雪茄烟发酵技术进展与展望摘要介绍了雪茄烟发酵技术的概念、方法，当前雪茄烟发酵的特点、操作步骤和发酵方式，以及现代发酵工程技术的应用现状，并对现代雪茄烟发酵技术的未来进行了展望。关键词雪茄烟叶；发酵；展望S572文献标识码A1004-8421(2009)11-119-02雪茄烟是指用晾晒烟及其再生薄片作外包皮，烟芯用具有雪茄烟香味的晾晒烟叶作主料，烟气中具有显著雪茄烟香味的烟草制品。现有的雪茄烟叶，雪茄烟制品结构从内到外依次是芯叶、内包皮、外包皮。一般一株烟可产生芯叶、内包皮和外包皮3种烟叶，即顶部叶做芯叶，中下部叶做包皮叶。通常只是一种用途的烟叶占优势。这3类烟叶都有深色晾烟的基本特征，但每种类型对环境条件和栽培技术均有其特殊要求。我国生产雪茄烟的原料是晾烟、晒红烟、白肋烟及其他类型的烟，但主要是晒红烟和白肋烟。因此雪茄烟原料就有晒制和晾制2种方法。由于典型的雪茄烟原料是晾制的，现有的实践证明，在制造雪茄烟之前，烟叶必须经过自然陈化和发酵，其内在香味质量才能得以充分显现和发挥，使用价值才会有所提高。现有方法的自然醇化方法是将烟叶醇化，将复烤后烟叶置于贮存条件良好的仓库内储存一定时间，借助烟叶内部的缓慢化学反应，达到提高烟叶品质的一种温和的发酵方法。现有方法自然醇化时间长，一般需要2年左右。不仅需要占用大量的仓储进行醇化，而且还占用大量的资金，市场反应速度慢。经过多年的科学试验和生产实践，雪茄烟工业的实践者和科学家们创造了加速烟叶陈化的各种方法，并把这些方法统称为烟叶发酵，以区别烟叶的自然陈化。发酵是加速的陈化，陈化是缓慢的发酵，两者的作用和原理是同一的。因此，发酵是调制后的烟叶在人为干预下加速陈化进程，缩短陈化时间，改进吸食品质相加工性能，使之符合工厂加工需要的全部过程和各种方法的统称。现在国内外所采用的雪茄烟发酵方法，主要有如下几种：1堆积发酵法这是国内外采用易为广泛的雪茄烟发酵方法，也是一种最基本的方法。适用于芯烟，也适用于内包皮烟和外包皮烟。它是将烟叶在一定的含水量条件下，堆码成一定体积的烟堆。依赖于烟叶自热作用所产生的热量，促进烟叶内的生物化学变化，改进烟叶品质和加工特性的一种方法。其他发酵方法的原理也大体与此相同。堆积发酵时烟叶的水分：芯烟一般为25％～40％，包皮烟为20％～30％。把此种水分的烟叶堆码在离地面20cm以上的堆架上。烟堆高度1.5m左右，也可稍高；宽度1.5～2m，长度视场地情况而定，一般为4～5m，也可稍长。每堆烟叶2500kg左右，有时也可多达5000kg，也可少到1000kg左右。烟堆堆码的方法：烟把的把头向外，由外往内逐渐堆队后一排约一半长复在先一排的烟把上，码好第1层再码第2层，逐渐往高堆码，达到预定的高度为止(图1)。堆码时可在烟堆中部放2根金属管子，以便观察烟堆内温度的变化。烟堆外面用草帘、竹席、棕衣或帆布覆盖起来以防烟堆表面烟叶过干。一般经过5～7d，堆内温度便可上升到预定的要求(芯烟为55～65℃，外包皮烟为40～50％，内包皮烟可比外包皮烟略高)。此时即进行翻堆，把烟堆拆开，让堆内发酵时所产生的不愉快的挥发性物质和气体在热量散失的同时散发出来。待烟叶冷却后，为使整个烟堆的烟叶发酵均匀，按外翻内、上翻下的原则，重新码堆。这样，烟堆又自然升温，起发酵作用。一般如此翻堆2～5次，发酵便基本结束。2装箱发酵法国外将此法用于芯烟和内包皮烟的发酵。将烟叶装在能容100～175kg烟叶的木箱内，箱高76cm，宽76cm，长90～132cm(随烟叶长度不同而异)，木箱两端的中部有1.5cm左右宽的缝隙。箱内顺长向排列烟把或烟叶，梗头要离开箱头4cm左右以利空气流通。此法可单独使用，也可先进行堆积发酵，而后再进行装箱发酵。箱装烟叶堆在仓库内，可自然发酵，也可人工加热，使室温保持在30℃左右进行发酵。后者可大大加速发酵进程。这种方法发酵烟叶的时间较长，如不注意拿捏好烟叶水分，箱中心有发生霉变的危险。3糊米发酵法这是四川省什邡县晒烟的一种传统发酵方法，历史较久，也是目前国内晒烟发酵比较完整和很有成效的一种方法。什邡晒烟发酵的全过程包括初步发酵、糊米发酵和发酵后的陈化3个阶段。3...