第25卷第4期2010年8月郑州轻工业学院学报(自然科学版JOURNALOFZHENGZHOUUNIVERSITYOFLIGHTINDUSTRY(NaturalScienceVo.l25No.4Aug.2010收稿日期:2010-01-13基金项目:中国科学院知识创新工程重要方向项目(KSCXZYWN460204作者简介:刘苏萌(1981,女,河南省沈丘县人,郑州轻工业学院助教,主要研究方向为食品生物技术.通信作者:何培新(1970,男,河南省民权县人,郑州轻工业学院副教授,博士,主要研究方向为生物技术.:1004-1478(201004-0026-03腌渍食品亚硝酸盐降解菌的分离、鉴定及其降解特性刘苏萌,何培新,李高俊(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002摘要:从腌渍豆酱、香肠、腌渍萝卜中分离到5株乳酸菌,根据形态和生理生化特征等对分离到的菌株进行初步鉴定,并研究了分离菌株的生理学性质和降解特性.初步鉴定表明,L1,L3,L4和L5菌株为明串珠菌,L2菌株为链球菌.L2菌株最适生长温度为30,L1,L3,L4和L5菌株最适生长温度为25,5个菌株的最适生长pH值均为65,在4%~6%NaCl溶液中均能正常生长繁殖L2菌株在30时对亚硝酸钠的降解率最高,其他菌株在25时最高;5个菌株均在pH=35时对亚硝酸钠的降解率最高.在适宜pH值和培养温度下,L3和L5菌株对亚硝酸钠的降解率超过93%,具有较大的应用价值关键词:腌渍食品;明串珠菌;链球菌;亚硝酸盐降解:Q93.331文献标志码:AIsolation,identificationandcharacterizationofnitritedegradingbacteriafrompickledfoodsLIUSu-meng,HEPe-ixin,LIGao-jun(CollegeofFoodandBioeng,ZhengzhouUniv.ofLightInd,Zhengzhou450002,ChinaAbstract:Fivestrainsoflacticacidbacteriawereisolatedfrompickledradish,beanpasteandfermentedsausages.Fivelacticacidbacteriawereappraisedbycharacteristicofshapeandphysiology.TheresultsshowedthatL1,L3,L4andL5strainsareLeuoconostocbacteriaandL2isspeciesofgenusStreptococcus.TheoptimalgrowthtemperatureofL2strainis30andthatofotherfourstrainsare25.TheoptimalgrowthpHvalueofallfivestrainsis65andallofthemcouldgrownormallyinMRSmediumwith4%~6%NaC.lL2strainshowedthelargestnitritedegradationrateunderthegrowthtemperatureof30whileotherfourstrainsunder25.AllfivestrainsexhibitedthelargestnitritedegradationrateunderpHvalueof3.5.Underproperconditions,thenitritedegradationratesofL3andL5strainreached93%,andtheypossessedgoodpotentialofapplicationinfermentationofpickledfoodsKeywords:pickledfood;Leuoconostocbacteria;Streptococcus;nitritedegradation刘苏萌,等:腌渍食品亚硝酸盐降解菌的分离、鉴定及其降解特性0引言近年来,随着人们食品安全意识的提高,传统发酵食品的安全问题日益受到关注.在蔬菜腌渍发酵过程中,硝酸盐会还原生成亚硝酸盐,并在发酵初期因逐渐积累而达到高峰[1].腌渍食品一般应用高含量食盐和防腐剂来抑制有害菌的生长繁殖.这种工艺虽然在一定程度上可以降低亚硝酸盐的含量,但高盐和防腐剂给人体健康带来了潜在危害,同时还存在发酵周期长、发酵质量不稳定以及不利于规模化生产等诸多弊端[2].通常认为乳酸菌发酵是安全的,其代谢产物赋予食品芳香风味和良好的口感,并且可以抑制有害菌的生长.杨庆芳[3]等发现乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解2种,在发酵液pH=4.0时,乳酸菌对亚硝酸盐的降解以酸降解为主,在发酵液pH=4.5~6.5时,以酶降解为主.人工接种降解亚硝酸盐的细菌生产腌渍食品,有利于改善发酵初期因pH值较高引起的亚硝酸盐积累,提高食品的安全性,还能有效抑制有害微生物的生长繁殖,具有广泛的应用前景[4-5].本文拟对几种常见腌渍食品中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其生理学性质和降解亚硝酸盐特性进行探讨,以期为人工接种发酵生产腌渍食品提供理论依据.1实验1.1材料腌渍豆酱,香肠,腌渍萝卜等,购自郑州市大型食品超市.1.2培养基菌株分离采用MRS培养基[6],硝酸盐降解测定在MRS培养基中添加一定量的亚硝酸钠.1.3操作方法1.3.1亚硝酸盐降解菌株的分离将各实验样品切成1mm大小碎屑,取5g置于50mL0.1mol/L磷酸缓冲液(pH=6.98中振荡5min,梯度稀释后涂布平板,30倒置培养48h,挑取不...