餐饮业冷菜间布局与设施要求

餐饮业冷菜间布局与设施要求为规范餐饮业冷菜的制作,加强对冷菜制作的卫生监督管理,预防食物中毒事件的发生,浙江省卫生厅组织制订了《浙江省餐饮业冷菜间与冷菜制作卫生监督指导意见》,对餐饮业、食堂冷菜间的布局、设施提出了具体的要求。一、布局要求1、冷菜制作应独立设专间。加工经营场所面积500平方米以下的,冷菜、水果制作可设置在同一间,但应有相对独立的操作区域。500-2000平方米的,冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的,冷菜、水果制作分间设置。2、专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应,原则上应大于食品处理区面积的10%,最小不得少于5M2。3、专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间门宜能自动关闭。专间内如有窗户的应为封闭式(可开闭式的传递食品用的窗口除外)。专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口,在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口,进、出菜口应采用开合式输送窗,窗口大小应以可通过传送的食品容器,在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施,洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示。500M2以上应设预进间,预进间面积与实际操作人数相适应。二、设施设备要求1、地面与排水卫生要求:地面应用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝。专间---本文来源于网络,仅供参考,勿照抄,如有侵权请联系删除---内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(带水封地漏)。废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。2、墙壁与门窗卫生要求:墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的浅色材料构筑,并到顶。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)间宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上),防止积垢和便于清洗。门、窗应装配严密,窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。3、屋顶与天花板卫生要求:专间内天花板的设计应平整,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等,屋顶如系不平整结构或有管道通过,应有防止管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。4、工用具卫生要求:专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗消毒的材料。专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求,并易于清洗消毒。用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志。原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施。5、其他卫生设施要求:专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,设有独立的空调设施,专间内的温度应控制在≤25℃。紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200~275nm)应按功率不小于1.5W---本文来源于网络,仅供参考,勿照抄,如有侵权请联系删除---/M3设置,紫外线灯需安装反光罩,强度应大于70μW/㎝2(在距离1.2M-1.5M处测量)。紫外线灯宜采用石英管、安装定时开关,位置应能分布均匀,距离地面2.2M以内。专间用水需直接接触成品的用水,应安装有专用的符合卫生要求净水设备。净水滤芯应定期清洗、消毒、更换,有记录。专间应设有水池,水池材质应用不透水材料(如不锈钢或陶瓷等),结构光洁、不易积垢并易于清洗。专间水笼头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,亦能提供温水。专间内设置有干湿温度计。专间应有足够容量的餐具保洁设施。宜配备微波炉。水果加工未独立设间的,应在专间内相对固定的区域制作,制作工用具固定并有明显标识。三、操作卫生要求1、基本卫生要求:(1)空气消毒要求:专间应在每餐(或每次)使用前进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒时,应在无人工作时开启30分钟以上。(2)个人卫生要求:必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗。患有腹泻、感冒等传...

1、当您付费下载文档后,您只拥有了使用权限,并不意味着购买了版权,文档只能用于自身使用,不得用于其他商业用途(如 [转卖]进行直接盈利或[编辑后售卖]进行间接盈利)。
2、本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供参考,付费前请自行鉴别。
3、如文档内容存在侵犯商业秘密、侵犯著作权等,请点击“举报”。

常见问题具体如下:

1、问:已经付过费的文档可以多次下载吗?

      答:可以。登陆您已经付过费的账号,付过费的文档可以免费进行多次下载。

2、问:已经付过费的文档不知下载到什么地方去了?

     答:电脑端-浏览器下载列表里可以找到;手机端-文件管理或下载里可以找到。

            如以上两种方式都没有找到,请提供您的交易单号或截图及接收文档的邮箱等有效信息,发送到客服邮箱,客服经核实后,会将您已经付过费的文档即时发到您邮箱。

注:微信交易号是以“420000”开头的28位数字;

       支付宝交易号是以“2024XXXX”交易日期开头的28位数字。

客服邮箱:

biganzikefu@outlook.com

所有的文档都被视为“模板”,用于写作参考,下载前须认真查看,确认无误后再购买;

文档大部份都是可以预览的,笔杆子文库无法对文档的真实性、完整性、准确性以及专业性等问题提供审核和保证,请慎重购买;

文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为依据;

如果您还有什么不清楚的或需要我们协助,可以联系客服邮箱:

biganzikefu@outlook.com

常见问题具体如下:

1、问:已经付过费的文档可以多次下载吗?

      答:可以。登陆您已经付过费的账号,付过费的文档可以免费进行多次下载。

2、问:已经付过费的文档不知下载到什么地方去了?

     答:电脑端-浏览器下载列表里可以找到;手机端-文件管理或下载里可以找到。

            如以上两种方式都没有找到,请提供您的交易单号或截图及接收文档的邮箱等有效信息,发送到客服邮箱,客服经核实后,会将您已经付过费的文档即时发到您邮箱。

注:微信交易号是以“420000”开头的28位数字;

       支付宝交易号是以“2024XXXX”交易日期开头的28位数字。

确认删除?