2009NO.29学术论坛科技创新导报随着人们生活水平的提高,消费观念和购物习惯的变革,超市卖场规模的扩大,冷藏陈列设备的改进,生产加工能力的提高,网点分布的扩散,超市在人们日常消费中起着越来越重要的作用。据中国连锁经营协会调查报告显示,在我国居民日常消费支出中,食品比重最大占近50%,食品是消费量最大、购买频率最高的商品,有近一半的消费者到超市是为购买生鲜食品。1生鲜食品的产品特征及鲜度控制存在的问题生鲜食品的经营是一项技术含量高、管理要求严的专业工作,如有不慎,容易造成损坏和变质,营养品量下降。人们对生鲜食品的基本要求是新鲜、美味、省力、营养和经济,据上海质量协会连续8年的调查,涉及家乐福、麦德龙、沃尔玛等13家大卖场,服务质量满意度只有74.78%,人们关注生鲜食品首先是其新鲜度,高达68.03%,其次是农药残留度、价格等问题,生鲜食品的新鲜度较差,价格却高出社区菜场。新鲜度是生鲜食品的生命线,若无法延续,人们会对超市会失去信心,超市在鲜度控制中主要存在如下的问题:1.1生鲜的标识和可追溯体系不完善超市生鲜食品经营流程为采购、物流、入市验货、储存和销售五个环节。大部分的生鲜食品标识简单,无产地、生产日期等,一旦出现问题,无法追溯到责任单位和人员,对其发生的原因没有依据可查。自制的袋装食品如馒头、馅饼等均无生产日期和保质期。凉拌菜是在售货员取出装成小袋后,才打印上当天的日期和保质期。有的生鲜食品鱼目混珠以旧充新,更有甚者进行造假,随意更改包装上的日期,欺骗消费者。1.2生鲜食品配送保鲜及物流监管不到位超市生鲜食品的供应主要来自总部配送中心和供应商的直送,它的配送又有别于其它商品,要以适当温度来运送不同的生鲜食品,做好各运送阶段冷冻库、冷藏车的低温管理,防止保管及运送中的二次污染。有的超市没有建立物流配送中心,直接从农民或加工企业购买,没有冷链衔接,保鲜配送成为物流中的盲点。验货手段落后,多停留在感官及供方提供的资料上。1.3对各种生鲜食品的陈列储存缺少相应操作规范生鲜食品品种繁多,特性不尽相同,因此存贮也有不同的要求,保存技术不够严格完善,导致其腐败变质。高营养价值的且易腐败的鱼、肉、蛋、蔬菜、乳制品等原料和产品都需低温保鲜,有些超市为了使利益最大化,易变质食品没放在保鲜柜里,在常温下长时间存放。销售直接入口食品的容器或塑料袋敞开着,没有防尘防蝇设备,顾客可随意触摸。开架陈列新鲜水果、蔬菜等具有随时间而枯损的特性,难以保持其新鲜度,不加整理,缩短货架周期,增加损耗,削弱商品表现力。另外购物篮放在地上,污垢没有及时清洗,致使所购的货物发生交叉污染。1.4加工原材料、环境、设备和技术不符合要求随着消费者对生鲜食品的加工程度要求的提高,加工程度也不断细化,有粗加工、净加工和配菜加工。超市可以向供应商采购已加工好的产品,或采用集中加工和店铺内加工。有时为了降低生鲜食品的损耗,将新鲜度不佳,但仍在保质期内的作为原材料加工,由此材料的鲜度和各种理化指标已大大降低。还有些供应商为了牟取利益,降低成本,提供由劣质原料制作的熟食制品。食品加工中,微生物可通过水、空气、人、用具和杂物及调味品或添加剂等多种途径污染食品。有些加工环境比较差,没有安装空气消毒设施。有调查表明,超市食品加工场地布局合理的合格率仅为68%,表现在加工场地狭窄,设备布局和工艺流程不合理,食品容器用具未消毒,垃圾存放和及时清理不到位,导致二次污染后的细菌繁殖。另外食品添加剂超标也是突出的问题。1.5对生鲜经营管理和监管不明确基础管理体系薄弱。有些生鲜经营企业没有建立起高效运作的生鲜经营管理体系,包括管理标准、制度和培训体系。存在多头管理,技术基础设施不完善,技术标准不统一及执法体系相对薄弱等问题。超市生鲜食品的种类繁多,某些品种如寿司、炒菜类等缺乏相应的国家卫生标准。缺少独立的质量控制机构和人员。大多数超市设有食品卫生控制部门,调查显示,92%的设在采购或营运部门内,没有独立的行政权。面对生鲜食品卫生质量控制的复杂性,大多数食品检测室的检测设备和人员技术水平无法满足超市的需要,检测手段落后,使其作用受到限制或形同虚设。1.6从业人员卫生意识淡漠有...