBCSO.Thesefactorsarebacterialspecies,fermentedtime,inoculatingamount,cultivatetemperatureandcarbonsource.Theoptimumfermentedparametershavethenbeenacquired.Namely,theratiooftheBacilluscirculanstoNeisseriainthesteepliquidwas1:2,theinoculatingamount4%,theadditiveamountofriceflourandtablesalt1%and0.5%,respectively,theoptimumtemperature30℃andtheculturaltime4～：Q93-331；TS201.57文献标识码：A：1002-6630(2004)04-0109-07臭豆腐是我国著名的传统酿造食品，也是一种营养价值很高的食品，臭豆腐中蛋白质和氨基酸含量非常丰富，而且极易被人体所吸收，尤其是维生素B12的含量居常见食品之冠，对老年痴呆症有良好的预防效果。油炸后的臭豆腐外焦里嫩，芳香四溢，受人喜爱。但目前市...