速冻黄瓜、藕的烫漂处理第10卷第4期2004年12月冷饮与速冻食品工业Beverage&FastFrozenFoodIndustryDec.,2004【研究与创新】速冻黄瓜,藕的烫漂处理吴翔,赵凤仙,谢俨(贵州大学食品科学系,贵州贵阳550025)摘要:将新鲜黄瓜,藕通过几种不同的烫漂处理,速冻后冻藏1个月,期间定时对样品进行检测,以确认最佳烫漂处理方式.试验结果表明:黄瓜烫漂30s,藕烫漂35S时冻藏效果最好,可保持黄瓜和藕的色泽,风味,质地,以及VC等营养成分.关键词:烫漂;速冻;冻藏;黄瓜;藕中图分类号:TS2553文献标识码:A文章编号:1007—0818(2004)04—0007—04BlanchingTreatmentoftheQuicklyFrozenCucumberandLotusRootWUXiang,ZHAOFeng—xian,XIEYan(DepartmentofFoodScience,GuizhouUniversity,Guiyang550025,China)Abstract:FreshcucumberandlOtUSrootwereblanchedunderseveralconditionsandthenfrozen.storedforonemonth.blanchingtimeofthecucumberandlotusrootwere30sand35srespectively.Underthiscondition,thecolorandlus?ter,flavor,VC,textureandothernutrientscouldbebestpreserved.Keywords:blanch;quickfreezing;freezingstorage;cucumber;lotusrootO前言将新鲜蔬菜经过加工处理后,利用低温使之快速冻结并贮藏在一18℃以下,以达到长期贮藏的目保持新鲜蔬菜原有的色泽,风味和营养价值,是现代先进的果蔬加工方法L1J.在速冻蔬菜的加工过程中,热烫是一个关键工蔬菜中酶(过氧化物酶,过氧化氢酶,多元酚氧化酶,抗坏血酸氧化酶,接触酶)的活性,限制和阻止速冻蔬菜在冻藏过程中由于酶的作用而引起的生化反应;对于绿色蔬菜,热烫能使产品色泽更加鲜艳,热烫后蔬菜体积变小,组织变得柔软有弹性,细胞内空气逸出,透明度增加,减少了光线折射,且叶绿素使外在热烫时加入食盐于热烫液中,不仅可减少溶解氧,而且对蔬菜有一定的护色作用;由于热烫温度较高,因此可杀灭全部或部分蔬菜表面的微生物和虫卵,清除蔬菜表面的污物,大大降低农药残留量,提高了产品品质;热烫还可以除去或减少某些蔬菜的不良风味,如菠菜的涩味,芦笋的苦味,花菜,甘蓝的土腥味,从而改善了产品品质.因此,热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色,香,味的重要环节.收稿日期:2004—03—25;修订日期:2004—04—12.作者简介:吴翔(1961一),女,湖北竹山人,高级实验师,主要从事农产品贮藏与加工的教学与科研工作一7一用微波可以缩短解冻时间,减少细菌总数,减弱酶的变化,减少水分与营养成分的损失,保持产品的色泽和鲜度,产品质量好,处理效率高,成本低,耗能少,课题以黄瓜和藕为原料,对速冻工艺中的烫漂处理进行了探讨.最后还采用了微波解冻的方法.1材料与设备黄瓜,藕,市售.冰柜,微波炉,手持测糖仪,不锈钢锅,天平,聚乙烯薄膜袋等.2工艺流程黄瓜一去蒂一清洗一切块一浸泡一烫漂一预冷一沥干一速冻一包装一冻藏;藕一选择一清洗一去皮一切片一护色一漂洗一烫漂一冷却一沥干一速冻一包装一冻藏.后藕要去皮,黄瓜和藕均切成1.5cm厚的片.2)浸泡液配制:1%NaC1溶液,0.2%CaC1,溶液,1.5%柠檬酸.3)藕漂洗时间约为2h.4)烫漂:100℃温度下烫漂,黄瓜和藕烫漂时间分别为60S,45S,30S和40S,35S,25S,烫漂完后立即用一1℃冰水冷却.5)用聚乙烯薄膜袋包装,在一37℃速冻,速冻至中心温度一18℃时,在一20℃温度下冻藏.3分析方法1)可溶性固形物:折光法;2)蔬菜失水率:称重法;3)抗坏血酸:2,6一二氯靛酚法;4)还原糖,总糖含量:裴林试剂滴定法:5)感官评定:描述法:6)过氧化物酶活性的测定:切面接触法[.课题实验中没有对微生物进行测定,原因是黄瓜和藕的冻藏温度为一l8℃,一般微生物在这种低℃下停止生长,致病菌或使食品败坏的微生物在3℃下就不能活动.因此,未做微生物指标检测.4结果与讨论4.1黄瓜,藕冻藏期的可溶性固形物含量的变化从图1看出,不同烫漂处理的黄瓜在一个月内理的可溶性固形物含量变化较大,45S和30S烫漂定中,它们的可溶性固形物质量分数均降低1%.其中以烫漂30S处理最好.I2345冻减川数图1黄瓜可溶性固形物含量的变化从图2看出,藕在冻藏的第一周其可溶性固形烫漂处理的可溶性固形物含量最高,其它两种只为4%.其中以烫漂25S处理最好.\^,,=;S二i蛏图2藕可溶性固形物含量的变化藕可溶性固形物含量增加是速冻后...