肉嫩化方法及机理简述273/2002青海畜牧兽医杂志ChineseQinghaiJounmlof.~finmlandVeterinarySciences32卷3期V01.32.№.3肉嫩化方法及机理简述常祺,胡勇,冶成君,余忠祥,陆家芬(青海省畜牧兽医科学院,西宁,810003):s82585文献标识码:B:1003.7950{2002)03—0027—02嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标,是主导肉质的决定因素和重要的感官特征,肉的嫩度是一种综合感觉,是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白(胶原)物理及生化状态的反映人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法,笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述1物理嫩化法1.1机械嫩化法在肉类加工中,采用肉类嫩化器和滚揉工艺,是常用的嫩化方法.嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体,由于机械力的作用,肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断,打碎,肉的正常结构被破坏,改变了肌肉组织的性能,增大肉的表面积,使肉的粘着性提高,提高肉的持水性,从而达到嫩化的目的滚揉是西式火腿加工中的重要工序,是把经过腌制的肉块,采用滚揉机进行滚揉,使肌肉组织发生改变.滚揉工艺一是使盐加快分散及均匀分布,二使肌溶蛋白浸提出来,三是使肌纤维断裂,起嫩化作用滚揉条件通常是在4～5t条件下,正转l5min一反转l5min一间歇30rain,滚揉l8～24h.机械嫩化技术,主要用于质量等级较低肉的高档部位(肋条肉和腰肉)以及较高档肉的较老部位(牛颈肉,牛大腿肉,腱子肉).机械嫩化可使肉的嫩度提高20%～50%,而且不增加烹调亏损,63.1.2电刺激嫩化法电刺激法是将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激,使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽,肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩.研究表明,550700V,5A电流刺激是最佳的处理,并需要刺激l7次,每次砷～180s才能把所有引起收缩的能量从肌肉中耗尽.经电刺激的肉体,由于电流的作用,加快了肌肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解产生各种有机酸,使pH值很快下降到6.0,这时再对肌肉进行冷加工,就可以防止肉的寒冷收缩,从而提高嫩度同时,由于肉中三磷酸腺苷降解,糖元分解产生各种风味物质,可进一步改善肉的肉质和外观色译.电刺激有以下几大优点:改善肉体的大理石花纹的"生成",从而可以在屠宰后更早地对肉分级;电刺激使肌肉提前分泌出自溶酶,它在肉的冷却贮藏时会增加肉的嫩度,增强"熟化";使肌肉的色泽更为明亮,味道更加适口;增加零售肉的货价寿命.1.3自然(低温)熟化法将屠宰的新鲜肉送入温度低,相对湿度大约85%的冷却室冷却一段时间,使肉变得柔嫩多汁,风味增加.这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟.牲畜活体各组织中存在着分解蛋白质的组织蛋白酶类.它存在于溶酶体的微小粒子中.在正常生活的pH值条件下,组织蛋白酶是非活化的,而屠宰后,肌肉组织因供氧不足,糖元进行无氧酵解生成乳酸,加之肌纤维细胞进行崩解,释放出钙离子,激活三磷酸腺苷,使三磷酸腺苷分解释放出亚磷酸,它与乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介,使pH值降低;但随着各种组织的解体,释放出来的组织蛋白酶使肌肉蛋白质分解成小分子的肽,氨基酸及少量的胺类物质,导致肉的DH值逐渐上升,偏离肌肉蛋白的等电点,使肌肉蛋白的结构疏松,有助于蛋白质水合离子的形成,从而使肉的持水性显着增加"..1.4高压嫩化法高压技术近几年来在食品加工中,如调理,保藏,嫩化中得到应用和发展.试验表明,3000以上大气压的压力.可起到杀菌,抑菌的效果,并且不破坏食品的特色及营养成分.对于粗糙质硬的肉类,采用真空包装后,放入特制的容器中,将水注入,将压力提高到73237.68kg/,2min后,去掉水压,在显微镜下可见肌纤维等均发生断裂,肌纤维呈碎片,肉质得到嫩化.2化学嫩化法2.1酶嫩化法此法在牛肉的嫩化中应用较广.所用的酶有植物性蛋白酶(木瓜蛋白酶,菠萝蛋白酶,无花果蛋白酶),细菌性蛋白酶(枯草杆菌的碱性蛋白酶,中性蛋白酶,嗜热芽孢杆菌的耐热性蛋白酶),霉菌和放线类蛋白酶等几大类,其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好,它可分解胶原和弹性蛋白,能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维,使其成为无定型团块;而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜,使肌肉横纹消失,不能水解结缔组织纤维.嫩化时,先将蛋白酶配制成水溶液,在屠宰放血后用压力注射器将酶注入畜体内,或者在屠前将酶注射到血液系统,也...