Vol.15,2008,No.1粮食与食品工业CerealandFoodIndustry专题综述收稿日期:2007-08-26修回日期:2007-10-28作者简介:刘长虹,男,1957年出生,教授,主要从事发酵蒸制面食的研究。馒头的品质评价体系及方法刘长虹河南工业大学(郑州450052摘要:介绍了热馒头和复热馒头的微生物数量控制指标,同时介绍了馒头的物性指标比容、白度、质地特性等的检测方法,并通过市场调查和实验室研究,。关键词:馒头;微生物数量;物性;感官评价:TS213.2文献标识码:B-5026-06breadqualityLiuChanghongHenanUniversityofTechnology(Zhengzhou450052Abstract:Thecontrolstandardsofmicrobeamountofheatsteamedbreadandreheatingsteamedbreadareintroduced.Thespecificvotume,whitenessandcharacteristicsofthesteamedbrea---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---darealsointroduced.Thesensoryorganjudgementmeasuresofthesteamedbreadarefoun2dedbythemarketresearchsandlaboratoryinvestigation.Keywords:steamedbread;microbeamount;physicscharacteristics;sensoryorganjudge2ment在我国城镇,馒头正在逐步实现工业化和商品化。馒头质量的好坏直接影响着生产企业的经济效益,而且它综合反映了生产馒头的原材料、添加剂的质量,以及使用设备和生产工艺的优劣。如何合理规范地评价馒头质量是业界一直关注的问题,为此笔者重点研究了馒头微生物数量控制指标、主要物性指标和感官指标评价方法。1馒头的品质特点及其评价体系1.1馒头的质量特点馒头与面包有许多共同之处,均为可以直接食用的发酵小麦粉制品;在发源地为历史悠久的传统面制主食;它们膨松虚软,易于消化吸收,有发酵的香味等。由于馒头和面包的熟制技术不同,品质上有一些明显的差异。商品化的馒头与商品化的面包的主要区别见表1。表1馒头与面包的区别馒头面包蒸制(95℃～106℃汽蒸原有风味,营养损失少配料简单,成本低,价廉制做工艺技术要求高保质期短,易生长微生物,易老化变硬---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---虚软膨松程度适中,比容在117～315之间皮白、薄、软、平滑宜作主食,我国北方居民久食不厌烤制(180℃～250℃热烘烤有烤制的香味,但营养破坏多配料丰富,成本高,价高制做设备要求高保质期长,微生物生长慢,老化变硬慢保质虚软膨松程度高,比容在314～810之间皮金黄、脆、亮、允许皱纹宜作点心,我国百姓多食厌烦1.2馒头的质量评价体系1.2.1馒头质量评价是工业化和市场化的要求对于家庭制作和食堂、饭店加工内部消费的产4粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol.15,2008,No.1品,没有必要提出统一的质量要求,也不可能进行对比性评价。我国改革开放之前,几乎没有工业化生产的馒头投放市场,故虽然我国的馒头加工历史悠久,但一直到2008年1月1日前仍没有大家公认的评价体系和标准,我国第一个关于馒头的标准———小麦粉馒头标准于2008年1月1日起执行。---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---改革开放后随着我国居民的生活节奏不断加快,在大中城市现今家庭几乎不再制作馒头,小城镇和乡村的馒头商品化比例也在逐步加大。工业化生产的馒头大量投放市场,而对于工业化的商品则必须进行品质评价,包括质量合格和质量优劣的鉴别和评定,以确保百姓的主食安全,质量依据。1.2.2。作为人卫生安全是百姓十分关注的焦点,也是各级政府部门不容懈怠的问题。食品质量安全的实施体系为:国家制定统一的质量标准;地方职能部门进行检验监督;生产企业严把出厂检验关,控制生产原料、生产环境和生产工艺过程;权威部门审核认证。作为日常主食的馒头,进入市场则关系到广大消费者的身心健康,安全合格更加重要。馒头产品质量标准必须强调有毒有害物质限量、微生物数量控制、物理和感官指标合格。国家统一的质量标准还要在保证食用安全的前提下,充分考虑多数符合良好生产规范的企业能够生产出合格产品,而且企业和有关部门能够检测标准内的指标。1.2.3馒头的实验室分析实验室评价是为了衡量馒头的优劣,通常用于评定原料质量情况、添加剂效果、工艺配方方案等。面粉、酵母和...