紫玉米芯色素稳定性探究摘要：目的提取紫玉米芯色素并研究其稳定性。方法盐酸和酒精作提取剂，超声波辅助浸提，并对此色素的溶解性、光谱特征及氧化剂、还原剂、金属离子、食品添加剂、温度和pH对色素的影响进行研究。结果酸性条件下，此色素成色效果明显，对光照和温度稳定，添加于一般的食品能产生增色效用，但是耐氧化还原能力稍弱，对金属离子的影响敏感。结论紫玉米芯色素是一种廉价易得，使用方便的天然食品添加剂，在食品加工生产中有很好的开发前景。关键词：紫玉米芯；色素；稳定性中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)06-0020-03StabilityStudyofPigmentfromPurpleCorncobMEIGuang,DINGXiao-wen,ZHANGKun(CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400716,China)Abstract：ObjectiveToextractanewpigmentfrompurplecorncobandstudyitsstability.MethodsThedissolutionabilityandspectralcharacterofthenewpigmentwhichwasextractedwithalcoholandhydrochloricacidasextractantassistedwithultrasonicwereinvestigated・Theinfluencesofoxidants,reducers,metalions,foodadditives,temperatureandpHonthepigmentwererespectivelystudied.ResultsThepigmenthadadesirablefinenessunderacidcondition,sustaineditscolorinalongtimeunderthenaturallight,alsohadagoodresistancetoheatandfoodadditives・Butitwasverysensitivetometalions・Itstolerancetooxidantsandreducerswaspoor.ConclusionThepigmentfrompurplecorncobisakindofcheapandavailablenaturalplantpigment,whichhasagooddevelopmentprospectinfoodindustry.Keywords：purplecorncob；pigment；stability紫玉米(purplecorn,ZeamaysL)原产南美山区，原属印加帝国范围的居民当作粮食食用，其大小与普通玉米相同，但种子和苞叶等均近紫黑色。紫玉米主要含矢车菊色素、天竺葵色素和芍药色素，具有良好的生理活性，用于食品保健行业有很好的市场前景［1］。紫玉米在我国大量种植,原料来源十分丰富，但许多紫玉米芯在加工过程中被丢弃，浪费了资源。我们全面研究了从紫玉米芯中提取的天然色素的稳定性，为紫玉米色素的开发提供了有价值的实验数据。1材料和方法1.1原料紫玉米芯由三峡农科院提供。1.2主要仪器UV2450分光光度计（日本岛津公司）；电热鼓风干燥箱（南京实验仪器厂）；HH-6型数显恒温水浴锅（金坛市富华仪器有限公司）；721分光光度计（四川仪表厂）;PHS-3B型pH计（上海精密仪器厂）；JA2003电子天平（上海精天电子仪器有限公司）。1.3主要试剂95%乙醇、亚硫酸钠、过氧化氢（30%）、氯化铁、氯化铝、氯化铜、氯化锌、氯化钙、枸椽酸、磷酸二氢钠、维生素C、葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉等，均为分析纯。1.4方法1.4.1紫玉米芯色素溶液的制备［2］称取5g紫玉米芯，加入50mL95%乙醇和50mL0.1mol/L盐酸于具塞锥形瓶,放入超声波清洗器辅助浸提，超声波发生器的功率为144W,温度65°C,时间60min；然后2000r/min下离心，布氏漏斗抽滤。用相同工艺再浸提过滤，过程同上。将所得浸提液与前一次浸提液合并，密封避光保存于4£冰箱中待用。1.4.2紫玉米芯色素的溶解性及光谱特征取10mL色素母液用不同溶剂溶解定容至25mL,观察。取一定量的色素母液置入25mL容量瓶，用蒸馅水定容至刻度，UV2450紫外分光光度计扫描，波长设置为200〜700nm,参比液为蒸馆水（用CK表示），比色皿厚度为1cm。1.4.3氧化剂对色素的影响［3］分别配制不同浓度的H202溶液，吸取等量的色素母液，用不同浓度的H202溶液定容至50mL,在相同条件下隔60min于520nm处测定其吸光度。1.4.4还原剂对色素的影响配制不同浓度的Na2S03溶液和维生素C溶液，吸取等量的色素母液，分别用不同浓度梯度的Na2S03溶液和维生素C溶液定容至50mL,在相同条件下每隔20min测定1次吸光度。1.4.5金属离子对色素的影响［4］取5mL色素母液用去离子水定容到250mL,配制成等浓度的色液，取6份每份25mL,分别置入6只比色管，加入同浓度的Fe3+,A13+,Zn2+,Cu2+,Ca2+,Na+各1mL,隔1h观测其吸光度及颜色的变化。1.4.6温度对色素的影响取2mL色素母液用去离子水...