芒果果酱的研制第l7卷第5期Vo1.17No.5琼州学院JournalofQiongzhouUniversity2010年l0月28日Oct.28,2010芒果果酱的研制王开强,徐云升,王丽侠(琼州学院理工学院,海南三亚572022)摘要:芒果果酱是以鲜芒果为主料,经去皮,除核,灭菌,杀酶,护色,等工艺配方深加工而成.通过对辅料用量以及改变加工条件,得出芒果果酱的最佳配方:芒果原浆50%,CMC—Na0.8%,白砂糖15%,纯净水34.2%;热烫温度85~C,杀菌温度80℃,时间60min.关键词:芒果;增稠剂;果酱;研制:TS255.43文献标识码:A:1008—6722(2010)05—0036一o4芒果营养丰富,具有抗癌,美化肌肤,防止高血压,动脉硬化,防止便秘,止咳等功效.果实除鲜食外,还可加工成果汁,果酱,糖水果片,蜜饯,盐渍品等食品I2].果酱是以鲜果为主料,经去皮,除核,灭菌,杀酶,护色,保味等现代食品加工技术深加工而成.果酱虽经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味,酱体充盈流体感,香甜宜人,具有保质期长,易保存等特点.迄今为止,个别期刊和报纸上有提到芒果果酱,也见有关芒果果酱制作工艺方面的报道,以及专利l-3】.近年来由于种植面积扩大,产量高,每到芒果成熟的季节就造成芒果大量积压,导致芒果腐烂,另外一些长势差的劣果更加没有市场,造成了严重的浪费,给果农造成了严重的经济损失_6J.那些没有市场的劣果,落果可以用做果酱的原料,既减少了浪费又可以增加果农的收入.若芒果果酱研制成功进行商业化生产,既可给当地果农带来经济效益,也可以推动三亚市芒果产业的健康发展.1材料与方法1.1实验材料1.1.1实验原料芒果:市售;白砂糖:市售;黄原胶:山东中轩股份有限公司;羧甲基纤维素钠(CMC—Na):分析纯天津市大茂化学试剂厂.1.1.2实验仪器设备(1)粘度计:NDJ一8S型数显粘度计上海精密科学仪器有限公司(2)多功能搅拌机:MST一403广东中山小搅镇美斯特电器有限公司(3)多功能电磁炉:MC—SF163/183/203广东美的生活电器制造有限公司(4)电子天平:ES.1200—4沈阳龙腾电子有限公司(5)恒温水浴器:SYC一15超级恒温水浴器上海桑力电子设备厂(6)冷藏柜:250B数显生化培养箱金坛市通电子有限公司(7)胶体磨:JM—L50张祥胶体磨厂1.2实验方法收稿日期:2010—08～30作者简介:王开强(1974一),男,海南东方人,琼州学院理工学院实验师通讯作者:徐云升(1963一),男,辽宁辽阳人,琼州学院理工学院教授硕士,研究方向为食品加工工艺基金项目:三亚市院校专项资金项目(YD09037)第5期王开强,等:芒果果酱的研制371.2.1工艺流程增稠剂,白砂糖,纯净水芒果一清洗一去皮,去核一打浆研磨调配一搅拌混合一真空浓缩一加热_+装瓶_+密封杀菌一冷却一成品1.2.2操作要点(1)消毒把要用的接触果酱体的仪器进行消毒操作,即用多功能电磁炉煮3O分钟,捞出,冷却到室温.(2)清洗把成熟度适宜,带有果梗的新鲜芒果,经挑选除去霉烂果,漂洗去掉泥沙.(3)去皮,去核把清洗过的芒果去皮,去核,然后把果肉切成细小的条状.(.4)热汤把刚去皮的芒果果肉放进热水中煮,一份煮1—2分钟,一份煮3—4分钟,捞起,冷却.预留一份没有煮的果肉.(5)打浆,研磨用多功能搅拌机打浆,然后倒入胶体磨中,把胶体磨调到240um进行研磨,把芒果果肉中的纤维研碎,使果酱原浆更均匀,细腻.(6)调配(果酱200g)第一组,加糖量的选择根据对增稠剂粘度的考察,选加入黄原胶量lg和加入CMC—Na量1.6g的样品进行试验,加入50%(100g)芒果原浆.①称取黄原胶lg(O.5%),CMC—Na1.6g(0.8%),加纯净水至50g,搅拌溶解,②用电子天平称取质量为10g(5%),20g(10%),30g(15%),40g(20%)的白砂糖,并按质量从低到高进行编号A,B,C,D.③用电子天平称取4份质量为100g的芒果原浆.第二组,增稠剂的选择①称取黄原胶0g(0%),1g(0.5%),1.2g(0.6%),1.4g(0.7%),1.6g(0.8%),1.8g(0.9%),并按黄原胶的浓度从低到高进行编号0,1,2,3,4,5号;②CMC—Na0g(O%),1.0g(0.5%),1.2g(0.6%),1.4g(0.7%),1.6g(0.8%),1.8g(0.9%),,并按CMC—Na的浓度从低到高进行编号oo,01,02,03,o4,05;③加纯净水至50g(纯净水和增稠剂)搅拌溶解.因为黄原胶和CMC—Na溶解速度非常慢,这一步必须在调配的前7—9小时前完成,必须等到它们完全溶解才能进行调配混合,这样制作出来的果酱才会均匀.④用电子天平称取l3份质量为30g的白砂糖⑤用电子天平称取13份质量为100g的芒果...