培根肌肉中脂质酶促氧化和非酶促氧化研究#靳国锋1，何立超2，马美湖1*51015202530354045（1.华中农业大学食品科学技术学院，武汉430070；2.华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院，武汉430205）摘要：脂肪氧化是腌腊肉制品特征风味形成的重要途径，对产品的风味品质有重要影响。本研究首先采用缓冲液清洗法除去培根原料肉肌肉中的LOX。然后以去LOX后的肌肉为原料，设计酶促氧化（加LOX，避光）与非酶促氧化（不加LOX，光照）模型，以POV、TBARS和LOX活性为考察指标，研究肌肉脂质氧化中的酶促氧化和非酶促氧化。结果表明：肌肉脂质氧化过程中非酶促氧化占主导地位，二者可共同解释氧化总变异的89%，还有11%的氧化变化未能被解释，表明二者同时存在时对肌肉脂质氧化可能具有一定协同作用；在氧化过程中酶促氧化与非酶促氧化共同存在的全氧化处理组LOX活性下降速度大于酶促氧化处理组，表明在肌肉中较高浓度氧化产物会抑制LOX活性。关键词：培根；酶促氧化；非酶促氧化；脂肪氧合酶中图分类号：TS251.1enzymaticandnon-enzymaticoxidationoflipidinbaconmuscleJinGuofeng1,HeLichao2,MaMeihu1(1.CollegeofFoodScienceandTechnologyofHuazhongAgriculturalUniversity,WuHan430070;2.CutianCollegeofHuazhongAgriculturalUniversity,WuHan430205)Abstract:Lipidoxidationisoneoftheimportantwaysofthecharacteristicflavourformationincuredmeatproducts,whichgreatlyaffectstheflavourqualityofcuredmeatproducts.Inthisstudy,theLOXwasremovedfromfreshbaconbellymusclesbywashingthemusclewithphosphatebuffer.Thentheenzymatic(addedLOXandavoidedlight)andnon-enzymatic(notaddedLOX,butilluminated)oxidationmodelsweredesignedusingthemuscleremovedofLOXasmaterial.Theenzymaticandnon-enzymaticlipidoxidationinthebaconmusclewasevaluatedbymeasuringPOV,TBARSandLOXactivityofdifferentexperimentaltreatments.Theresultsshowedthat,duringthemusclelipidoxidationperiod,non-enzymaticoxidationplayedadominantroleintheoveralllipidoxidationphenomenonofmusclelipid.Non-enzymaticandenzymaticoxidationtotallyexplainedabout89%ofthetotallipidoxidationvariationinbellymuscleandthereremainhave11%oflipidoxidationvariationcouldnotbeexplained,suggestingthatwhenenzymaticandnon-enzymaticoxidationjointlyfunctionedinthebelly,theremaybeasynergisticeffectonmusclelipidoxidationexistedbetweenthem.Inaddition,duringtheoxidationperiod,theLOXactivitydecreasedmorequicklyinthemusclesamplesoffulloxidationgroup,inwhichenzymaticandnon-enzymaticoxidationwerefunctionedtogether,thandidtheLOXinthemusclesofenzymaticgroup,indicatingthatthehighcontentoxidativeproductscouldinhibittheactivityofLOX.Keywords:Bacon;enzymaticoxidation;non-enzymaticoxidation;lipoxygenase0引言脂质是肉品的重要组成成分，其氧化对肉品的营养、安全及感官品质质量有着十分重要的影响。肉品中脂质的氧化过程十分复杂，根据催化其氧化的机理主要可以分为非酶促氧化和酶促氧化两种氧化方式，但总体上不管那种氧化都属于自由基氧化[1]。非酶促氧化主要是基金项目：教育部博士点新教师基金（4010-121048）作者简介：靳国锋，（1983-），男，讲师，主要研究方向畜产品加工与质量控制。jgf@mail.hzau.edu.cn-1-在光和金属离子作用下，由活性氧自由基或游离的脂质自由基引起的脂质氧化[2]；酶促氧化则主要是由脂肪氧合酶（LOX，EC1.13.11.12）催化的脂质氧化。LOX是一种加双氧酶(dioxygenase)，可以使1个氧分子与脂肪酸结合，其主要作用机理是从不饱和的脂肪酸中的50556065顺，顺-1，4-戊二烯结构中有立体取向地消除氢，随后发生氧合作用形成共轭氢过氧化物(Z,E-conjugatedhydroperoxides)[3]。除此之外，LOX还能够裂解氢过氧基邻位上的C—C键，形成醛和烷烃等风味化合物[4,5]。一些研究通过LOX抑制剂对LOX活性的抑制作用证实了LOX与肉品风味成分中短链羰基化物的形成相关...