南极磷虾肉糜冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性及自溶特性_丁浩宸2002014,Vol.35,No.04食品科学※包装贮运南极磷虾肉糜冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性及自溶特性丁浩宸，李栋芳，张燕平*，许刚，徐舒展，黄天翔（浙江工商大学水产品加工研究所，浙江杭州310035）摘要：以总蛋白酶活力为指标，研究3种自制南极磷虾肉糜（虾肉糜）5℃冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性，并以蛋白质组分、汁液流失率为指标，结合感官评价，研究其自溶特性。结果表明：在冷藏过程中，虾肉糜所含的消化腺蛋白酶稳定性较高，未充分漂洗的虾肉糜受到持续的水解；虾肉糜的自溶特性主要表现为盐溶性蛋白、碱溶性蛋白的降解和水溶性蛋白的增加，且汁液流失率增大和感官品质劣化。未漂洗虾肉糜的自溶现象尤为显著，不宜冷藏保存，而2次漂洗虾肉糜在冷藏过程中自溶特性不显著，虽然存在一定的蛋白质组分变化和汁液流失率增加现象，但感官品质未大幅下降，因而适宜于短时间内在5℃进行冷藏保存。关键词：南极磷虾肉糜；冷藏；蛋白水解酶；自溶特性StabilityofProteolyticEnzymesandAutolysisCharacteristicsofAntarcticKrillPasteduringChillingStorageDINGHao-chen,LIDong-fang,ZHANGYan-ping*,XUGang,XUShu-zhan,HUANGTian-xiang(InstituteofAquaticProductsProcessing,ZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou310035,China)Abstract:ThreedifferentkindsofAntarctickrillpasteswereprepared.ThetotalproteolyticactivitywasadoptedasanindextostudythestabilityofproteolyticenzymesinAntarctickrillpastesduringchillingstorageat5℃.Furthermore,theautolysischaracteristicsofAntarctickrillpasteswerealsoinvestigatedviaanalysisofproteincomponents,driplossandsensoryquality.TheresultsindicatedthattheproteolyticenzymesofAntarctickrillpasteswhichoriginatedfromitsdigestiveorganswerestableduringchillingstorage.TheAntarctickrillpastepreparedwithoutsufficientrinsingwasunderdurativestateofautolysisduringstorage.TheautolysischaracteristicsofAntarctickrillpastesmainlyembodiedinproteindegradation,riseofdriplossanddeteriorationofthesensoryquality.TheAntarctickrillpastepreparedwithoutrinsingwasnotsuitableforstorageatrefrigeratedtemperature,sinceitsautolysisphenomenawereparticularlyremarkable.However,theautolysischaracteristicsofAntarctickrillpastepreparedbyrinsingtwicewerenotsignificant.Thesensoryqualitywasnotseriouslydeterioratedthoughproteindegradationandriseofdroplossstillexisted.Therefore,theAntarctickrillpastebeingrinsedtwicewassuitableforstorageatrefrigeratedtemperaturewithinashortperiodoftime.Keywords:Antarctickrillpaste;chillingstorage;proteolyticenzyme;autolysischaracteristics中图分类号：TS254.4文献标志码：Adoi:10.7506/spkx1002-6630-201404041文章编号：1002-6630（2014）04-0200-05南极磷虾（Euphausiasuperba）是一类生物量巨大的海洋甲壳类动物，预估其生物量在4～15亿t，被认为是地球上最大的动物蛋白库[1-2]。作为一种具有独特蛋白酶系统和自溶特性的水产食品资源，南极磷虾的生化特性已受到了多方关注和研究[3-7]。南极磷虾死亡后，虾体中的蛋白水解酶立即被激活并引发虾体的快速自溶，自溶作用则促进虾体品质劣化，这被认为是南极磷虾完全商业化加工和新型磷虾食品开发的主要障碍[8-10]。2010年以来，中国成功进行了数次南极磷虾探捕并开始统筹发展磷虾产业，对于磷虾肌肉蛋白质的利用是目前基础研究和产品研发的重要方向之一[11]。经采肉、漂洗、脱水和速冻获得的南极磷虾肉糜是南极磷虾初级加工的重要分支产品[11]，以其为中间原料可以用于制备、生产南极磷虾风味的水产食品和营养基料。李学英等[12]以pH值、出肉率和可溶蛋白含量为指标对南极磷虾0～3℃冷藏过程中的品质变化进行了研究；收稿日期：2013-05-23基金项目：国家高技术研究发展计划（863计划）项目；浙江工商大学研究生科技创新项目（1110XJ1512119）...